特色鱼类食品制作综述【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程特色鱼类食品制作综述[摘要]龙头鱼是我国沿海主要渔获物之一，富含丰富的水分和蛋白质，但龙头鱼的开发利用尚处于低值利用阶段，不但造成资源的严重浪费，而且不利于资源的合理利用。以龙头鱼为原料制作鱼糜制品，将龙头鱼充分而合理的利用，不但解决了龙头鱼的综合利用问题，为低值鱼的开发开辟新的途径，而且促进了鱼糜制品的开发，使其更具灵活性和开发性。[关键词]龙头鱼；鱼糜制品；鱼糕前言鱼糜制品是我国的传统食品，早在20世纪80年代已经成为人们餐桌上的一道美食，并在许多国家和地区广为流传。鱼糜制品营养价值高，原料来源丰富，可以将商品价值低但营养价值高

2、的鱼类资源充分而合理的利用。许多聪明的商家根据消费者的喜好，对鱼糜制品进行口味的调配和形状的选择，开发了外观、滋味与原料鱼截然不同的产品，如我国久负盛名的鱼丸、鱼糕、模拟蟹肉、海洋牛肉等。鱼糜制品作为海洋特色鱼类食品，较其他水产品更具灵活性和开发性。1龙头鱼的营养价值龙头鱼也称虾潺，在上世纪90年代已有学者对其进行研究，发现龙头鱼含有丰富的水分和蛋白质，脂肪含量较低，含有钙、铁、磷等微量元素，是良好的高蛋白、低脂、富含钙磷的食物来源。龙头鱼富含丰富的蛋白质，含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量较高，占蛋白质量超过100mg/100g

3、，其中天冬氨酸和谷氨酸是呈味氨基酸，使龙头鱼具有突出的鲜味，深受广大消费者喜爱，是生产食品调味料的极好原料。龙头鱼的水分含量相当高，其肉质细嫩，水分含量高达87～92%,明显高于一般的水产品。龙头鱼的脂肪含量较低，但含有多种脂肪酸，据资料显示，龙头鱼含有15种脂肪酸，其中饱和脂肪酸7种，单不饱和脂肪酸4种，多不饱和脂肪酸4种。多不饱和脂肪酸对人脑具有很好的保健作用，能提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力，同时又能降低血液中的胆固醇和甘油三酯，对心血管疾病具有一定的预防作用。龙头鱼含有丰富的钙、铁、磷等微量元素，可做为儿童食品或强化食品的加工原料。利用龙头鱼富含

4、的钙、铁、磷以添加或强化的方法达到营养互补，克服单独使用缺钙或缺磷的食物引起的营养缺陷。32龙头鱼的开发现状与应用2.1龙头鱼的开发现状龙头鱼是我国近海张网作业的主要渔获物之一，主要分布在东海、黄海、南海，是广分布型鱼类。随着海洋资源结构的变化，近年来龙头鱼的产量剧增，据资料显示，在浙江沿海对鱼类采样调查时发现，龙头鱼所占比例较一般鱼类大。由于龙头鱼水分含量很高，不易贮藏和保鲜。捕获的龙头鱼一部分进入当地市场直接销售，一部分日晒腌渍加工成干制品，或用作鱼饲料或直接丢弃，造成资源的严重浪费。2.2龙头鱼在食品行业的应用2.2.1海鲜调味料龙头鱼含有丰富的蛋白质，其

5、干基蛋白质占70%～76%，其中赖氨酸含量很高，高达10313mg/100g干基。呈味氨基酸——天冬氨酸和谷氨酸含量很高，使龙头鱼具有突出的鲜味，利用这一特点生产海鲜调味料，是龙头鱼开发利用的一个方向。2.2.2油炸龙头鱼脆条以龙头鱼为原料，经过预处理、脱腥漂洗、沥水预烘、真空油炸等工艺加工而成的产品，由于其特殊的加工工艺，在保留了龙头鱼原有风味和营养成分外，还有效地防止油脂氧化变质，延长了保质期，使龙头鱼资源得以科学而充分的利用。2.2.3微波膨化龙头鱼以龙头鱼为原料，经过清洗、调味、脱水、均湿、微波膨化、烘干等工艺加工而成的产品。该产品香味浓郁、口感酥脆、味

6、道鲜美。微波膨化的加工工艺，使得产品含油量大大减少，有利于延长其保鲜时间。3鱼糜制品的研究现状鱼糜制品营养价值高，使用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源得到充分而合理的利用，是我国历史悠久的传统食品。作为食品制造业的原料辅料，鱼糜制品在多个国家和地区的食品工业中广泛应用。长期以来，鱼糜制品多采用海洋低值水产品为原料，充分实现了对资源的科学开发利用。我国海疆辽阔，允许捕捞的海域面积约150万平方千米，鱼类资源非常丰富，鱼糜制品产业在沿海一带发展尤其迅猛。在我国沿海省区具有生产鱼糜制品的优良条件和设备，发展潜力巨大。我国

7、是水产大国，渔获的水产以低值鱼和小型鱼类为主，是鱼糜制品的最好原料，为低值鱼的深加工和综合利用提供可能。据农业部公布的<<全国渔业发展第十一个五年规划>>显示，我国水产品总量在2010达到6000万吨，年均增长3.3%。人均水产占有量44千克，人均水产品消费量12千克，其中水产品加工量达到1700万吨，年均增长7.3%。我国渔业稳定持续发展，将使鱼糜制品行业的健康发展奠定基础。3在20世纪80年代以前我国的鱼糜制品行业一直以手工加工为主，随着日本对鱼糜制品研究的日益深入我国鱼糜制品也取得了很好的突破。我国于1984年开始实现鱼糜制品较大规模的工业化生产，近几年通

8、过对冷冻鱼糜和鱼糜制品生