《餐饮服务与管理》试题及答案（2）

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1、《餐饮服务与管理》试题（2）一、名词解释（每个3分，15分）1．餐厅2．服务3．质量管理4．客人满意5．宴会二、填空题（每空1分，20分）1．厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布。2．厨师的质量意识包括_______、专业化意识和_______。3．餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。4．西餐服务方式有英式服务、_______、_______、美式服务和大陆式服务。5．Overeasy是指_______，煎蛋卷的英文是_______。6．西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_____

2、__葡萄酒。7．_______人以上的称为大型宴会，_______人以下的称为小型宴会。8．宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则。9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______，近远是指_______。10．餐饮经济效益的基点：_______、产品销售和_______。三、简答题（每题7分，35分）1．中餐厅服务时如何接受点菜？2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？4．西式正餐有哪些构成内容？5．红葡萄酒的服务有求有哪些？四、论述题（15分，2选1）1、结合案例论述PDCA管理循环。2、结合案例论述餐饮企

3、业该如何提高服务质量？五、案例分析（15分，2选1）1.案例一：禁烟区  一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。  “先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。  果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品

4、味起来。申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离开了。  试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。2.案例二：吃面的老先生  一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。  十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离

5、开了餐厅。  晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放

6、这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，楞了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。”请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性。《餐饮服务与管理》试题答案（2）一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅——通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所。2．服务——方向另一方提供的任何一项活动或利益。3．质量管理——质量管理就是管理者以最低的成本，预防质量故障的发生。如果发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。4．客人满意——客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态，是个体的一种心理体验。5．宴会——宴会是指

7、宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、填空题（每空1分，共20分）1．冷菜生产线热菜生产线2．标准化意识学习创新意识3．服务方便空间合理4．法式服务俄式服务5．双面煎嫩蛋omelet6．干白葡萄酒干红葡萄酒7．200100人以下的称为小型宴会8．突出主桌统一规格9．客人的身份与主人的距离10．产品定价成本控制三、简答题（每题7分，共35分）1．答:(1)及时询问。(2)适当介绍。(3)点菜姿势。(4)合理建议。(5)填单记录。(6)特殊处理。(7)准确复述。(8)及时传