学校食堂规范化要求表

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1、学校食堂规范化管理要求项目要求流程布局生进熟出、单一流向、不走回头路；人员进出通道、原材料进出通道、餐厨垃圾运出通道、餐具回收通道分开设置。间区名称各间（区）的规范名称为男更衣间、女更衣间、主食库房、副食库房、蔬菜库房、肉类库房、鸡蛋库房、油料库房、泡菜库房、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸煮间、预进间、备餐间、留样间。不具备食堂条件的伙房，主食、副食、蔬菜、肉类、鸡蛋、油料、泡菜也应设置专门存放区，粗加工、切配、烹饪、蒸煮、预进、备餐、留样也应设置专门操作区。职责规程应制定各间（区）的工作职责，落实责任人，并对应张贴在

2、相应间（区）醒目处；应根据食堂机具的使用说明，明确各机具的操作规程，并对应张贴在机具所在位置的醒目处。张贴高度宜在离地1.70m左右。三防设施食堂所有与外界相通的窗均应安装纱窗，所有与外界相通的门均应安装与门尺寸相适应的风幕机并在开门时开启，防止苍蝇等飞入。门窗最好选用金属材质，门窗缝隙要小于0.6cm；所有排水沟的盖板的删格间的距离（或洞口尺寸）不得大于6毫米；库房的门下沿应设置不小于60厘米的防鼠板；所有通风管道、排风扇等出入口应设防蝇防鼠网，网眼小于0.2cm;下水道口应设防鼠网，网眼要小于1cm.防鼠网前30

3、cm要加设栏栅阻挡垃圾堵塞网眼；管线入口等缝隙要用水泥填封；餐厅、备餐间内不得有排水明沟；在食品处理区的入口或者通道处应安装灭蝇灯，设置高度为1.5——2.0m左右，晚上开灯。在光线较暗的区域，白天也可以开灯。洗手设施餐厅外、男女更衣间、预进间、卫生间应设置洗手设施，水龙头为飞手动式，配备肥皂或者洗手液，六步洗手法图示。餐厅外的水龙头原则按照就餐人数的1:20设置。基础卫生食堂的设施宜用不锈钢，便于清洗、清洁；食堂应保持环境卫生整洁，餐厨垃圾要专门容器加盖密封盛装。要特别整治灶台下面，冷藏冷冻柜、操作台（柜）、保洁柜

4、里面、下面、后面，工具架下面等要经常清洗，保持整治；学校食堂、伙房内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在食堂外设立圈养、宰杀场所的，应距离食堂25m以上。空气消毒男女更衣间、配餐间均应设置紫外线消毒灯，安装高度为1.8到2.0米之间，裸安装，功率不小于1.5W／m3，强度大于70μW/cm2。并注意测试紫外线灯光线强度，达不到要求时要更换。员工规范应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后

5、应及时洗手。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。餐厅餐厅内应设置盛装剩菜剩饭的容器，并有密封设施；餐厅内醒目处应设置意见箱；餐厅内醒目应设置公示原材料采购信息、餐饮服务许可证、从业人员健康证、培训合格证、食品添加剂采购使用信息、饭菜数量质量价格等的公示栏；餐厅内适当的位置应有饮食文化、营养膳食、厉行节约的宣传内；就

6、餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一。更衣间应设置供从业人员晾衣服的横杆和晾衣架，供从业人员储存个人物品的能关锁的储物柜，更衣间内除从业人员衣服和个人物品，不得放置其他物品。原材料验收应设原材料验收区（间），有充足的照明设施，还应具有通风、防潮、防蝇、防鼠设施，以及运送原料到库房的设施；对采购回来的主食、副食、鸡蛋、油料等原材料要首先查验索证、索票是否齐备（生猪肉和其他肉类应严格查验检疫合格证），再进行感官验收，发现索证、索票不齐、腐败、变质、包装破损的不得入库，感官无法确认的要进行专业检验。库房库房内应配置够用的储

7、物架、空气抽排装置;所有原材料应离地隔墙10cm存放;原材料应标明生产日期、保质期，未标明生产日期和保质期的干鲜类原材料，在3个月内应使用完。有条件的鸡蛋、油料、泡菜应设专间保管，不具备条件的也应设专区保管。所有库房均应设进出库台账。泡菜间要落实泡菜的安全防范措施设泡菜专间的要，专间应专人负责，上锁。未设泡菜专间的，泡菜坛要上锁保管；要经常更换泡菜坛的密封水。泡菜间应有吸收设施。粗加工间应设置蔬菜、肉类、水产品清洗池，操作台，工具放置架。应按照就餐人数500人以内的，清洗池不小于500mm见方。就餐人数500到100

8、0人以内的，清洗池不小于800mm见方。就餐人数1000人以上的，清洗池不小于1200mm见方设置；工具使用完后应清洗、分类放置在放置架上。设置门或窗能自动关闭的到切配间的传送窗口。拣、择后的垃圾要及时清除。切配间应设置蔬菜、肉类、水产品切配工具操作台和工具放置架，应有蔬菜、肉类、水产品存放容器。设置门或窗能自动关闭的到烹饪间的传送窗口。工具、