烹饪基础知识教学大纲

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1、烹饪基础知识教学大纲参考学时数：48学时（理论：48学时）考核方式：考试一、课程的性质与任务通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。二、授课内容第一章职业道德……………………………………………………………………1第二章食品污染……………………………………………………………………8第一节食品污染源……………………………………………………………………8第二节食品污染的危害及预防措施………………………………………

2、…………14第三章食物中毒及其预防……………………………………………………………17第一节细菌性食物中毒及其预防……………………………………………………17第二节非细菌性食物中毒及其预防……………………………………………………19第三节食物中毒的急救…………………………………………………………………22第四章各类烹饪原料的卫生……………………………………………………………24第一节植物性烹饪原料的卫生…………………………………………………………24第二节动物性烹饪原料的卫生…………………………………………………………27第三节食品添加剂

3、的使用………………………………………………………………31第四节食品营养强化剂的使用…………………………………………………………34第五章饮食卫生要求…………………………………………………………………34第一节个人卫生要求…………………………………………………………………37第二节烹饪环境卫生……………………………………………………………………38第三节食品容器、餐具的洗涤和消毒…………………………………………………40第六章人体所必需的营养物质和热量…………………………………………………45第一节人体所需营养素………………………………

4、…………………………………45第二节人体对热量的需要………………………………………………………………65第三节热量营养素的计算………………………………………………………………67第四节食物的消化………………………………………………………………………69第七章烹饪原料的营养特点…………………………………………………………………71第一节植物性烹饪原料的营养特点…………………………………………………………71第二节动物性烹饪原料的营养价值…………………………………………………………76第三节其他类烹饪原料的营养特点…………………………………

5、…………………………79第八章膳食营养平衡及科学膳食制度…………………………………………………………83第一节膳食营养平衡……………………………………………………………………………83第二节科学膳食制度……………………………………………………………………………87第九章饮食成本核算知识………………………………………………………………………96第一节成本的概念………………………………………………………………………………96第二节出材率和损耗率…………………………………………………………………………98第三节原材料成本计算………………………

6、………………………………………………100第四节成品成本计算…………………………………………………………………………102第五节菜点价格计算…………………………………………………………………………104第十章安全生产知识…………………………………………………………………………108第一节厨房安全生产概述…………………………………………………………………108第二节安全用电知识…………………………………………………………………………109第三节防火防爆知识………………………………………………………………………112三、学时分配授课内容理论

7、时数实验/实习时数职业道德40食品污染60食品中毒及预防60各类烹饪原料的卫生40饮食卫生要求40人体所必需的营养物质和热量60烹饪原料的营养特点40膳食营养平衡及科学膳食制度50饮食成本核算50安全生产知识40总计480四、推荐教材及参考书《烹饪原料知识》黄玉军编著《烹饪化学知识》曾洁主编《食品营养与卫生》刘爱月主编五、教学中应该注意的问题本课程的教材适用于烹饪专业理论、实际一体化的教学形式，要求教师具有全面、丰富的理论知识和实践经验，熟悉餐饮业最新动态。  根据教改的指导思想，教师在讲述本课程时要列举大量的烹饪实例，并安排较多的实践

8、活动，注意锻炼和培养学生解决实际问题的能力。可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动，激发学生的学习热情和学习兴趣，双边互动，达到教学的最佳效果。六、考核方案设计本课程的成绩有平时成