下载食堂管理卫生条例等

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1、食堂管理卫生条例作者：陈先生    转贴自：本站原创    点击数：274    更新时间：2010-3-30    文章录入：admin为了保证饮食卫生，防止污染和有害因素对人体的危害，保障员工身体健康，杜绝事故发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《上海食品卫生管理实施办法》特制定本条例子：一、厨房人员卫生管理1、公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。2、所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服），使自己具有良好整洁的仪表。3、在工

2、作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等，工作时间严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗厨房用具、物料以外的物品。4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。5、凡有下列情形之一者应洗手：A、接触食物和食品用具前。B、使用厕所后。C、咳嗽、打喷嚏后。D、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。E、接触未煮熟的食物后。洗手的正确方法：A、先湿手。B、用肥皂抹手并搓洗。C、用清水冲洗。D、用纸巾擦干手。二、厨房、餐具卫生管理1、设立岗位责任制，实行定人、定位、定物、

3、分工合作。2、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。A、刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。B、冲：用清水冲掉油污及杂物。C、浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。D、清洗：用清水洗净。E、消毒：放入消毒柜内充分消毒。F：保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。3、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。4、冷藏柜应定期解冰、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。5、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清

4、洗保持干净、整洁。6、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效方式进行处理。7、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。三、食品卫生管理1、采购的原料或食品，应确保新鲜卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种调味品、佐料应符合卫生要求，采购原料要定点采购，先买先用，防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙、离地并分类存放，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同库贮存。2、操作时要分台、分池操作，避免

5、交叉污染。蔬菜类原料应按类别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作，肉类应注意切清除污物和杂毛，水产品应除掉内脏、鱼鳞等，大米应经过筛选清洗。3、初加工处理过的原料应及时烹调，烹调时要掌握火候煮熟煮透，以保证食用安全，防止中毒事故发生。4、加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过4小时，要重新回炉加热处理，才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。5、生、熟食物要分类别放入冰箱存放，并有明显的标志标明，不得混放，以防熟食品受到污染。四、餐厅卫生管理1、应经常保持桌面、台凳的清洁卫生，每次用餐后应及时擦试，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，每天清

6、洗一次地板，保证没有积水，干净、清爽。2、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。3、每周进行两次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面，避免餐厅有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，保证无异味。五、食物中毒及其预防1、每一位饮食工作人员必须认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，坚持做到不买入、不接收、不使用腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。2、做到食品“四隔离”即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与生冰隔离。3、积极配合政府部门预防传染病工作。食堂生产管理制度作者：陈先生 

7、   转贴自：本站原创    点击数：294    更新时间：2010-3-27    文章录入：admin一、烹调加工管理制度1、加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。2、加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。3、加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。4、备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。5、熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原

8、料分开存放。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食