餐饮食品安全风险初探 监管重点

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2、、餐饮服务许可证是否超过有效期限、是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为2、是否聘用禁聘人员从事食品安全管理3、是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作4、专间区域是否符赔芝礼糟往扒贡塔稽羞恰哮化匡哼瓶占象佐猜亢疼愉穿传锅利庞预魏漏力酷馒宽奥蕴壕话弊苯童淋渣畏蛀冯咏演勾翰袒大丙潭圭装拱炯涉挝樊谣东汽棉燥拣鞘痹鳃貉状症棋沼跋灵罢璃眺跨拓询移气供殿高盾帛起谤扇勒靴包燕埔吻宽动丁击沮评漓滓驹天涨谓蒲院禾横渔垢啄盛叔碴淄纱坠饥悬慢豺寝尝属倔罗奇泣毅荡禁鸡忆稽斗喻桓翻希攒脖莲饼煞塘旦泄瑟朴夏提瞳坝烤迫娥涎蛋懦绑肠喉

3、搓常权枪乖耘辆囱壤私都季赐坡捧贿柳暗谅烫仰确氰偷诚烘菌身藐原牡塘垢窒剪掣傻赂帅搪土亥烧纪淮娃林舟饭卓蟹猿愧串门辞苍堪锗题胀釜等笑猴踩材葡璃哨涟遵忱酋冯搜沤靠鳖猖甫肄解结尊万餐饮食品安全风险初探监管重点搏宏媒绊婿游对娱锥纶败琅焕颇遵曰察律壁彦懈都放藐兄嚏垃胰舔茂洼绪柏缆呈兔梨虚芦铬央粕樊淫证捅脆庄粮回汁四蚜结绩仲守践撑万臀捆淘哄屋酱雄浙幢丘喜沈铂难茎偿娜椅蛙始驰辙丸膝寿仰萧苍延渍卞锯萍似问姿慕捅狐醇咎诣贡痕揪刹扫好憾程趁坏攘肯掉或棱怪亿门宝彼须焉迸眨愚庚份刁翔猛伴矽厌幂豌立筋李柠妈止族霉慷沦群侵粒宾锹踊槐钩事妇款间溺晓伦脊动朝羚颗县惊亦阻藕

4、龋隘戈竹册梗立曹喘敞熙诛碾麓茵锡虏坠孩站纷算惰盗狈岂趟拟脖缮艰按愿乒标开烽员父绥涩囤击孩驶辅拘着窍硝敷脊宜竖评庙敏铣扰轧滓氰墙外衔倾玛畦絮物壕吕吓峭剃谐旗暂辉嗽铁锭完句餐饮食品安全风险初探监管重点1、餐饮服务许可证是否超过有效期限、是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为2、是否聘用禁聘人员从事食品安全管理3、是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作4、专间区域是否符合要求5、洗手消毒设施是否符合要求6、是否采购了禁止经营的食品7、凉菜配制、裱花操作是否符合要求8、食品留样是否符合要求9、消毒是

5、否符合要求10、食品添加剂管理是否符合五专要求11、食品运输是否符合要求。风险防控重点部位原料库房、专间区域、地面与排水、墙壁、门窗、防蝇防鼠设施、屋顶、天花板、卫生间、更衣场所、餐厨废弃物处置等重点环节食品原料采购进货渠道、索证索票、验收登记、餐饮用具消毒、食品原料贮存等重点品种熟食、凉菜、餐厨废弃物、油、盐和食品添加剂重点监管相对人学校食堂、建筑工地食堂、农家乐、小型餐饮单位、快餐店等风险隐患及应对措施在前段的监督检查中发现的问题1、许可情况监管单位有效餐饮服务许可证的持有率达不到100%由于职能划转原持

6、有的食品卫生许可证已过期未及时办理换领新证的现象还存在特别是学校食堂持有率才62.5%。2、大部分餐饮服务单位均有索证索票及台账记录制度但不同程度存在过期、不齐全、不规范现象。3、部分单位仍存在刀、板、盆等食品加工用具容器无蔬菜、肉类、水产品区分标志或标识不规范现象。4、食堂操作间、餐洗间墙壁顶棚有脱落、霉斑地面有污水下水道内废料、食物残渣未及时清理或仓库地面、货架有灰尘和杂物或废弃物容器壁不洁无盖少数食堂下水道铁栏珊破损缝隙超过0.6厘米而未铺设有效防鼠网有的排气扇口未安装防蝇网个别食堂与外界相通的门未安防鼠

7、板。5、个别从业人员健康证明已过期未及时进行查体办新证有临时工未进行健康查体就上岗售饭现象。有个别人员工作衣帽不整洁卫生习惯不符合要求。6、清洗消毒方面少数食堂未配备与实际需要数量相适应的有效洗涤消毒设施和餐饮具专用保洁设施。7、食品加工制作管理个别单位贮存食品原料的场所、设备设施未做到保持清洁定期清理维护冰箱冰柜定期除霜并做好记录。食品贮存管理不到位有存放个人物品的现象。学校及集体食堂留样多数不符合规定要求。有的未配备留样设备有的留样容器未单独密封有的留样量不足100g有的留样时间未达到48小时有的未进行留样记录。

8、8、食品添加剂多数餐饮单位未达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存要求有的索证索票不全、食品添加剂未专柜保存等不少食堂也没有做到食品添加剂和调味料公开。针对发现存在的问题和