软饮料综述文库

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1、软饮料综述食品科学与工程软饮料综述一、定义酒精含量低于0・5%（质量比）的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。二、软饮料的主要原料饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。三、软饮料的类别、定义和种类1.按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类。2.按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和

2、大众饮料4类。世界各国通常采用第一种分类方法。但在美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜汁。1.按原料或产品的性状进行分类碳酸饮料（品）（汽水）类：在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品屮二氧化碳气的含量（20摄氏度时体积倍数）不低于2.0倍。（1）果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。（2）果味型：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。（3）可乐型：含有焦糖色、可怎香精或类似可怎果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮

3、料。无色可乐不含焦糖色。低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kj/100mLo其他型含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。果汁（浆）及果汁饮料（品）类用新鲜或冷藏水果为原料，经加丁制成的制品。（1）果汁:a）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。b）釆用渗滤或浸取工艺提取水果屮的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。c）在浓缩果汁中加入果汁浓缩吋

4、失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。（2）果浆：a）采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。d）在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。(3)浓缩果汁:采用物理方法从果汁中除去一足比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。(4)浓缩果浆:用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。(5)果肉饮料：在果浆(或浓缩果浆)中加

5、入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低丁30%(m/V),用咼酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%(m/V)o含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。(6)果汁饮料:在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V),如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。(7)果粒果汁饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m/

6、V)；果粒含量不低于5%(m/V)。(3)水果饮料浓浆：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(m/V)乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。（9）水果饮料：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5%（m/V）,如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，

7、食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。四、我国软饮料工业的现状与发展趋势现状1•产量解放以后，特别是改革开放后，随着人民生活水平的不断提高，我国的软饮料工业有了强劲的发展。2.生产设备我国现有的软饮料灌装生产设备（包括进口设备）可分为两种类型:一种是国内生产的“两次灌装生产设备”，另一种是引进的或通过引进设备、技术消化吸收生产的“一次混合灌装生产设备”。自改革开放以来，我国软饮料工艺有了一定的发展。生产设备的机械化程度有了较大提高，生产能力大大增加，特别是引进设备和仿制进口设备，其生产能力要高某些厂家的软饮料生产设备还利用了先进的微机、光电技术