蛋制品实用工艺学复习题

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1、实用标准文档蛋制品工艺学复习题1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义?答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义?答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表

2、示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。3.蛋的一般化学组成特点？答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质4.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？答：成分含量%PI分子量生物学性质卵白蛋白54-694.5-4.845000免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能卵伴白蛋白125.8-6.080000抗菌、抗病毒，免疫调节卵类黏蛋白113.9-4.328000胰蛋白酶抑制剂，卵黏蛋白3.54.5-5.1-------

3、-抗病毒的血凝集作用文案大全实用标准文档卵抑制剂0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶无花果蛋白酶抑制剂0.055.112700抑制蛋白酶，包括木瓜和无花果蛋白酶溶菌酶3.4-3.510.5-1114300-17000分裂β-（1,4）-D-葡萄糖胺卵球蛋白G24.05.536000发泡剂卵球蛋白G34.05.845000发泡剂抗生物素蛋白0.059.5-10.068300结合核黄素卵巨球蛋白丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进伤口愈合黄素蛋白0.83.9-4.132000-36000结合核黄素

4、卵糖蛋白0.5-1.03.924400属糖蛋白1.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？答：1）低密度脂蛋白u含量最多u使蛋黄显示出乳化性u本身脂质含量非常高(89%)密度低（2）高密度脂蛋白u脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL（3）卵黄高磷蛋白u蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个磷酸根，可与阳离子结合，u有α-，β-两种（4）卵黄球蛋白u又叫假性蛋白，水溶性等电点4.8-5.0u电泳分理出α-，β-，γ-三种2.蛋黄中包括哪3种主要脂质，他们的结构特

5、点和食品加工性质是什么？文案大全实用标准文档答：①真脂占蛋黄中脂肪约20%，由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂Ø②磷脂占蛋黄中脂肪约10%，本身具有很强的乳化能力，但是易氧化，很不稳定。Ø③固醇类占蛋黄中脂肪约4%1.什么是浓厚蛋白水样化？答：鲜蛋随着贮藏时间的延长。浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化，。2.试述禽蛋的理化性质及其在加工贮藏中的应用？答：①蛋的重量②蛋壳颜色③蛋壳的厚度④禽蛋的相对密度（测定蛋的相对密度，可以鉴定蛋的新鲜程度）⑤蛋内容物Ph⑥禽蛋的扩散和渗透性

6、⑦蛋液的黏度⑧禽蛋的表面张力⑨禽蛋的耐压度（与蛋在包装运输中的破损率关系密切）10禽蛋的透光性（检验禽蛋新鲜度的一种常用方法）3.试述禽蛋的功能特性及其在食品加工和贮藏中的应用？答：①禽蛋的热力学性质②蛋的凝固性③蛋清的起泡性④蛋黄的乳化性⑤鲜蛋的贮运特性4.禽蛋的一般质量指标是什么？禽蛋的内部品质指标是什么？答：一、禽蛋的一般质量指标：1蛋壳状况2禽蛋的形状3禽蛋的重量④禽蛋的比重二、禽蛋内部的品质指标:1蛋白状况2蛋黄状况3哈夫单位4内容物的气味和滋味5系带状况6胚胎状况.7气室状况⑧微生物指标5.试述禽蛋的重量与贮藏时间的

7、关系，并说明原因.答：蛋贮藏时间越长，减重越多。原因：随着蛋贮藏时间延长，蛋白中的水分不断通过蛋壳上的气孔不断向外蒸发，文案大全实用标准文档1.通过光照透视鉴定法，新鲜禽蛋的特点是什么？答：蛋内容物透亮，呈淡橘红色；气室较小，高度不超过5mm，略微发暗，固定在蛋的大头，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；④蛋黄居中，不见或略见朦胧暗影；⑤蛋转动时，蛋黄也随之转动；⑥胚胎看不见，无裂纹，其实固定，无血斑血丝、肉斑、异物2.劣质蛋主要包括哪些蛋？其照蛋时的主要特点？答：黑贴皮蛋蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，气室比红贴

8、皮蛋大，蛋白极稀薄，蛋内透光度大大降低蛋内甚至出现斑点散黄蛋蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相互混合在一起霉蛋蛋黄膜上有霉点，④黑霉蛋蛋不透光，呈灰黑色3.陈次蛋主要包括哪些蛋？其照蛋时的主要特点？答：陈蛋气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋