中国传统新饮食文化

《中国传统新饮食文化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、中国传统饮食文化主讲人：杜佩芝2021/7/4中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。——孙中山《民生主义·建国方略》西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。——林语堂《吾国吾民》2021/7/4本专题简要讲四个问题：A.中国传统食文化B.中国传统酒文化C.中国传统茶文化D.中国的筷子2021/7/4一、中国传统食文化1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，在距今6000年前的仰韶文化

2、时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。2021/7/42.饮食的结构是谷食多，肉食少饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成

3、分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。2021/7/43.饮食文化在继承中不断发展完善在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。如北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了“涮羊肉”等。2021/7/44．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩传统饮食讲求色、香、

4、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清时，食品制作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。2021/7/4由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。2021/7/4鲁菜——发祥于山东。八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”，它

5、糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”，“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席”包括南北名点名菜约100款。2021/7/4当朝一品锅2021/7/42021/7/42021/7/42021/7/42021/7/42021/7/4川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究

6、调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。麻婆豆腐2021/7/42021/7/42021/7/42021/7/42021/7/4粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。2021/7/4苏菜——又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。

7、常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。烟花三月淮扬菜——番茄松鼠鱼2021/7/42021/7/4浙菜——以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料重味鲜。许多菜都含有寓意：“年年有余（鱼）”，“早生贵子”（枣，花生，桂圆，荔枝），“油炸烩”（秦桧），“宋嫂鱼”，“东坡肉等”。东坡肉2021/7/4闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只

8、辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸