不同品种金枪鱼营养成分分析【开题报告】

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1、毕业设计开题报告食品科学与工程不同品种金枪鱼营养成分分析一、金枪鱼的特征及国内研究动态1.金枪鱼的生物学特征以及经济价值[1]（1）金枪鱼的生物学特征金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，与鲭、鲐、马鲛等近缘，通常同隶鲭科。科内和种间都有相当大变异，分类也很不相同，权威后此意见不一。金枪鱼体长形，粗壮而圆，呈流线形，向后渐细尖而尾基细长，尾鳍叉状或新月形。尾柄两侧有明显的稜脊，背、臀鳍后方各有一行小鳍。肩部有由扩大之鳞片组成的胸甲。另一特征是皮下有发达的血管网，作为一种长途慢速

2、游泳的体温调节装置。巨大的金枪鱼是蓝鳍金枪鱼(Thunnusthynnus)，最大可长到约4.3公尺(14呎)，800公斤(1,800磅)重。金枪鱼类一般背侧暗色，腹侧银白，通常有彩虹色闪光。（2）金枪鱼的营养价值金枪鱼肉低脂肪、低热量，还有优质的蛋白质和其他营养素，食用金枪鱼食品，不但可以保持苗条的身材，而且可以平衡身体所需要的营养，是现代女性轻松减肥的理想选择。一、能够保护肝脏，强化肝脏功能现代人因紧张的生活节奏、巨大的工作压力、过度疲劳造成的一系列肝病发病率日渐提高。金枪鱼中含有丰富的DH

3、A、EPA、牛黄酸，能减少血份中的脂肪，利于肝细胞再生。经常食用金枪鱼食品，能够保护肝脏，提高肝脏的排泄功能，降低肝脏发病率[2]。二、防止动脉硬化动脉硬化是中老年人生命的威胁，食用金枪鱼食品可以降低血脂，疏通血管，有效地防止动脉硬化。三、有效降低含量金枪鱼中的EPA、蛋白质、牛黄酸均有降低胆固醇的卓效，经常食用，能有效的减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而预防因胆固醇含量高所引起的疾病。四、能够激活脑细胞，促进大脑内部活动DHA是人类自身无法产生的一种不饱和脂肪酸，它是大脑正常活动所必

4、需的营养素之一。金枪鱼中含有丰富的DHA，经常食用，利于脑细胞的再生，提高记忆力，预防老年痴呆症。五、能够有效的预防缺铁性贫血铁是人体内不可缺少的一种元素，金枪鱼的血合中含有丰富的铁分和维生素B12，易被人体吸收。经常食用，能补充铁分，预防贫血，并能作为贫血的辅助治疗食品。六、提供人体所必需的氨基酸金枪鱼蛋白质含有丰富的氨基酸，食用金枪鱼既可以享受美食，同时又可以通过非药物手段补充氨基酸成分，有助于身体健康。七、有助于人体的新陈代谢，尤其是成长期儿童食品的理想选择肌肉。骨骼、皮肤、毛发、血液等人

5、体组织都离不开蛋白质。金枪鱼蛋白质有肉类蛋白质所无法比拟的功效，是儿童自然成长的最佳营养品。八、保持人体正常水分标准经常食用金枪鱼能够清除体内多余的盐分，平衡体内水分含量，保持正常的水分指标。2.国内研究动态前不久，中国渔业协会远洋渔业分会在大连召开了金枪鱼市场开拓策略研讨会。参加会议的有国内9家金枪鱼生产加工经营企业代表，这是业界首次就国内金枪鱼市场开拓问题专门召开的会议。通过这次会议，各与会企业代表就金枪鱼市场开拓工作达成了重要共识。各与会企业代表一致同意，自愿在远洋渔业分会带领下联合起来，

6、成立一个专门的金枪鱼市场开拓协作组织，共同致力于金枪鱼国内市场开拓，使目前国内金枪鱼市场宣传力度小、企业各唱自家戏、市场开拓效果不明显的局面得以改变，在政策的大力支持下加强各成员企业间的协调与合作，有计划、有步骤地开展国内市场宣传，提高消费者对金枪鱼产品的认知度；统一使用金枪鱼商标标识。针对市场上CO等劣质金枪鱼产品泛滥现象，为确保金枪鱼食品安全，协作组织及其成员应紧密配合行政部门整顿金枪鱼市场秩序，打击国内市场上CO金枪鱼产品，同时配合行政部门着力推动《生食金枪鱼标准》及金枪鱼原产地证制度的出

7、台与实施，从源头上切断金枪鱼CO及TUU产品流入国内市场的渠道，协助我国政府树立其向有关国际组织承诺的负责任大国形象[2]。二、选题依据及意义蛋白质含量高达20%，但脂肪含量很低，俗称海底鸡，营养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA又称OMEG

8、A3，是金枪鱼所特有的营养物质，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用[2]。因此，通过我们对金枪鱼中蛋白质稳定性的研究可以让人们更加认识到金枪鱼的营养价值，从而有利于提高金枪鱼在市场上的经济价值[3]。三、金枪鱼研究的基本内容：1.金枪鱼水分含量的测定；2.金枪鱼脂肪含量的测定；3.金枪鱼蛋白质含量的测定；4.灰分的测定四、实验操作方法及注意事项：实验操作方法1.水分的测定样品的制备：金枪鱼背部肌肉经搅碎、烘干、粉碎，全部经过20一40目筛，混匀。在磨碎过程中，