中国饮食文化论文之中国酝酿

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1、中国饮食文化论文之中国酝酿酝酿二字，部首同为西，意为造酒的发酵过程，比喻做准备工作。《后汉书•口布传九“布禁酒而卿等酝酿，为欲因酒共谋布邪？"《元史•世祖纪七庆“以时南沾足，稍弛酒禁，民之衰疾饮约者，官为酝酿量给之。"而后才引中出现代的各种意思。而最初还是依照酒来造的字，那么酒对于屮国人来说又意味着什么呢？每一个中国人都会知道，在中国人的饭桌上必不可少的是什么---酒。魏武帝乐府曰：“何以解忧，惟有杜康”。然而，无论是解忧还有畅怀，酒总是少不了的。古往今来，我国人与酒已然结下不解之缘。说到中国的酒，多指的是各种透明无色的蒸馆酒，一般又称白酒,各地还

2、有白干、老口干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等别称。它是我国古老的传统酒种，是以稻谷100公斤，酒曲0.6/.2公斤为原料，经过以下工艺流程：稻谷T漂洗T去瘪谷T浸泡T蒸谷T岀甑T泡水T复蒸T摊凉T拌曲T培菌糖化T落缸发酵T蒸馆-成品而制得的酒。早釉谷是生产谷酒的好材料，它价格低廉，来源丰富，酿制的谷酒成本低，所以广为大众人们所喜爱。不像是红酒，代表的是高贵的身份，平凡人遥不可及的那种，那不是经典。据历史记载，中国人在商朝时代已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。但是，当时称为社会主流的是“杜康”，是一种低酒精含量的酿制而成的米酒。在汉、唐以后

3、，除了黄酒以外，各种药酒、果酒的生产有了一定的发展。在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）;雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。而到了元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馆酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名'阿刺奇'，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，乂名火酒、'阿刺古'。'阿刺占'番语也。”现有人查明“

4、阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕柵汗和稻米酿造的一种蒸憾酒，在元代曾一度传入中国。清代檀萃的《滇海虞衡志＞＞中说：“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒”。章穆的〈〈饮食辨〉〉中说：“烧酒又名火酒，〈〈饮膳正要〉〉0'阿剌吉'。蒂语也（外来语一一著者注），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。现代吴德铎先生则认为撰写《饮膳正要＞＞的作者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名（烧酒）。故不应看成是外來语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。至于烧酒从元代传入的可

5、信度如何，曾纵野先生认为“在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的。”（曾纵野：我国白酒起源的探讨（〈〈黑龙江酿酒＞＞,1978年））而在1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。事实证明我国有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。清代白酒发扬光大，逐渐替代“杜康”的朝代，现在绝大多数的蒸僻酒名牌都创始于清朝。历史证明，白酒是用酒

6、曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，乂为世界上独一无二的蒸惚酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。从平民到政治、经济舞台，屮国的酒始终扮演着重要的角色，中国饮酒文化之深厚也就很明显了。甚至是我国的少数名族也离不开没有酒的生活。少数民族地区烧酒始于何时未见确切的记载，最迟在明代中后期，偏僻山区的少数民族也已经熟练地掌握蒸僻酒技术。至明末清初，少数民族的烧酒酿制技术已达到了很高的水平，与屮原地区的酿制水准不和上下。同一时期，昆明的南田酒、武定的花桐酒、大理的鹤庆酒，“其味较之汾酒尤醇厚。”清代以来，

7、烧酒酿制技术在各少数民族中迅速普及。至今，不能掌握烧酒酿制工艺的民族仅有少数。酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即洒神精神的象征。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒儿乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食&产的丰歉是酒业兴衰的睛雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民

8、食。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒