项目一 酒水认知

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1、学习参考《饭店酒水知识与酒吧管理》聂明林重庆大学出版社《酒水知识》李勇平湖南科学技术出版社《现代酒吧服务与管理》熊国铭高等教育出版社中国红酒网http://redwinelife.com/中国白酒网http://www.9mm9.com/放松一下一、酒水分类（一）酒水的概念（二）酒水分类（三）酒吧对酒水的习惯分类（一）酒水的概念1、酒水的概念所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品，包括一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料。含酒精的饮料为“硬饮料”即“酒”不含酒精的饮料为“软饮料”即“水”2、酒

2、的风格酒的风格就是酒品的色、香、味、体作用于人的感官，并留下的综合印象。（1）酒的颜色：来自酿酒原料、生产过程自然生色、人工或非人工增色。（2）酒的香气：中国白酒：酱香、浓香、清香、米香、兼香。（3）酒的口味：酸、甜、苦、辣、咸（4）酒体：对酒品的色泽、香气、口味的综合评价，酒品的色、香、味溶解在水与酒精中，和挥发物质、固态物质混合在一起构成了酒品的整体。3、乙醇含量的表示：（1）标准酒度（Alcohol%byVolume）：酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。

3、通常用%表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。（2）美国纯度（DegreesofProofUS）：酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有50毫升乙醇即为100Proof。美国至今仍沿用Proof方式。（3）英制酒度（DegreesofSikesUK）：酒液中酒精含量在114.2Proof或57.1％酒度时，定为100Sikes。换算：1°＝2Proof＝1.75Sikes（二）酒的分类：（1）按酒精含量分类（2）按生产工艺分类（3）按制酒原料分类（4）按配餐方式及饮用方式

4、分类（含软饮料）（1）按酒精含量分类（酒度）①高度酒②中度酒③低度酒举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？（2）按生产工艺分类：①酿造酒（FermentedWine）②蒸馏酒（DistilledWine）③配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）④混合酒（MixedDrink）①酿造酒（FermentedWine）生产：原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。特点：酒度较低，一般不超过20º；微生物、氨基酸含量丰富。②蒸馏酒

5、（DistilledWine）生产：是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。特点：酒度较高，一般不低于24º。③配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）生产：是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。特点：酒度中等，一般在22º—40º之间。备注：配制酒的制法浸泡制法；混合制法；勾兑制法。④混合酒（MixedDrink）与配制酒的区别：现制现饮；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方随意的。典型代表：广义的Cocktail。（3）按制酒

6、原料分类①果酒：葡萄酒、白兰地、味美思等。②粮食酒：啤酒、米酒、白酒等。③杂粮酒朗姆酒、特吉拉酒。（4）按配餐方式及饮用方式分类①餐前酒/开胃酒：Cocktail;Bitter;Sherry。酸、苦、涩，生津开胃。②佐餐酒：进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。③甜食酒：佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。Maderia;Port;Sherry。④餐后酒：餐后饮用，各种配制酒和甜酒。Somecocktail;LiqueurorCordial;Brandy。⑤烈酒Brandy,

7、Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila⑥啤酒⑦软饮料汽水、果汁、矿泉水⑧混合饮料与鸡尾酒MixedDrinks&Cocktails二、非酒精饮料认知（一）茶1、绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶2、生产工艺：萎凋—发酵—杀青—揉捻—干燥3、品质鉴定：色泽、香气、口味、外形4、保存方法：干燥箱、冰箱、热水瓶、罐子（二）咖啡1、咖啡豆的种类：阿拉比卡、罗巴斯达、利比瑞卡。2、著名品种：蓝山、哥伦比亚、巴西、意大利、曼特宁、爪哇、哥斯达黎加、肯尼亚、摩卡、危地马拉、乞力马扎罗

8、、科纳、炭烧。3、咖啡豆的储存：含气包装、真空包装、瓦斯填充保证、瓦斯吸着剂包装、UCC亚罗马包装。（三）果汁饮料（juice）（1）果汁分类（2）常用果汁（3）果汁贮存（4）果汁饮用（1）果汁分类简单分类：鲜榨、罐装和浓缩三种。市场分类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。附：八类果汁的区别八类果汁的区别类别原果汁果粒或果肉蔗糖原果汁=100%无不加浓缩果汁＞100%无一般不加原果浆＝100%有一般不加水果汁≥40%无适量果肉果汁≥