咸鱼的加工过程中硝酸盐的含量变化【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程咸鱼的加工过程中硝酸盐的含量变化[摘要]咸鱼又名盐渍鱼，总体分为咸干制品和水咸酶香制品两大类。咸鱼营养丰富，咸中带香，是具有独特风味的传统食品。但一直以来受加工工艺简陋的制约，其品质较差，附加值不大，因此，大力开发咸鱼精深加工品，以市场为导向，根据不同鱼类的特征采用不同的加工工艺，推出方便、卫生的净咸鱼、精品咸鱼和调味咸鱼，提高咸鱼产品的品位和档次，是今后咸鱼加工发展的方向。[关键词]咸鱼；加工；亚硝酸盐；硝酸盐1咸鱼的加工人们在生产实践中，创造腌制、干制、熏制和槽碎等加工方法，从而提高了咸鱼制品的质量，并延长了保藏期，增进鱼

2、制品的风味。1.1腌制腌制又称盐渍，就是食盐对鱼体微生物菌体进行脱水，从而抑制细菌的繁殖和鱼体蛋白分解。通过腌制能延缓鱼的腐败，便于保管和运输，同时，食盐溶液还能除去鱼体上的泥污和腥臭味，提高食用价值。工艺流程：原料鱼→剖割→漂洗→盐渍→加压→出池→包装→成品→贮藏1.2干制干剖法也称干藏法，鱼的干制品（即干鱼）就是靠自然热源（晒干、风干）或人工热源（机械烘干），通过加温去掉鱼体中的水分，以抑制细菌繁殖和酶的分解，达到防腐和保藏的目的。鱼的干制品所含水分较低。一般在40%以下（鱼的腌制品含水60%），始于长期保存，通常干鱼体重为鲜品的20%-40%，体积也

3、很小，便于贮藏运输。干制品贮藏质量和食用味道优于腌制品。烘干的工艺流程：原料→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→贮藏盐干的工艺流程：选料→剖割→去内脏→洗涤→盐腌→洗涤脱盐→干燥→成品→包1.21.3熏制熏制品色泽金黄，且具有特殊的腊香味，深受人们喜爱。熏制品俗称称“腊鱼”和“腊它”，尤以湖南阮江、汉寿等地为集中产区，广销于全国各地。工艺流程：选料→干剖→去内脏→漂洗→盐渍→脱盐→糖卤处理→风干→穿挂→烟熏→包装→贮藏1.4槽碎槽碎是一种用酒槽、酒对盐干品进行再加工的方法，是在腌制、干制的基础上发展而成。鱼品的槽碎加工由来已久。尤其在江浙一带，是特

4、具风味的传统加工制品。淡水鱼中的青鱼、草鱼等都有槽碎加工品，已为广大消费者所欢迎。工艺流程：原料处理→盐渍→晒干→槽碎→封存→成品→包装→贮藏2的加工及其过程中亚硝酸盐和硝酸盐的含量变化42.1同腌制温度下咸鱼中亚硝酸盐的变化盐鱼质量比为1∶3,分别在室温(25℃)和低温(4℃)条件下腌制,咸鱼中亚硝酸盐含量随时间变化如图1所示。图1　不同温度下亚硝酸盐含量随腌制时间的变化从图1可以看出,在盐鱼质量比为1∶3,25℃腌制10d时,咸鱼中亚硝酸盐含量达到最高峰值,峰值为0188mg/kg;4℃条件下腌制12d时,咸鱼中亚硝酸盐含量达到最高峰值,峰值为0178

5、mg/kg。实验结果显示高温条件下峰值出现较早,且峰值较高,这与沈继斌等研究的蔬菜中亚硝酸盐的动态变化的结果不同。出现上述现象的原因是:温度对硝酸还原菌的活性起主要作用,高温下硝酸盐还原菌的活动旺盛,硝酸盐转变为亚硝酸盐的速度相应的加快,故亚硝酸盐的积累速度较快,峰值出现较早且峰值较高。2.2腌制温度下咸鱼中硝酸盐的变化盐鱼质量比为1∶3,分别在室温(25℃)和低温(4℃)条件下腌制,咸鱼中硝酸盐的含量随时间变化如图2所示。图2　不同温度下硝酸盐含量随腌制时间的变化从图2可以看出,盐鱼质量比为1∶3,温度为25℃时,硝酸盐含量在0-2d有所增加,之后变化平

6、缓,腌制结束时与腌制前相比硝酸盐含量增加;温度为4℃时,硝酸盐含量则在整个腌制过程中表现出降低趋势,腌制结束时硝酸盐含量比原料鱼中硝酸盐含量低。原因是:一定的食盐浓度对微生物有抑制作用,但是在高温下,4部分微生物仍可将含氮物质转化为硝酸盐,使得硝酸盐的合成量大于分解量,表现出硝酸盐含量增加,腌制后期由于大部分微生物被抑制而使硝酸盐含量变化平缓;低温条件下,微生物被抑制,使得分解量大于合成量,表现出硝酸盐含量降低。此外,硝酸盐含量变化会受很多因素的影响,在不同温度和不同盐鱼质量比下,随着时间的变化,鱼肉体内发生着复杂的变化,微生物、环境的pH值等均在变化。具

7、体原因有待于进一步研究。实验结果显示,25℃腌制12d咸鱼中硝酸盐含量出现最高峰值;4℃腌制10d咸鱼中硝酸盐含量出现最高峰值,并且峰值均出现在亚硝酸盐峰值出现之后,高温条件下峰值出现较晚。分析这一现象的原因是原料鱼中含有一定量的硝酸盐,在一定的腌制条件下,鱼体中硝酸盐的转化与合成同时进行,鱼体中含有的硝酸盐虽然被硝基还原菌还原为亚硝酸盐,但是随着腌制时间的延长,还原后的亚硝酸盐被其他微生物进一步还原为N2、NH3等气体,从而进一步合成硝酸盐,致使腌制咸鱼的过程中硝酸盐含量出现峰值。2.3鱼质量比下腌制时咸鱼中亚硝酸盐含量变化室温(25℃)下,分别在盐鱼质

8、量比为1∶3、1∶5和1∶8条件下腌制,咸鱼中亚硝酸盐含量随时间的