烧烤海鲜肉类的制作

《烧烤海鲜肉类的制作》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、烧烤海鲜肉类的制作在烹饪原料上，烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选用。而烧烤则多以肉类和海鲜为主，并且对选料要求非常严格，比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。在烹饪技法上，烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤成菜。而烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制”。由于现在的烤炉有特殊的排气系统，故比烧烤显得干净卫生一些。在味型上，烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有烤肉加盟.老邓纸上烤肉GrilledmeatwithAu.Dengpaperroastmeat。www.ld

2、zskr.com所变化，比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。在色泽上，用烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或棕红，而烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。在口感上，烧烤菜肴大

3、都烤得比较干，体现出干香的烤肉加盟.老邓纸上烤肉GrilledmeatwithAu.Dengpaperroastmeat。www.ldzskr.com口感；而烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。在调味方法上，烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外，形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味，而常常是在烤制过程中直接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不时刷上香油或色拉油。烧烤的原料必须经过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。此

4、外，烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。在就餐形式上，烧烤通常都会由厨师将其烤好后，端上桌供客人食用；而烧烤则是由客人自己动手烤制，从而烤肉加盟.老邓纸上烤肉GrilledmeatwithAu.Dengpaperroastmeat。www.ldzskr.com增加了就餐过程中的乐趣。下面，介绍几款烧烤。一．烤牛肉制作烤牛肉的腌汁：原料：汤酱油1000克清酒200克调料，色呈淡黄，类似于烹调中的料酒］100克白糖500克牛肉粉200克胡椒粉150克味精100克大蒜100克生姜200克洋葱500

5、克梨500克香油50克熟芝麻50克清水4000克制法：1拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。2．生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。烤肉加盟.老邓纸上烤肉GrilledmeatwithAu.Dengpaperroastmeat。www.ldzskr.com注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。制作烤牛肉的蘸汁：第一种蘸汁：原料：酱油500克清水1500

6、克饴糖150克牛肉粉50克八角15克桂皮15克白蔻10克胡椒粒10克姜片15克蒜片15克葱节20克洋葱块20克制法：将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，烤肉加盟.老邓纸上烤肉GrilledmeatwithAu.Dengpaperroastmeat。www.ldzskr.com即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存）酱油、味精在一碗中对匀，即可。制作烤牛肉：原料：牛里脊肉10千克腌汁2.5千克蘸汁、色拉油各适量制法

7、：1．将牛里脊肉片成长15～20厘米、宽4～5厘米、厚约0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌渍30分钟。2．平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。说明：烤肉加盟.老邓纸上烤肉GrilledmeatwithAu.Dengpaperroastmeat。www.ldzskr.com1．烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次。2．食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸

8、汁食用。二．烤猪肉和烤羊肉制作烤猪肉、羊肉的腌汁:原料：汤酱油1000克辣椒酱700克大酱300克白糖500克牛肉粉200克清酒15克胡椒粉150克味精100克清水4000克大蒜150克生姜200克洋葱500克梨500克香油50克熟芝麻50克烤肉加盟.老邓纸上烤肉GrilledmeatwithAu.Dengpaperroastmeat。www.ldzskr.com制法：取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱