学校食堂卫生规范与要求(PPT-42)

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1、学校食堂卫生规范与要求2010年9月16日提纲我省2009年食物中毒情况食物中毒及其预防学校食堂卫生规范《餐饮服务许可证》申办流程一、我省2009年食物中毒情况2009年安徽省共发生食物中毒事件19起，共有519人食物中毒，死亡7人，与2008年相比，发生起数增加58.33%(2008年12起),中毒人数增加1.08倍(2008年249人),死亡人数增加75%(2008年4人)。按发生地区分类序号食物中毒发生地（市）报告起数中毒人数死亡人数1宣城424102阜阳45543合肥35104滁州35905亳州22626黄山1417蚌埠14008淮北1430合计195197按中毒原因

2、分类中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性62160化学性61016有毒动植物141原因不明确72080合计195197按就餐场所分类就餐场所报告起数中毒人数死亡人数集体食堂71540家庭82473餐饮服务单位21070其他场所2114合计1951972009年全省学校食物中毒情况2009年全省共发生学校食物中毒事件6起（均发生在学校食堂），中毒人数115人，占全省食物中毒事件总起数的31.58%,占全省食物中毒人数的22.16%,无死亡。学校食物中毒原因为微生物性和原因不明确的食物中毒。中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性2560化学性000有毒动植物000原因不明确459

3、0合计61150二、食物中毒及其预防（一）食品安全的定义“食品安全”（foodsafety）世界卫生组织（WHO）对“食品安全”所下定义是：为确保食品链各个环节食品的安全性与可食性而必不可少的各种条件与措施。食品安全法的规定是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品的安全性（Foodsafety）换句话讲，对人体健康不会产生危害的食品可称之为安全食品。（二）食物中毒的定义食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。（三）食物中毒的常见原因（1）细

4、菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品、食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。例如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等,使食品加工时中心温度未达到70℃。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、

5、进食未经加热处理的生食品。（2）化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如四季豆加工时加热时间不够，使其中的皂素未完全破坏。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。（四）预防食物中毒的基本原则（1）预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食

6、品受到各种致病菌的污染。要避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。

7、食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，就难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（2）预防化学性食物中毒的措施1、预防农药引起的食物中毒。要求蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、预防豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时要将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、预