酒店厨务部技能竞赛方案

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1、酒店厨师技能竞赛方案（第一届）为提高厨师的业务技能水平，充分调动员工的积极性，进一步稳定厨师队伍的建设，经酒店高管研究决定，建议厨务部将举办“笫一届厨师技能考核比赛”，分为两个批次，第一批此为领班级和基层员工，竞赛时间定于2013年3月16日开始实施，第二批为主管级和厨师长级，时间定于3月23日进行，地点设在酒店各楼层厨房进行厨师烹饪技能考核工作。此次考核成绩作为厨师考核评估及晋升的重点依据之一，木次比赛秉持公平、公止、公开竞争的原则，确保真止调动员工争先创优的积极性。一、考核范围中餐热菜组、中餐

2、面点组、中餐冷菜组、中、西餐切配组、西点组、西餐热菜组，共计六组人员参加，（本次比赛中、西餐主管级以上人员不参加）。二、比赛项冃1、中餐热菜组指定菜，滑炒肉丝400克；自选创新菜2道，要求操作时间在90分钟内完成。2、中餐面点组指定菜，刀切面数量400克，口选创新菜2道，要求操作时间在90分钟内完成。3、中餐冷菜组自选菜，2道宴会创新菜，要求操作时间在40分钟内完成。4、中、西餐切配组指定菜，切土豆丝200克，2根黄瓜切蓑衣花刀，要求操作时间在40分钟内完成。5、四点组自选菜，2道零点宴会创新菜，

3、要求操作吋间在60分钟内完成。6、西餐热菜组自选菜，2道零点宴会创新菜，要求操作时间在60分钟内完成。三、比赛时间2013年3月6H上午7：00至11：00下午14：00至17：00。比赛地点：酒店1・4层厨房，共计4个比赛场地。四、比赛作品要求（-）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生，自选菜不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。（-）菜肴原料的初加工，女口：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊

4、制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，参赛品种不能在2小时内成熟的，应在报名时提出中请，经批准后方可在场外预制加工至限定程度，所有备料进场前均须检查验证，违反规定者将酌情扣分，直至取消参赛资格。（三）用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放丁盛器中。（四）每一道参赛作品只限制做一次。送评委的主菜以8・10人量为准。五、评判原则（-）中餐热菜组热菜按味感、质感、观感、营养卫

5、生等四部分评分，满分为100分。1、味感（40分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无异味。不符合要求的酌情扣1-12分。由于原料变质、调味失当不能食用的整菜不予判分。2、质感（25分）：火候适当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1—12分。由于失误造成的生、糊不能食用的，整菜不予判分。3、观感（25分）：主辅料配比合理，丿JT细腻，规格整齐，汁荧适度，色泽自然,装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣1-12分。4、营养卫生（10分）:生熟分开，营养配比合理，

6、成品中不允许使用人造色素和不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1—4分。不能食用的，整菜不予判分。（-）中餐面点组面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分100分。1、味感（20分）:调味适当、口味鲜美纯正、符合成品本身应有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。不符合要求的，酌情扣1—10分。2、质感（35分）:选料精细，用料配比准确，工艺规范，具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣1—15分。不能食用的，整个品种不予判分。3、观感（35分）:形态优

7、美自然，层次清晰，边皮细腻均匀，规格一致，馅与面皮均衡适度，色泽自然，装盘美观。不符合要求的，酌情扣1-15分。4、营养卫生（10分）:成品中有异物，使用添加剂不适当，营养配比不合理，餐具、盘饰不清洁卫生，酌情扣1—4分，不可食用的不予判分。（三）中餐冷菜组1、食用价值（30分）：选料适宜，原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样，质感良好。2、造型（30分）:构思新颖，寓意高雅、形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。3、刀工（30分）:刀工细腻，刀面光洁，规格整

8、齐，薄厚均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限两种。4、营养一卫生（10分）:食物要求符合食品T生要求，不含异物，营养配比合理餐具清洁，盘饰卫生。凡是用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的，整道菜不予判分。（四）中、西餐切配组1、刀工粗细均匀得当、动作自如、刀工细腻、技法多样、简繁适当（80分）。2、作品卫生、洁净、无异味，器川I•清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生（20分）。六、比赛规定1、指定菜原料由酒店统一配备，成品要新颖可食用，无变质。2、自选菜原料根据个人的菜肴设计，营养