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1、综述食品研究与开发2007.Vol.28.NO.08179马苏里拉干酪(MozzarellaCheese)的生产工艺探讨张志强12,王维克(1.天津津河乳业有限公司,天津301803;2.北京三元食品股份有限公司,北京100000)摘要:介绍生产马苏里拉Mozzarella干酪的制作工艺,研究和探讨了最佳工艺参数,可为国内准备实现马苏里拉干酪工业化的生产单位提供参考。关键词:马苏里拉干酪;发酵剂;拉伸;质量THEPROCESSANDPRINCIPLEABOUTMOZZARELLACHEESE12ZHANGZhi-qiang,WANGWei-ke(1.T
2、ianjinJinheDairyCo,.Ltd,Tianjin301803,China;2.BeijingSanyuanFoodsCo,.Ltd,Beijing100000,China)作者简介:张志强(1976-),男(汉),本科,助理工程师,主要从事乳制品的开发研究工作。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!响,两个模型都是建立在一定的假设条件基础上的。[3]贺银凤,李少英,母智深,等.酸马奶酒中微生物的分离鉴定及抗菌特性的研究[J].农业工程学报,2002,18(2):91-95Monod模型
3、建立的假设条件①细胞的生长为均衡式生[4]ZwieteringMH.JongenbursI,RomboutsFM&Van'tRistK.Modeling长,因此描述细胞生长的唯一变量是细胞的浓度;②培ofthebacterialgrowthezrve.Appl.Environ.Microbiol.1990,56(6):养基中只有一种基质是生长限制性基质,而其它组分1875-1881为过量,不影响细胞的生长;③细胞的生长视为简单[5]MoserA.In:BrauerHed.Biotechnoligy[J].1985,(2):243-246的单一反应,细胞
4、生长速率为一常数。Logistic模型假[6]LendenmannU,SnozziM,EgllT.Growthkineticscfescherichiacoli定条件为当菌体数目对自身生长影响微弱时,菌体比withgalactoseandseveralothersugarsincarbonlimitedchemostat速率为常数。两个模型都得到了广泛的应用验证。culture[J].CanJMicrobiol,2000,46(1):72-80因为两个模型在针对各种微生物应用时,各个参[7]任善强,雷鸣.数学模型[M].重庆大学出版社,1996:6-1
5、2,17-19[8]贾士儒.生物反应工程原理[M].南开大学出版社,1990:139-数取决于具体菌的种类以及具体生长的环境因子,所141,142-143以针对具体高产乳糖分解酶的酵母菌建立一个动力学[9]高红亮,丛威,欧阳藩.三种模型对动物细胞生长模拟的比较.微模型,对于从宏观角度认识高产乳糖分解酶酵母菌特生物学杂志2000,20(4):55-57性,并进行工业化生产具有重要意义。但必须针对具体[10]汤琳,曾光明,孙伟,等.Logistic方程在微生物分批培养动力学实验数据,并在以后的应用中尽量模拟再现该环境。并中的应用.湖南大学学报.(自然科学版
6、),2004:03:23-28且因为两种模型对环境因子以及生长速率方面的要[11]LuedekingR,PiretEL.AKineticStudyoftheLacticAcidFermen-tationBatchProcessatControlledpH[J].J.Biochem.Microbiol.求,在建立模型的过程中,应针对具体菌体生长情况对Tech.Eng.,1959(1):431-459模型作出适当调整。[12]张志尧.随机数学理论对Logistic模型的解释[J].天津医科大学学报,2001,7(l):29-31参考文献:[13]刘振民.乳
7、酸菌分批培养的菌体增殖动力学研究[J].徐州工程学[1]吕晓华,刘世贵,高荣.生物技术在乳糖不耐受防治中的应用[J].院学报,2005,1:84-86中国乳品工业,2002,30(1):146-147[14]戚以政,夏杰.生物反应工程[M].北京:化学工业出版社教材出[2]RouwenhorstRJ,PronkJT,VanDijkenJP,TIBS,1989,14(10):416-版中心,2004:72-105418收稿日期:2006-12-252007.Vol.28.NO.08食品研究与开发综述180Abstract:Thisarticleintro
8、ducestheproductionprogressofMozzarellaCheese,re
