软饮料生产技术

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1、《软饮料生产技术》实验手册指导老师：王林山副教授漯河职业技术学院食品工程系2008年9月1日5实验一、梨果汁饮料的加工1、配方梨果汁250g柠檬酸1g蔗糖95g生梨香精0.5g2、工艺流程异维生素C钠　　　　　　　蔗糖、柠檬酸→溶解→过滤↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓梨→选果→破碎→榨汁→过滤→热处理→冷却→澄清→过滤→调配→精滤→灌装→密封→杀菌→冷却→成品3、操作要点（l）原料选择以刺梨或酥梨、鸭梨、晚三吉等品种，要求果实新鲜、成熟度80％～90％。为了不影响梨汁饮料的色、香、味，防止微生物的污染，尽量选择无病虫害果实，在利用残次果加工时要去掉腐烂果、虫害果。（2）清洗、

2、破碎洗果用流水漂洗果实表皮污物，水温控制在40℃以下，污染严重的果实需用0.1％的盐酸溶液浸泡（或使用1％氢氧化钠和0.l％～0.2％的洗涤剂混合液浸泡10min），再用清水洗净。洗净的果实放入破碎机破碎，碎块大小以2～3rnm为宜（碎块太大或太小都会降低原料的出汁率）。为防止褐变，必须添加异维生素C钠，使用量为0.15g／kg。（3）榨汁、过滤利用螺旋压榨机压榨，为提高出汁率，可添加果胶酶处理，将果胶酶配成2％酶液，1t梨块加果胶酶1.2gL。榨汁后过滤。（4）热处理用瞬时灭菌器，温度90～95℃，保持30s，可杀死果汁中的各种微生物和钝化引起果汁褐变的酶类物质。长时间高温会使香味物质挥发

3、，使果汁的成分发生变化，因此在达到杀菌有效时间后，应迅速冷却。（5）澄清利用酶法澄清。先用柠檬酸或苹果酸调PH至3.0～3.5，升温至45～55℃之间，把果胶酶溶液比例徐徐加入果汁中，并不断地搅拌约15～30min，使之混合均匀，保持温度在50～55℃，时间为45～60min。（6）过滤、调配将澄清的果汁使用硅藻土过滤机过滤，然后进行调配。为使果汁提高品质增加风味，按配方要求进行糖、酸调配和稀释，加生刺梨香精调整香味。（7）灌装、封罐、杀菌封罐真空度应大于50.67kPa，在100℃温度下杀菌5～12min，后迅速冷却。4、质量标准（l）感观指标色泽呈淡黄色或金黄色，无变色现象；要求清晰透明

4、、晶亮、无混浊和沉淀，具有梨果汁应有的气味和滋味，不允许杂质存在。（2）理化指标可溶性固形物8％～12％总酸（以柠檬酸计）0.15％～0.25％5、注意事项梨的风味比较清淡，其中的挥发性物质极易挥发，因此在加工过程中，尽量长时间避免高温，需要加热时应在加热后，迅速冷却下来。5实验二、胡萝卜汁的加工以胡萝卜为原料制成的纯胡萝卜汁饮料，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、矿物质以及丰富的胡萝卜素，在医学和营养上具有多种保健功能。1、配方胡萝卜浆300g柠檬酸2g白砂糖105gCMC-Na2g2、工艺流程白砂糖、CMC-Na→混匀→溶解↓原料→清洗→碱液去皮→修整→预煮→磨浆→调配→细磨→脱气→灌装→

5、杀菌、冷却→成品3、操作要点（1）原料、清洗挑选色泽橙黄、肉质新鲜、无腐烂的胡萝卜洗净。（2）碱液去皮按原料：碱液＝1：2的比例在4％的NaOH溶液中95℃脱皮70s，用清水漂洗去皮的胡萝卜，揉搓去掉表皮。（3）修整修整去掉青头和凹陷部分的污物。（4）预煮、磨浆修整后的胡萝卜按料水比1：2用0.2％的柠檬酸溶液预煮45min，待组织充分软化后，用胶体磨磨浆。（5）调配胡萝卜浆调成流汁状胡萝卜汁，加入柠檬酸、CMC-Na，混合均匀。（6）细磨胡萝卜汁加热到60℃，将胶体磨调到最小间隙研磨3遍。（7）脱气在真空脱气机中脱气，真空度为0.06～0.08MPa。（8）灌装、杀菌、冷却将胡萝卜汁灌装后

6、，杀菌，杀菌条件为：温度100℃，保持25min。杀菌结束后冷却至45℃以下。4、质量标准（1）感官指标饮料呈橙黄色，均匀混浊，甜酸适口，有明显的胡萝卜味，无土腥味。（2）理化指标总固形物≥15％5、注意事项胡萝卜粗纤维比较多，对胡萝卜制汁影响很大。在加工中采用柠檬酸预煮，再经调配可以得到均匀稳定的胡萝卜汁。实验三、酸酸乳饮料的加工酸酸乳乳酸饮料是不经乳酸菌发酵而直接加入食用酸制成的一种酸甜口味的乳饮料。它具有良好的滋味和气味，且含有丰富的营养物质，制作工艺简单，生产成本低，有一定的经济效益。1、配方脱脂奶粉30g白砂糖80g稳定剂4g柠檬酸3g乳酸1g香料适量2、工艺流程5脱脂奶粉→溶解→

7、水合→复原奶→白砂糖→溶解→过滤→糖液→调配→调酸→均质→杀菌→无菌包装→成品果胶→白砂糖→溶解→过滤→胶液→↑有机酸→溶解3、操作要点（1）调制复原奶将配方大约一半的用水加热到40～50℃，用料液混合器将奶粉制成复原奶，静置30min，使蛋白质吸水湿润，彻底溶解。（2）调制胶液将稳定剂与5--10倍量的白砂糖混匀后，加入到70～80℃的热水中，快速搅拌至完全溶解，所用水量为稳定剂的20倍。（3）调制糖液将剩