酸豆角腌制过程中亚硝酸盐含量的动态变化

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1、酸豆角腌制过程中亚硝酸盐含量的动态变化谢玉钦何宁梁钰艳孟召召广西师范大学生命科学学院2007级生物科学296878303@qq.com13978337067摘要：豆角（PhaseolusvulgarisL.），种中文名为菜豆，属豆科菜豆属。腌渍豆角加工品风味独特，是桂林米粉必备的特色拌菜之一，是人们喜爱的米粉调味品。本实验通过过氧化氢－亚甲蓝动力学光度法测定腌制酸豆角亚硝酸盐含量，研究腌制酸豆角过程中其亚硝酸盐含量的变化规律及其影响因素，对于保证其制品的卫生质量和食品安全有着十分重要的意义。此外，通过测定豆角

2、在不同的腌制条件下亚硝酸盐含量的变化，为人类合理科学地腌制豆角提供参考依据。豆角在腌制过程中，亚硝酸盐含量基本上都有一个明显的高峰期，并且峰值的高低有明显的差异。在同一盐浓度，亚硝酸盐的峰值随不同的温度而不同。另外，豆角在腌制过程中，其亚硝酸盐含量的变化趋势为：①温度高，亚硝酸盐峰值生成早、含量低，相应峰值后期亚硝酸盐消解快；温度低，亚硝酸盐峰值生成较晚并且含量高，相应峰值后期亚硝酸盐消解过程缓慢；②食盐浓度低，亚硝酸盐峰值高；食盐浓度高，亚硝酸盐峰值低。关键词：酸豆角腌制亚硝酸盐动态变化研究证明，亚硝酸盐具

3、有抗甲状腺功能，长期摄入亚硝酸盐会造成智力迟钝，危害很大。亚硝酸盐是一种强氧化剂，与人体血红蛋白反应，会使血液中的铁从低价转变为高价，从而使血液失去输氧能力，造成人体血液氧中毒即高铁血红蛋白症，严重者可导致人体死亡。另外，人体摄食的亚硝酸盐，与人体中有机化合物结合形成亚硝胺，这种物质具有致癌、致畸、致基因突变作用，并容易发生儿童青紫症。鉴于亚硝酸盐对人体的极大程度的危害，我国卫生标准规定腌制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg。桂林米粉作为桂林地区的特色小吃，是当地市民用餐的挚爱食品之一，酸豆角因其味道独

4、特，色、香、味俱全而成为桂林米粉必不可少的配菜之一。经过查阅资料得知酸豆角在其腌制过程中会生成亚硝酸盐。那么，桂林地区的酸豆角亚硝酸盐含量是否超标呢？我们小组经过讨论研究，因此确定了《酸豆角腌制过程中亚硝酸盐含量的动态变化》这个课题。从目前现有的报道资料看，从商品学角度研究腌菜腌制机理的文章较多，而较为完整的研究腌菜亚硝酸盐的生成规律的文章较少，研究豆角腌制过程中亚硝酸盐含量变化的文章尚未发现。本实验研究的主要内容为：(1)测定不同盐浓度下豆角腌制过程中亚硝酸盐的变化规律；(2)探讨不同温度对豆角腌制过程中亚

5、硝酸盐含量的影响。本实验的意义在于：通过研究豆角在不同的腌制条件下亚硝酸盐含量的变化，为人类合理科学地腌制豆角提供参考依据，使腌制的酸豆角对人体的危害最小化。另外，研究腌菜中亚硝酸盐的生成规律及其影响因素，对于保证制品的卫生质量和食品质量也有着十分重要的意义。1.材料和方法1.1实验材料广西师范大学家属区附近菜市场的新鲜豆角1.2实验器材紫外分光光度计、250mL容量瓶、滴管、烧杯、棕色瓶、冰箱、量筒、电子天平、吸管、恒温水浴锅、离心机、研钵1.3实验药品亚硝酸钠、0.1%H2O2溶液、1×10-3mol/L

6、亚甲基蓝（MB）、蒸馏水、0.1mol/L盐酸溶液、硫酸锌(ZnSO4·7H2O)、硼砂、活性炭饱和硼砂溶液：称取20g硼砂溶于500mL热水中，即得饱和硼砂溶液；硫酸锌溶液：称取150g硫酸锌(ZnSO4·7H2O)，溶于300mL水中，定容至500mL。1.4亚硝酸盐测定过氧化氢－亚甲蓝动力学光度法1.4.1原理在盐酸介质中,样品中含有的亚硝酸钠对亚甲蓝和过氧化氢有催化诱导褪色作用。该褪色反应在酸性的条件下能被NO-2催化,从而显示出褪色或褪色速度加快的变化,而这种变化值与NO-2的浓度在某一范围内呈现线

7、性关系,可用分光光度计进行定量测定。1.4.2计算方法样品中亚硝酸盐的含量（mg/kg）：X=[（ρ×V×n）÷1000]／(m÷1000)式中：X——样品中亚硝酸盐的含量，mg/Kgρ——NO2–浓度，μg/mLV——提取液总体积，mLn——稀释倍数m——样品鲜重，g1.5实验研究主要内容(1)测定不同盐浓度下豆角腌制过程中亚硝酸盐的变化规律。(2)探讨不同温度对豆角腌制过程中亚硝酸盐含量的影响。1.6实验地点植物生理实验室1.7实验流程1.7.1实验准备(1)讨论并确定实验课题，并确定小组成员分工(2)走

8、访生产厂家，了解酸豆角的制作过程，了解酸豆角的腌制盐浓度、腌制温度、腌制天数；(3)购买实验样品样品来源于广西师大家属区附近菜市场的新鲜豆角。1.7.2实验设计1.7.2.1样品预处理新鲜豆角用自来水、蒸馏水分别洗涤，放在干燥处晾干备用或用滤纸擦干备用。1.7.2.2腌制豆角分别配制食盐质量浓度6%、11%、16%的食盐水，选取经过预处理的长豆角，分别放入6个密封的容器内腌制，编号为A1、A2、A3