餐饮服务与管理第二章试题及答案

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1、《餐饮服务与管理》测验题及答案第二章中餐厅服务一、填空题1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_

2、________，盘后不___________。6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。7、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。12、中餐零点一般从_________开始，按_______

3、___方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。二、选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。a.正面凸缝朝上b.正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d

4、.小方形托盘（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘（）5、几种物品同时装盘，应该___________。a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档（）6、___________是最基本的餐巾折花手法。a.折叠b.推折c.卷d.捏（）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。a.食指b.中指c.拇指d.无名指（）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。a一种或两种b.每桌一种c.每座不同d.不超过十种（）9、中餐厅主要任务是接待__

5、_________。A接待宴会客人b.接待散客c.接待贵宾d.接待商人（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。a.啤酒杯b.软饮料杯c.列酒杯d.葡萄酒杯（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒（）15

6、、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。a、将客人不太爱吃的菜撤走b.大盘换小盘c.盘子上面叠盘子d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_____左右，引领客人到适当的座位。a、左前方1米b.左前方2米c.右前方1米d.右前方2米（）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。a.1；主人b.2；客人c.1；客人d.2；主人（）18、中餐茶水服务时，应注意_________。a、壶嘴不可对着客人摆放b.壶嘴不可对着主人放c.壶嘴应对着主人放d.壶嘴应对着主人放（）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在__

7、__________的餐位。a、靠窗口或靠门口b.显眼位置c.均匀分配d.靠近餐厅（）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”a.您可以点菜了吗？b.我可以为您点菜了吗？c.您现在想点菜吗？d.现在可以点菜吗？（）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。a.餐厅经理b.餐厅主管c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责三、名词解释题1、素菜2、中餐服务基本技能四、多项