水产品中磷酸盐类残留检测技术进展综述【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程水产品中磷酸盐类残留检测技术进展综述[摘要]多聚磷酸盐本身是一种重要的品质改良剂，因为多聚磷酸盐的保水性较好，所以被广泛的运用于水产品的保存、保鲜以及运输过程以及乳制品，饮料等方面。多聚磷酸盐还可用于调节PH、乳化、缓冲、螯合金属离子等作用。最近几年，因为多聚磷酸盐被越来越多的人所知道，因此被一些不法商贩利用了，他们利用多聚磷酸盐具有较好的保水性，可以增加水产品吸水性这一特殊的特点在商品中人为注水，结果导致实际重量不足，缺斤少两的事情发生。此外，多聚磷酸盐还会促使血液

2、的凝结，磷酸盐即其降解产物也可能使摄入者心脑血管疾病发生的可能性加大。[关键词]水产品；多聚磷酸盐0前言多聚磷酸盐是一类重要的品质改良剂，因为其优良的保水性，广泛的应用于水产品的保存和运输过程。但是，最近几年，因为多聚磷酸盐被越来越多的人所知道，因此被一些不法商贩利用了，他们利用多聚磷酸盐具有较好的保水性，可以增加水产品吸水性这一特殊的特点在商品中人为注水，结果导致实际重量不足，缺斤少两的事情发生。此外，多聚磷酸盐还会促使血液的凝结，磷酸盐即其降解产物也可能使摄入者心脑血管疾病发生的可能性加大。测

3、定水产品中的多聚磷酸盐的含量，一般的传统方法是用硫酸和双氧水将多聚磷酸盐转化为正磷酸盐，进而使用钼酸蓝比色法进行检测，测定的结果是总的多聚磷酸盐的含量，此种方法既费时又费力。其他的方法还有对海产品或肉类进行先进行提取，然后运用核磁共振法来直接检测多聚磷酸盐的含量，但是设备比较昂贵，而且效果不是很理想。离子色谱则是一种快速、灵敏、准确的测试方法，随着技术的发展，离子色谱法应用领域越来越大，在不久的将来用到离子色谱法的领域将不断扩大。一般的水产品中都含有丰富的蛋白质，这些蛋白质的存在容易对多聚磷酸盐的

4、测定过程以及结果造成较大的干扰，进而对测定结果的准确性、客观性造成非常大影响，而且回收率也不高，蛋白质会对离子色谱仪造成很大损害。近几年来，随着技术的发展，运用离子色谱法来测定水产品中的多聚磷酸盐运用的越来越广。1多聚磷酸盐的研究现状和应用1.1肉制品在制作某些肉制品时，若不使用多聚磷酸盐，那么肉制品的保水性和结着性将会大打折扣，保水性不好会导致肉制品的激度降低，结着性不好会使肉制品的切片性不好，或者形成间隙，成为低质量的肉制品。适量并且正确地使用多聚磷酸盐，①可以提高肉制品的保水性和结着性，切片

5、的组织状态不会形成间隙，从而可以使肉制品达到高质量标志的肉制品。②可以提高肉制品的持水性，进而改善肉制品的色泽、光鲜度、乳化肉制品中的水和脂肪。③添加多聚磷酸盐的另一个作用是有效防止蛋白质与脂肪的分离以及油水的分离，提高蛋白质的凝胶作用，提高肉制品的粘结性。多聚磷酸在干酪制品加工过程中也起很大的作用，磷酸盐能与副络蛋白复合物上的钙相结合，此种结合能有助于脂肪的分散，这样就使干酪制品具有光滑、均匀的质构。如果使用的多聚磷酸盐计量过大，不但不能提高肉制品的质量指标，反而会使肉制品产生一股不好闻的肥皂味

6、道和磷酸盐味，特别是在瘦肉含量高的品种中产生橡胶化组织，影响本身的风味，从而会使肉制品质量标志下降。另外，由于磷酸盐有天然腐蚀性，加工的用具应使用不锈钢或塑料制品。磷酸盐的问题之二就是造成产品上的白色结晶物，是由于肉内的磷酸酶分解了这些多聚磷酸盐所致的。防止这种现象产生的措施是增加产品储存的相对湿度或是降低磷酸盐的用量。在肉制品的加工过程中添加磷酸盐，主要作用是增加动物肌肉的持水性。虽然用量很少，却至关重要，它可以:(1)提高肉的pH值；(2)对肉中的金属离子有螯合作用；(3)解离肌肉蛋白质中肌动

7、球蛋白。1.2乳制品磷酸盐是乳制品生产中最重要的配料。浓度一般是在5%之下的，其作用是通过缓冲、乳化、控制蛋白质凝聚、分散蛋白质以及金属离子的螯合等作用，以此来改变乳制品的属性和性质。多聚磷酸广泛运用于干酪制品加工过程中，可以通过磷酸盐与副络蛋白复合物上的钙相结合来达到脂肪的分散，从而干酪制品变得光滑、均匀。磷酸盐在乳制品中的作用是在于帮助乳脂在蛋白质-水体系中进行乳化，使最终产品具有光滑、均匀一致的风味，并且磷酸盐能在产品融化得时侯使得脂肪不会从干酪中分离出来。由于磷酸盐与钙镁的络合，在贮藏过程

8、中，能使蛋白质变性或者增溶，从而防止凝胶的形成。仿制稀奶油过程当中，加入磷酸盐能够改变蛋白质的性质，在脂肪球周围形成一层保护膜，从而可以起到防止脱水收缩的作用。1.3饮料中多聚磷酸盐是一种亲水性的胶体，它能够吸附那些不溶性的物质或被附着到不溶性的物质表面，从而使中性电荷的粒子成为带电荷状态，可以提高悬浮物的分散性，因此聚磷酸盐可以用在改善饮料的风味等方面，而且作用很明显，主要原理是可以有效防止沉淀的产生。中度聚磷酸盐在碳酸饮料能与水中的金属离子形成可溶性的盐。除了防止沉淀之外，添加