中国传统饮食文化

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1、中国传统饮食文化组员：王辉（2008030435）吴挺（2008030441）梁鑫（2008030422）廖焱（2008030423）潘云龙（2008030427）2021/6/16提纲概要食在中国一枝独秀饮食文化简介饮食文化发展的基础饮食结构的发展饮食文化在继承中不断发展完善传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩2021/6/16食在中国一枝独秀孙中山：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂：“西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。”2021

2、/6/16饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次：A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具；B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。2021/6/161.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。其实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年

3、前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。2021/6/16汉代出现了“人丁兴旺，牛马布野”的繁荣景象，因战争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马。魏晋以后，水稻在南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等少数作物外其余都有，尤其植茶发达，“江淮人什二三以茶为业”，产生了一代“茶圣”陆羽。养鱼业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，农业更加细密，出现

4、了我们今天所说的生态农业。“五谷丰登”、“六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云：“养猪不赚钱，回头望望田”。2021/6/16在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：番薯（1953年，居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险，冲破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销”的禁令，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上污泥，躲过检察，先在福建种植成功。）2021/6/16明清时期从海外引进的蔬菜品种有：辣

5、椒，番茄（来自西蕃，故名），菜豆，甘蓝，向日葵（17世纪从南洋传入），花菜（欧洲种，光绪时传入）。发展到今天，我们已有160多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作物品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。2021/6/162.饮食的结构是谷食多，肉食少饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。2021/

6、6/163.饮食文化在继承中不断发展完善在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。《汉书·艺文志》上就有《神农食经>>七卷，记载了先秦的饮食烹饪经验；魏晋南北朝及其以前的有关著述不下数十种，仅以《食经》命名的就有五部；《齐民要术》是一部百科全书，也是中国古代饮食文化的集大成。它谈到了食物的储存、酿造、加工、烹饪，全而系统地论述了饮食生产的整个过程。《要术》既考虑到皇帝贵族“烤乳猪”等高档菜肴，也更多的考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需:唐宋以后，北方的饮食技法伴随着大运河的浆声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多。2021/6/16北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的

7、采食方法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了“涮羊肉”等。2021/6/16明、情以降，天灾频降，饥民失所。出现了好多救荒著作。如明宗室周定王朱橚的《救荒本草》收录了数万种植物，并绘有图，指出其可食部位及如何食用。作者说自己写