知识讲解-油脂和糖类(基础）

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1、高考总复习油脂和糖类编稿：房鑫审稿：曹玉婷【考纲要求】1、了解油脂的概念、结构；掌握油脂的性质、油脂的氢化及皂化反应等概念。2、认识糖类的组成和重要性质以及它们Z间的相互转变关系。【考点梳理】考点一、油脂的组成和结构【高清课堂：403599油脂】（一）油脂的组成油脂是多种高级脂肪酸与甘油反应生成的酯。要点诠释：1、高级脂肪酸：分子屮含碳原子数较多的脂肪酸饱和脂肪酸：软脂酸（十六酸，结构简式为C15H31COOH硬脂酸（十八酸），结构简式为CI7H35COOH不饱和脂肪酸：油酸（9—十八碳烯酸），结构简式为C17H33COOH亚油酸（9,12—十八碳二烯酸），结构简式为C17H3

2、1COOH2、油脂属于酯类化合物。油脂是油和脂肪的统称。①油：植物油脂通常呈液态，是不饱和髙级脂肪酸的甘油酯，叫油。②脂肪：动物油脂通常呈固态，是饱和髙级脂肪酸的甘油酯，叫做脂肪。（二）油脂的结构o-ch2要点诠释：Ri、R2、R3代表的是高级脂肪酸的坯基。Ri、R2、R3可以相同，也可以不同。当Ri、R2、R3相同时为单甘油酯，当出、R?、R3不完全相同时为混甘油酯。天然油脂大多数为混甘油酯，油脂都是混合物。油脂不是高分子化合物。考点二、油脂的性质和用途（一）油脂的物理性质1、纯净的油脂无色无嗅无味，一般油脂因含有维生素和色素而有颜色和气味°密度比水的3密度小：0.9〜0.9

3、5g/cm。2、用手触摸时有明显的油腻感，粘度大。3、不溶于水，易溶于有机溶剂。4、天然油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。（二）油脂的化学性质1、水解反应：ch2-oh3C17H35COOH+ch-OHCH2-OH①酸性条件：W沖稀矽。4c^h3ScoochC^H^COOCH+3旧20l产②碱性条件（皂化反应）:C17H35COOCH2一一I°C17H35COOCH^3NaOHC17H35COOCH2CH2-OHj3C17H^COONa+CH-OHCH^OH2、油脂的氢化：液态的油催化加氢，转变为半固态的脂肪的过程，叫油脂的氢化，也叫油C17H35COOCH2cI7

4、h35coochcI7h3Scooch2硬脂酸甘油酯（脂肪，固态）脂的硬化。可制得人造脂肪，又称为硬化油。C17H33COOCH2INiCi7H33COOCH+3H2-^>G7H33COOCH2油酸甘油酯（油,液态）（三）、油脂的用途1、油脂是人类的主要营养物质和主要食物么一。2、油脂是重要的工业原料，可用于制肥皂、甘油和多种髙级脂肪酸。考点三、糖类的定义和分类【高清课堂：403599糖类】1、定义从分子结构上看，糖类是多疑基醛、多疑基酮和它们的脱水缩合物。要点诠释：（1）糖类不都是甜的。我们食用的蔗糖是甜的，它只是糖类屮的一种。淀粉、纤维素均不甜，它们属于糖类。有些有甜味的物

5、质，如糖精，不属于糖类；（2）糖类是rtic、H、O三种元素组成的有机化合物，通式为Cn（H2O）mo所以糖类又称碳水化合物。对通式的理解应注意：①糖分子中的H、O原子并不是结合成水分子形式存在，它只能说明糖类由C、H、O三种元素组成；②此通式适用于大多数糖类化合物，而对少数糖类物质不适合，如鼠李糖化学式为C6H12O5o有些符合此通式的物质并不是糖类，如甲醛：HCHO,乙酸：CH3COOH,甲酸甲酯：HCOOCH3o2、分类糖类根据能否水解以及水解的产物的多少，可分为单糖、低聚糖（如二糖）和多糖。代表物分子式能否水解还原性糖类单糖葡萄糖、果糖C()Hi2C)6不能水解成更简单

6、的糖的糖均有双糖蔗糖、麦芽糖C12H22O11每个分子水解得到两分子单糖麦芽糖有多糖淀粉、纤维素(C6HioC)5)n能水解生成很多分子的单糖均无考点四、葡萄糖和果糖1、葡萄糖的结构和性质⑴葡萄糖具有多疑基醛的结构：CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO(2)葡萄糖的主要化学性质①还原反应②氧化反应水浴加执CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2JCH2OH(CHOH)4COONH4+2Ag+3NH3+H2OCH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2A>CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2OCH2OH(CHOH)4CHO+2

7、Cu(OH)2+NaOHA>CH2OH(CHOH)4COONa+Cu2O+3H2O前者用作热水瓶胆上镀银，后者用于检验人的尿液里是否含有葡萄糖。衙萄糖的生理氧化：C6H12O6⑸+6O2(g)f6CO2(g)+6H2O(l)AH=—2804kJ/mol①酯化反应。ff催化剂nCH2OH(CHOH)4CHO+5HO—C—CH3〉CH2OH(CHO—C—CH3)4CHO+5H2O此外，葡萄糖在酶催化下分解生成洒精和二氧化碳C酒讣酶C6H12O6»C2H5OH+2CO2t2、果糖的结构和性质(1