jingya服务-起菜技巧_自我管理与提升_求职职场_实用文档

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1、起菜技巧肯一、常规起菜的顺序1.凉菜一一高档菜一一热菜一一面食一一水果/甜品2.确认起菜顺序：首先要与客服部长沟通确定上菜顺序，如果客服部长没有与客人确认，则需征询客人，确保上菜的顺序。征询语言：“XX,帕们的菜晶在顺序上有没有什么特别的要求？”二、起菜的总体要求1.先起凉菜和第一道高档菜（一般是根据与客人沟通确定的高档菜上菜顺序上，如果客人没冇要求，一般先上最高档的一道或者菜速较快的一道高档菜），然后起热菜，根据实际情况起英他的高档菜，最后起而食和甜品（注意：客人最为重视的是凉菜、第一道高档菜

2、、第一道热菜、而食和客人特殊点的菜的菜速和上菜顺序）2.论位菜品按照现有人数起菜，不同论位的菜不同时上桌3.酱炯鱼、客人要求特殊制作的菜等制作时间长的菜品可以提前起4•高档菜和整条的血，避免在最后一道菜上桌5.热菜中客人喜欢吃的菜、价位相对比较高的菜、新菜、特色菜要先上6.人长今现场加工的菜品要提前起，包括现场加T的面食7.口味重和口味清淡的论位菜要穿插开上，汤类和非常类的论位菜要穿插开上三、征询起菜的时机及语言1.客人已到一半征询语言：“您好XX,咱客人己经到的差不多了，不知道其他客人还有多久

3、能至0，您看现在先起凉菜可以吗？”2.客人同意先起凉菜，可以先起凉菜，但是耍注意冰镇类的凉菜（捞汁活威鲍、冰脆苦瓜、山园风光等）、放置时间长且影响口味的菜（如沂蒙风光、拌間蒿等）要等客人到齐落座后再起，冰镇类的凉菜制作时间较长，可通知厨房捉前准备，但不要提前上到房间3.客人不同意起菜，我们可以给予客人建议性的语言4“我先把不影响口味和美观的凉菜先给您上了，否则客人一下子到齐桌上没有菜也不好看。”4.重要客人己到齐（例如8位客人已到6位）征询语言为4“您好XX,您看重要贵宾是不是已经到齐了，现在到

4、了6位客人，我先按6位给咱起菜吧？”征得客人同意后，马上起凉菜和第一道高档菜和两三道热菜（鱼、肉类）；客人说再等会儿，我们可以建议客人：“您好，您看主要客人都己经到了，我们把凉菜先起了吧？”5.所有客人一起到齐征询语言4“您好XX,客人已经到齐，一共6位客人，我现在马上按6位给咱起菜吧？&请客客人到齐，被请客人未到，但是点的酒水种类和数量比较多征询语言为4“您好，菜己经点好了，您看客人大约什么吋间到，您提前给我说一下我好捉丽给您起菜，这样客人到时我们的菜正好上桌，您看可以吗？”7.上最后一道热菜

5、时征询起面食语言4“您好XX,您的菜已经上齐了，您看面食是不是现在（什么时间起，您告诉我一声）给您起了？”：如果客人说再等会儿，可以建议客人4“我们的面食都是现点现做的，制作时间比较长，上的时候您提丽吩咐我。”四、起菜应考虑的因素之一一根据菜品制作时间起菜1.制作时间较长的菜品要提前征询客人起菜，以保证菜品上桌的及时性2.洒店本身不提供，而客人特殊要求制作的时间一般比较长，需要和厨房沟通好制作时间,适时捉前起菜类别具体分类制作时间（分钟）速度代表菜品制作时间凉菜类生吃类20^30慢＞生吃拼盘13

6、分钟＞活龙虾仔生吃20分钟＞活澳鲍生吃25分钟＞活威鲍生吃30分钟果汁13^15快核桃黑米汁13分钟热菜鱼类25~30慢＞酱炯大绫鲫鱼25分钟，＞酱炯大龙力30分钟，＞清蒸鱼20分钟制作较慢的菜品20^30慢清蒸蟹子、蒜蓉扇贝、炖菜、肉菜、干锅系列、开水白菜面食饺子15^20中而13^15快包子10~30快/慢＞发面包子10分钟＞烫面包子30分钟高档菜海参汤系列13^15快原汁海参汤13分钟鱼翅系列15^20快花胶公系列20~25慢鲍你系列30慢＞活威鲍红烧、清蒸、生吃各30分钟＞冰镇活威鲍如果

7、现准备也要30分钟以上（如提前准备好制作时间约13分钟），一般鲍鱼系列比较慢不同类别菜品制作时间一览表:其他高档菜品种制作较慢菜25~30慢＞佛跳墙25分钟＞净雅香鲜25分钟＞三味木瓜官燕25分钟＞堂煎象拔虫丰25分钟水果生吃木瓜、精品果盘13^15快高档果盘15^20慢说明：详细的菜品制作时间在包厢系统划菜界面显示，当鼠标指向点的菜品时，会显示菜品的制作时间和特殊要求五、起菜应考虑的因素之二f根据客人就餐节奏和到齐情况起菜总体要求：■一般军队客人要求较快，午餐客人较晚餐客人婆求较快，需要提前征

8、询起菜■客人就餐节奏比较慢时，菜速要稍微控制的匀称一点，分批进行起菜，不要菜上的特别集中，影响菜的温度■客人未到齐时，按位的菜品按照己到客人数量进行起菜，并且留下部分（2-3道）速度较快的热菜给晚来的客人，前提需要给请客客人明示■冰鎮类的凉菜（捞汁活威鲍、冰脆苦瓜、山园风光等）、放置时间长影响口味或菜形的菜（如沂蒙风光、拌茴蔦等）要等客人到齐落座后再起，冰镇类的凉菜制作时间较长，可通知厨房提前准备，但不要提前上到房间。赶时间的客人需要根据客人到齐情况区别对待：1、客人未到齐（描述关键点）：A主动