有机绿茶的操作规程

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1、有机绿茶加工操作规程1、绿茶加工艺鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥2、鲜叶的要求2.1嫩度：要求独芽、一芽一叶初展、一芽二叶和一芽三叶初展。2.2叶色：要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。2.3叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。2.4品种：以小叶种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。3、摊凉萎调，鲜叶采摘

2、回来后，在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右，经2个小时的摊放后4、杀青：杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。4.1杀青的目的：4.1.1破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。4.1.2蒸发业内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。4.1.3随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。4.2杀青的原则：4.2

3、.1高温杀青，先高温后低温　　杀青的主要目的是破坏酶的活性，防治叶子变红，鲜叶在一般室温下，叶温在20-30℃，要防止产生红梗红叶，必须在最初的二、三分钟内，使叶温升到75℃以上，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化作用。4.2.2抛闷结合，多抛少闷　　主要是抛闷的作用不同，抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于逊色破坏酶的活性。因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的，顶芽和嫰茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫰茎的水分

4、蒸发慢，最容易出现红变。因为叶片受热面积大，叶梗受热面积小。而梗子本身含水分高，散发水分速度慢，剩余水分也高。因此，抛闷结合的方法就是利用闷炒形成的高温蒸气穿透力，使顶芽和嫰茎内部迅速升温，是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施。4.2.3嫩叶老杀，老叶嫰杀　　所谓嫰杀与老杀，主要是指杀青程度问题，因为嫩叶含水量较多，表皮角质层较薄，酶的活性较强，在杀青中所需的热量较多，受热的时间也相应的相应的要长，若不老杀，不仅容易产生泛红现象，而且在揉捻中汁液易六十。老叶之所以要嫰杀，则是因为水分含量较少，

5、若是杀得过老，不仅易产生烧边和焦斑，且条索也不易揉紧。杀青的方法：4.2.4手工杀青　　取鲜叶2-3斤，投入倾斜的杀青锅里，锅温要掌握先高后低，一般锅温在200℃左右，以手背平锅口感到灼手时即可。炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得头，做到高温快炒，多抖少闷。炒两分钟左右，叶子水分已大量散发时，应降低锅温，再炒一分钟左右，待叶子市区原有的鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片叶梗柔软，具有黏手感觉，青草气小时，清香产生，即为杀青适度。4.2.5机械杀青　　杀青机械又分锅式杀青机，滚筒式杀青机，槽式连续杀青机。

6、机械杀青生产量较手工杀青大，杀青程度应根据投叶量、机器转速、杀青温度来控制，杀青原理与手工杀青一样。杀青的程度：　　生产上坚定杀青程度的方法通产是通过感官来判定的。适度标准是：叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断。叶色由鲜绿变为暗色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香。　　过度的特征是：叶边焦枯，叶质硬脆，叶片上呈现焦斑并产生焦屑。　　不足的特征是：叶色似鲜绿深浅不一，梗子易折断，叶片欠萎软，青草气重。　　鉴定杀青程度时，应同时注意有无红梗，红叶，焦边，焦叶，干湿

7、不匀，生熟不匀，叶色发黄等现象。4、揉捻（做形）5.1揉捻的目的：5.1.1塑造茶叶外形，营造产品特色5.1.2破坏细胞膜结构5.2揉捻的方法：5.2.1手工操作　　每次取茶青叶２斤左右，以两手紧抱成团，先团揉(即将茶叶往一个方向团团转)，但用力不必太重，揉2-3分钟，茶叶便初步成条索。然后抖散茶团散热，将茶叶收回成团状，改为推滚揉（或称单把推揉法），即以左手扶住茶团，右手向前推滚，接着以右手扶住茶团，左手向前推滚，左右手交替。至揉捻适度时，即解散团块，薄摊待干燥。5.2.2机器操作　　绿茶揉捻一般

8、适用于中、小型揉捻机。绿茶产区使用的老式揉捻机，小型的CR-20型和CR-40型，浙245型，中型的有255型和265型等。用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在45-60转/分钟之间。揉捻技术5.2.3投叶量　　视揉捻机大小、性能和原料老嫰程度而定，投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长。叶子过少则不易成条，工效低，碎茶多。一般以投叶至揉桶上沿，稍经揉捻成条后为桶腔的三分之二左右为宜。5.2.4揉捻叶温度　　高档茶以冷揉为好，杀青后应立