酒店管理财务酒店经营特点和成本分析(叶予舜)

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1、酒店管理财务酒店经营特点和成本分析酒店经营特点和成本分析作业成本法的独特之处是根据成本动因与作业动因来分配成本，要在企业实施作业成本法，必然要对该企业的经营特点和成本特点有充分的认识，酒店行业作为服务行业的一种，其经营特点及成本特点与服务行业有共同点也有其自身的独特之处。酒店经营特点酒店是典型的服务型企业，提供的产品是酒店提供给客人的用于满足其消费需求为目的服务产品。现代酒店提供的服务一般为住宿、餐饮、商务(会务)、休闲康乐等。酒店的经营特点与其服务产品的性质如下：(1)酒店经营的不可预知性和经营的季节性。酒店一般分为旅游度假酒店、商务酒店、经济酒

2、店等。不同类型的酒店会有一定的经营季节性，如旅游酒店会随着旅游旺季和淡季营业额不同;商务酒店会随着交易会、经济年会等会务时间安排营业额有所变动。在繁忙的季节，入住率很高，而在淡季节，入住率不到50%,其中的餐饮部更是因地理位置、风味特色、节彳阳等因素经常变动及难以预测其营业额。经营的季节性增加成本预测困难。(1)提供的服务产品包括有形的服务产品和无形的服务产品。酒店的服务产品包括有形产品和无形产品。有形的产品如客人在酒店住宿时所使用的客房、在餐厅用餐时享用的酒水和食物、在康乐部门所使用的各种健身娱乐设施等。无形的产品包括酒店住房服务、前台员工为客人

3、办理入住、结账和兑换外币等，无形的服务是酒店产品不可分割的部分。这些有形和无形的服务的特征为：①产品的提供者是酒店整体或整个部门，消费者是来自酒店外部的顾客。②酒店的服务产品是用于满足外部顾客的物质或精神上的消费要求，客人通过支付货帀来获得这些产品。③酒店是通过提供更有竞争力和差异化的服务产品来吸引顾客、抢占目标市场，以提高自己的竞争优势。④服务人员在对客服务过程中，不仅仅要体现出酒店殷勤好客的行业特征，在服务过程中，可以根据顾客与服务人员的需要在生产中进行调整，酒店产品可以是顾客与服务人员在生产消费过程中共同塑造，即体现了顾客的个性化要求。同时还

4、体现本酒店的经营哲学，也就是说酒店提供给客人的有形或无形产品要充分体现出本酒店独特性。(2)短暂的经营周期。酒店一般只有餐饮部门存在生产环节。餐饮部门生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，其直接材料绝大部分是鲜活产品，一般马上使用完毕；客房的消耗品多为一次性消耗产品，库存材料少。酒店的营业收入大部分采用即时现金结算，所以酒店服务产品具有生命周期较短，物资流、资金流周转快，存货少的特点。(1)劳动密集型作业。酒店业为劳动密集型企业，但是它不同于制造业。它的产品很大部分是无形的，而且产品效果很大程度上取决于人为的劳动，

5、不同的人员、不同的服务态度体现的服务效果很不一样。服务效果与服务人员的素质、观念息息相关，不经过一定的培训e以达到标准化的效果，机器难以取代。因此它为及时满足顾客的需要，需要拥有一支庞大而高效的员工队伍。酒店成本分析酒店成本充分体现出服务行业的成本特点，间接成本占比例大，直接成本占比例很少。直接成本一般只包括制造餐饮服务需要的原材料；间接成本包括人员工资与水电费、折旧费及其他为提高工作质量、改善酒店环境等各种支出。服务收入特别是客房服务、康乐服务等收入很难直接与某种成本直接相关。(1)酒店的经营特点决定对酒店成本管理的要求如下：表1酒店的成本管理要

6、求酒店行业特点其中特征对成本管理的影响经营的不可预知性和经营的季节性在繁忙的季节，入住率很高，而在淡季节，入住率不到50%/对成本进行线性分析，加强成本预测。服务产品无形性、多样性与顾客参与性服务的创新具有不可专利性、存在广泛的差异性，无法尝试、无法退货，顾客得到的只是—种体验、一种回忆。酒店产品是顾客与服务人员在生产消费过程中共同塑造的。/要求准确的成本分配“成本取决于顾客类型/需要进行有关的计量与质量控制以保持/持续性关注时间、效率等非财务信息/全面质量管理极为关键/注重过程管理短暂的经营周期服务的收益期较短，同—顾客可能会再次购买该服务。/产

7、品无法储存/生产能力利用模式是酒店经营的一项挑战/需要相关标准和持续的高质量劳动密集型作业服务效果与服务人员的素质、观念息息相关，不经过一定的培训难以达到标准化的效/较少的存货/较高的人力资源素质(2)酒店成本的特点。①直接成本占比例少，大部分是间接成本。各酒店的成本费用占营业总收入的比例有一定的差异，先进效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：表2酒店成本费用构成项目占营业额比例备注直接成本22%—30%其中客房8%-10%,餐饮40%—50%,康乐10%—15%经营费用20%—30%管理费用8%—10%固定成本占比例高。对于酒店业来说，除

8、了直接餐饮材料、消耗品、水电能耗等为变动成本外，折旧费、人员工资、部分电力等能耗为固定成本，酒店行业的固定成本占比例比较高