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1、年第期根食与油脂·粮油食品·脂肪替代品特性及其开发现状和前景蔡秋声上海市粮食科学研究所。。。、、摘要本文介绍脂肪替代品开发背景和以碳水化合物蛋白质脂质合,成物为原料制成各种脂肪替代品特性及其发展现状并展望脂肪替代。品今后发展前景关键词脂肪替代品低热量食品无脂食品减脂食品、,一月舀继不断推出各种各样低脂无脂食品但实际,上至今美国大多数消费者脂肪摄取热量仍达八十年代后期国外食品市场开始推出脂,,,而,肪替代品进人九十年代国外对脂肪替代品尚未低于且肥胖者有增无减超开,。过标准体重者比例从年升至发研究发展迅猛各种开发制品不断涌现,吕。脂肪替代品在欧美发达国家异军突起固然有年造
2、成这种状况主要因素也许是脂肪。,,。其自身一定社会因素随社会环境日趋恶化滋味太诱惑人实在令人依恋不舍当初用脂,,,肪替代品置换食品脂肪组份时主要目的系为生活节奏加快受浮躁消费心理冲击使消费,,削减脂肪含量但往往忽视消费者所追求油脂者饮食习惯和嗜好发生演变甚至导致饮食结,,。,津津滋味和食感随着时间推移已使众多失构和营养失衡其中特别令人关注的是过量、脂肪摄取已超过占热量比以上,无法正常望消费者不愿轻易放弃牺牲对脂肪嗜好而转。,,向缺乏脂肪滋味和功能的脂肪替代品为此消化过剩脂肪蓄积在体内会可能成为患各种,“”,,国外一些开发厂商审时度势应顺采取扬弃成年病尤其是心血管疾病及
3、如乳癌结肠癌,,,策略即加紧研究开发尽可能降低脂肪热量等一些癌症诱因而且肥胖者较正常体重者、、,。同时又尽可能再现脂肪基本特性及相关功能易并发糖尿病高血压胆石症痛风病等症,。经免疫学研究证实脂肪摄取量与动脉硬化病的脂肪替代品变程度呈正相关性,现心血管疾病已成为发达脂肪替代品开发应用首先最必须考虑的“,”,是脂肪在食品配方中各种功能性包括食品制国家头号杀手死亡率高于癌症和其他疾,、,,。品的外观质构食感贮藏加工适性等方面病过多摄取脂肪对健康危害早于六十年代参见表一同时也应考虑脂肪与其他组份之,。已引起人们关注和警觉,年瑞典率先提出间相关影响尤为注意与水份相互作用脂肪,摄
4、取脂肪热量应减至以下,并增加多不饱在食品中形成各种功能的机理较为复杂况,,,且消费者对油脂功能要求也不尽相同可以和脂肪酸摄取量年挪威年美国也相继告诫消费者为了健康必须将脂肪热量降说开发一种成功脂肪替代品并非轻而易举之,,。事除降低热量外不仅需再现脂肪各种感官至以下经政府健康饮食消费指导和媒介,,,因素和基本功能特性还需考虑结合适于各种宣传能认识到过多脂肪对健康危害特别意。,识到会诱发心血管等疾病的美国消费者从食品用途自八十年代以来市场上相继涌现脂肪替代,年增至年在市场上亦相品林林总总但迄今真正被消费者认根食与油脂年第期。,及油指热量卡克一半而且实际上碳水化,表油脂在一
5、些类型食品中呈现相关功能合物脂肪替代品一般须加水成凝胶化呈似油,脂物后再使用经这样处理后其热量显得更食品类型相关功能。,“”低例如以马铃薯淀粉为原料代,、、、、、、焙烤风味粘性稠化浓味质构充气起酥软化弹,。、、、、、脂品以浓度成凝胶后使用其实际热量食品性分层膨松润滑持水面团加工适性、、、、、、,,,乳制品风味奶油化咸化酸化粘性稠化流动应力仅为同量油脂再有纤维素不被吸收其、、、、、、、、压腻光滑口感溶化乳化充气色泽光泽不热,透明性量为零故以纤维素为原料脂肪替代品热量色拉风味、粘性稠化、流动应力、咸化、酸化、柔滑、充亦为零。、、、、、调味料气口感切变灵敏性色泽不透明性稳定
6、性、、、、、、碳水化合物脂肪替代品之所以能呈现拟冷冻甜食风味粘性稠性奶油化口感溶化稳定性膨、,大不透明性油脂物性主要是基于多糖类与水作用成凝胶。、、、、化结果现有两种方法一种是多糖类分子链煎炸食品风味热传递脆性香味色泽。、、、、、、、、肉制品风味口感多汁软化质构咬劲热传递压腻基质抱水使之凝胶化方法另一种是直径为加工适性卜,级微结晶纤维素类分散于水中强吸水形、、、、、、发泡食品粘性稠化口感奶油化充气涂沫性乳化柔,,。和馅心滑、溶化成微结晶网络使之凝胶化方法这两种方法形成凝胶物质能,呈显拟有油脂食感但不能完,。,,口。可接受并形成市场规模的为数有限全替代油脂质地感似油感溶
7、感,,以目前脂肪替代品的原料来源而言主要根本上讲植物凝胶本身并不是真正意义,,。上,系来自碳水化合物蛋白质脂质合成物前二油脂替代品仅是作为减低脂肪量“种食品,,。,种原料限于自身功能且本身不是油脂制成配方组份而已因具有增粘和凝胶化功能常脂肪替代品一般只能视之为模似油脂物,难以用于无脂低热量食品,一般仅一低添。,,替代脂肪在食品中展现各种相关功能例如加量便能使粘度剧增并可保持良好乳化稳、,碳水化合物蛋白质制成脂肪替代品水份含量定性在焙烤过程中因其优良持水性使制品,,、。较高不宜高温加热油炸更重要的是呈现脂富有润湿柔软感而且碳水化合物脂肪替代,口,肪滋味
