不同品种金枪鱼营养成分的研究与分析

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1、第32卷第5期浙江海洋学院学报(自然科学版)V01．32No．52013年9月JournalofZhejiangOceanUniversity(NaturalScience)Sep，2013文章编号：1008—830X(2013)05—0393—05不同品种金枪鱼营养成分的研究与分析杨金生，霍健聪，夏松养(浙江海洋学院普陀科学技术学院，浙江舟山316000)摘要：以3种金枪鱼背部肌肉为研究对象，对其背部营养成分分析并评定。结果表明：黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、鲣鱼背部肌肉中水分含量分别为72．35％、73．55％、75．48％；蛋

2、白质含量分别为25．53％、24．68％、23．75％；脂肪含量分别为1．07％、0．98％、1．15％；灰分分别为O．94％、0．88％、1．03％；金枪鱼内含有人体内所必需的8种氨基酸，其中缬氨酸化学评分最低，为第一限制性氨基酸；DHA与EPA含量之和均在30％1)2上；并含有丰富的微量元素，因此金枪鱼肉是一种营养非常丰富的水产品。关键词：金枪鱼；营养成分评价；脂肪酸；矿物质元素中图分类号：TS254．1文献标识码：ATheAnalysisofNutrientsofDiferentTunaYANGJin—sheng，HUO

3、Jian-cong，XIASong-yang(PutuoScienceandTechnologySchoolofZhejiangOceanUniversity，Zhoushan316000，China)Abstract：Thenutrientsofbackmeatofthreetunawereanalyzed．Theresultshowedthatthemoisturecontentofyellowfintuna，bluefintunaandskipjacktunawas72．35％，73．55％，75．48％；Protein

4、was25．53％，24．68％，23．75％；Fatwas1．07％，0．98％，1．15％；Ashwas0．94％，0．88％，1．03％．Tunacontainedeightkindsofaminoacidswhichwereessentia1forthebody．Amongthem．valinewasthelowestbythechemicalscoreasthefirstlimitingaminoacid．Furthermore，EPAandDHAaccountedformorethan30％．anditwasric

5、hintraceelements．Therefore，thetunaiSakindofnutriousaquaticproduct．Keywords：tuna；nutrientevaluation；fattyacids；mineralelements金枪鱼类又叫鲔鱼、吞拿鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目，是一群分布于中、低纬度洋区或外海的大、中型中上层鱼类，具有很高的经济价值。但其种类并不是太多，一般凭体色等即可鉴定到属【l】。常见的金枪鱼类有5个属，l7个种。由于金枪鱼肉味鲜美，蛋白质含量较高，低脂肪，营养丰富，具有红色肉质，加之常年

6、生活于较少无污染的近海区和沿岸水域，被视为绿色、安全、无污染食品，因而被国际营养学会推荐为世界三大营养鱼类之一，又有“海底黄金”的美称。本文以黄鳍金枪鱼、鲣鱼、蓝鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象，测定一般营养成分、氨基酸、EPA和DHA收稿日期：2013—06—30基金项目：浙江省教育厅科研项目(Y201328435)‘作者简介：杨金生(1984一)，男，吉林松原人，研究方向：水产品加工与贮藏．E-mail：yanhjinsheng@163．com通讯作者：夏松养(1959一)，女，教授．E-mail：xiasongyang@sou

7、hu．COB．cn．浙江海洋学院学报(自然科学版)第32卷及矿物质元素的含量，并进行营养评价，为金枪鱼的加工利用提供基础数据。l材料与方法1．1材料黄鳍金枪鱼、鲣鱼、蓝鳍金枪鱼购自宁波远洋公司。1．2仪器与设备BS125S型电子天平：宁波奥博有限公司；835—50型氨基酸自动分析仪：Et本日立公司；ICP—AES：PerkinElmer公司；7890A气相色谱仪：安捷伦公司；HITACHI850型荧光分光光度计：安捷伦公司。1．3方法1．3．1一般营养成分测定水分：采用GB／T5009_3—2003方法；粗蛋白：采用自动定氮仪

8、测定方法；粗脂肪：采用GB／T5009．6—2003方法；灰分：采用GB／T5009．4—2003方法。1-3．2蛋白质氨基酸组成分析将待测样品于110oC下酸水解23h，用氨基酸自动分析仪测定。1．3．3蛋白质氨基酸评定嘲氨基酸化学分c％，：蓑赣篓xl001-3．4脂肪酸组