烹饪基础教学大纲

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1、烹饪基础教学大纲一、说 明1．教学大纲编写依据本教学大纲依据国家职业标准《中式面点师》《中式烹调师》对中级烹饪工作人员的知识和技能要求，结合当前中等职业技术学校教学改革的实际情况，以注重学生能力的提高和培养，将理论与实际整合成一体的全新模式编写。2．课程的性质和内容本课程是烹饪专业的基础课程，对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行了详细讲解，主要内容分为：了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。该课程还可用于餐饮管理专业的选修。为避免重复，本课程不涉及中式面点、中式烹调等具体操作技能。

2、3．课程的任务和要求通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。4．教材的使用范围及对教师教学方法的要求      本课程的教材适用于烹饪专业理论、实际一体化的教学形式，要求教师具有全面、丰富的理论知识和实践经验，熟悉餐饮业最新动态。      根据教改的指导思想，教师在讲述本课程时要列举大量的烹饪实例，并安排较多的实践活动，注意锻炼和培养学生解决实际问题的能力。可以采用讲解、

3、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动，激发学生的学习热情和学习兴趣，双边互动，达到教学的最佳效果。二、学时分配表模块及单元内容总学时分学时备注模块一 认识烹饪学习单元1  烹调与烹饪学习单元2  我国主要地方菜系 60  63416每个单元安排4个学时的职业技能鉴定考试学习单元3  菜点的色和形学习单元4  筵席知识学习单元5  餐饮市场4模块二 烹饪的原料学习单元1蔬菜原料学习单元2畜类原料学习单元3禽类原料学习单元4水产品原料学习单元5干货制品原料学习单元6调味品学习单元7食用油脂、食

4、品添加剂及其他原料40    4 8 8 6644 模块三 饮食营养与卫生学习单元1饮食营养及合理烹饪学习单元2食品卫生及饮食卫生24 1212     模块四 厨房管理学习单元1厨房介绍学习单元2厨房组织结构学习单元3厨房生产流程管理学习单元4原料采购、验收、储藏、保管、学习单元5厨房成本核算学习单元6厨房安全与卫生50 12444 124   三、课程内容及教学要求模块一   了解烹饪学习单元1   烹调和烹饪学习目标    了解烹调的起源，熟悉烹饪术语，初步形成对所学专业的认知能力。学习内容：一、

5、烹调的起源二、烹饪技术的发展三、烹饪和切配四、烹饪职业要求  本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些现实烹饪现象进行讨论的方式教学。学习单元2 我国主要地方菜系学习目标：  具备对我国主要地方烹饪风味流派的通晓能力，从市场经济发展的角度把握当代流行菜品。学习和研究色彩的对比调和规律，结合烹饪原料，掌握在烹饪中运用色彩规律的原理，掌握各种菜点造型的技巧，熟悉各类菜点的美学特征。学习内容：一、主要菜系二、流行菜品教学建议：本单元教学在学生已经具备地方菜系知识的基础

6、上，可以带领学生到附近酒店参观考察，能对各种流行菜点有全面的了解。学习单元3菜点的色和形学习目标：了解各种烹饪原料的色彩，熟悉冷热菜造型及器皿色彩的搭配。掌握在烹饪中运用色彩规律进行搭配和形状组合。学习内容：一、生和色彩与烹饪原料色彩二、菜点的形三、菜点的盛装器皿教学建议：通过对菜点色和形的学习，教师可以多列举菜例，用直观演示法进行教学，让学生亲手练习从而体会到菜点中的色和形的地位和作用。 学习单元4：筵席知识学习目标：掌握对中烹菜点进行组合搭配而形成筵席的能力学习内容：一、筵席类别二、筵席结构 三、筵

7、席菜单编制教学建议：教学中可采用多列举筵席菜单进行讲授，可带学生到酒店参观考察，采用理论结合实际进行教学。学习单元5、餐饮市场学习目标：了解餐饮市场急需人才的标准，提高适应能力。学习内容：一、饮食环境的选择和利用二、我国当代餐饮市场的格局三、当代厨师教学建议： 本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，有条件的可以带领学生出去参观社会不同的餐饮形式。模块二、常用的烹饪原料学习单元1、蔬菜原料学习目标：掌握蔬菜的基本知识，具备鉴别与保存蔬菜原料的能力。学习内容：一、常用根

8、茎类原料二、常用叶菜类原料三、常用花菜类原料四、常用茄果类原料五、常用野菜类原料六、豆类原料七、豆制品八、常用食用菌类原料九、常用食用藻类原料十、果品类原料教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。学习单元2畜类原料学习目标：熟悉畜类原料，具备鉴别和保存畜类原料的能力。学习内容：一、            畜肉原料二、            畜肉制品三、