学校食堂食品安全卫生知识

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1、学校食品安全管理•学校校长是食品卫生安全的第一责任人•设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责•不得由加工经营环节的工作人员兼任•具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明•组织培训•制定制度并督促检查执行情况•检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见•组织健康检查，督促患者调离•建立食品卫生管理档案•接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况•应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗

2、位上岗前及在职培训•针对每个加工操作岗位分别进行•培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程•制订岗位责任制•制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准•每次检查应有记录并存档•食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）•废弃物应在每次供餐结束后及时清除•应定期进行除虫灭害工作•食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度•食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收■记录内容▫加工操作过程关键项目▫原料采购验收▫教育与培训情况▫卫生检查情况▫人员健康状况▫投

3、诉情况及处理结果▫食品留样▫发现问题后采取的措施▫检验结果■记录要求▫各项记录均应有执行人员和检查人员的签名▫各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容▫食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施▫有关记录应至少保存12个月加工操作要求■加工操作规程■专间操作■原料采购■备餐及供餐卫生要求■贮存运输■留样管理■粗加工及切配■食品再加热■烹调加工■餐用具•按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程■对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：▫标准的加

4、工操作程序▫加工操作过程关键项目控制标准▫设备操作与维护标准■明确各工序、各岗位人员的要求及职责■教育培训员工按照加工操作规程进行操作•向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购•不采购禁止经营的食品与原料•采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源•批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等•采购的食品应进行验收•贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品•食品应当分类、分架、离地、隔墙存放•使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过

5、期食品冷冻、冷藏贮藏要求•温度符合存放要求•冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放•定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生•需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求•加工前原料检查•原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗•易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏•切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放•切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用•烹调前原料检查•食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃•加工后的熟食品应与半成品

6、、食品原料分开存放•加工前检查食品•人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩•专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间•不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动•工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁•熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上•水果必须洗净消毒后进入专间•进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩•操作前双手严格进行清洗消毒•操作中适时地消毒双手•不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作•操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符

7、合专间要求•菜肴分派、造型整理的用具应经消毒•用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用•在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放•当天供应的全部食品品种应当留样•留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样•留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g•无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热•加热前需确认食品未变质•冷冻熟制品需彻底解冻后

8、经充分加热方可食用•加热时中心温度应高于75℃•及时清洗，定位存放•接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）•定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度•