低脂干酪生产工艺

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1、引言低脂干酪主要的在于控制热量，例如在美国，从脂肪获得的热量要求控制在30％。低脂千酪的需求在很多国家都存在。在瑞典每天脂肪的摄取量不超过30g。人们的需求影响着市场，作为必然的结果，人们越发重视干酪市场的战略发展和种类的增加。1998年在美国减脂和低脂干酪达到超市销售干酪的20％．在瑞典3年翻了一番。低脂干酪的销售受到消费者的需求和工艺的限制。脂肪不仅是干酪中营养物质的标志，而且对干酪感官性质有着很重要的影响。低脂干酪尤其是硬质干酪，结构坚韧有弹性风味完全有别于全脂干酪。低脂干酪的基础性质并不令人满意．软质半成熟于酪有很多商业成功的例子。

2、这些限制都是对低脂干酪生产的挑战。研究人员对干酪的品质做了很多研究．过去的20年里有超过50低脂干酪指脂肪含量低于全脂干酪．其他成分同全脂干酪。低脂干酪脂肪含量低，水分含量高，蛋白质对产品的结构有很重要的影响。所以。为了保持平衡的相对应的全脂干酪的成分．为对应低脂干酪中无脂肪物质等同于全脂干酪。如表1所示。在干酪的水相中．盐的含量很低。小环境的变化决定了干酪的感官和基础性质。脂肪含量减少的越多，这些变化就会越强烈嘲。1风味成熟后的低脂干酪根据种类的不同．风味也有所不同。低脂契达干酪风味的缺乏与不平衡和低水平的脂肪酸(丁酸、己酸、甲基酮)相关

3、。在于酪咀嚼期间风味物质释放速率不同，例如，2一丁酮和2一庚酮在减脂于酪中的释放速率很快。因此，人们所感受到的风味是不同的。其他影响风味的因素是发酵剂细胞和牛奶脂肪球之间的反应。有研究学者认为凝乳中的微生物生长直接影响干酪中的脂肪含量。苦味在成熟的过程中较早散发出来。是低脂干酪的普遍缺点．部分原因是由于低盐和高水分。这些生产过程中产生的复合的因素导致发酵剂生长和蛋白分解。低脂干酪中的蛋白分解疏水成分产生的苦味较全脂干酪明显．是由于这些成分可以被脂肪吸收。低脂契达干酪中的苦味可以通过控制水中盐的含量(≥4．5％)控制微生物活动来调控，这样会使

4、干酪变硬。牛奶的脂肪经脂肪酶分解成短链脂肪酸产生干酪的全部风味。脂肪含量低的情况下脂肪酸含量少表现为风味缺乏。脂肪减少的越多表现的越明显。加工过程中的凝乳的清洗提高水分含量和乳糖转移会产生淡淡的风味。然而．在成熟的干酪例如低脂契达干酪，风味的不平衡会伴随苦味的产生观察到。如甲醇在很多于酪中都是风味物质。有学者研究发现7％脂肪的契达干酪中甲醇的含量是全脂契达干酪成熟的一半。这揭示了低脂契达干酪风味缺陷的原因。2结构和质地关于低脂干酪的结构和质地有影响的参数在硬质和半硬质的干酪上表现尤为明显。这些干酪主要表现为组织松散、有橡胶味、较多脂肪损失、

5、较严重的缺陷Ill。于酪结构的形成是成熟期间a。酪蛋白的减少。然而．牛奶脂肪能够提供给干酪比较光滑的感官性质。当低脂干酪中的脂肪减少的时候．酪蛋白对结构的形成很重要。在低脂干酪的种类中。酪蛋白打碎不是很彻底，因此．干酪表现为一个相对光滑的组织。水解的程度取决于水分含量和盐的含量。乳清排除时较高的pH值和较低的处理温度会使于酪中的凝乳酶和血纤维蛋白溶酶活性降低。一部分原因是成熟期间的蛋白分解。其他的制造条件使干酪保持比较高的钙含量。Nauth和Ru伍e研究表明低脂干酪中钙的含量高于全脂中的30％P33％。一些诸如乳脂、农家、莫扎瑞拉和其他具有

6、确切的唯一品质的不成熟低脂千酪不被消费者所接受。农家干酪制造的时候脱脂奶形成凝乳．奶油用来调节脂肪含量。尽管莫扎瑞拉并不被认为是一种成熟的干酪，比较低的酪蛋白含量减少影响低脂干酪的组织和结构基本性质。例如当脂肪含量下降到15％以下的时，储藏期内蛋白水解减少，硬度增加，内在影响了它的基本功能性质。3功能主要功能作为配料。这些性质主要受干酪的微小环境包括成分所有与和蛋白水解有关的影响。干酪的制造过程中。低脂牛奶的使用、专门的菌种都会直接影响这些。如一些硬质干酪莫扎瑞拉干酪，低脂肪含量使干酪表面不透明直至边缘。加热后，低脂莫扎瑞拉干酪白色增加．冷

7、却后减少。这些变化是由于加热时酪蛋白和酪蛋白分解的产物产生的凝胶产生的。低脂莫扎瑞拉干酪有比较差的溶解性．溶解的时候限制油的形成，比萨烘烤过多时变成褐色。在比萨表面融化的时候，会形成一个表面。RudaIl和BaIb狮。建议疏水表面的覆盖可以控制低脂干酪莫扎瑞拉的焙烤期间的性质。这些基本功能的改变同样适用于其他低脂干酪．如契达干酪等。低脂干酪和奶油干酪得到很大的发展。这些产品均有类似于奶油干酪的光滑质感。但由于有比较高的水分含量焙烤时容易融化因此不适宜焙烤加工。4干酪的产出率低脂干酪制造用的牛奶的成分不同于全脂干酪。牛奶的总脂肪含量比较低，总

8、蛋白含量略为增加。最终结果是干物质含量降低。在低脂干酪生产中酪蛋白转化成脂肪的比例较高。对于水分含量较高代替了脂肪的低脂干酪的生产产量比较低．因为加入的水分含量并不等同于替代的脂