合理营养与膳食指导

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1、山西职工医学院预防医学教研室第二章合理营养与健康第三节各类食物的营养价值23食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等4中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物5食物营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度6食物营养价值的评定:从三个方面1、营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法

2、精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定72、营养素质量质与量同样重要评价食物营养价值时,营养素的质与量是同样重要的.蛋白质的优劣表现在氨基酸的组成上,脂肪的优劣表现在脂肪酸的组成和脂溶性维生素的含量等方面.评定食品营养价值主要依靠动物喂养实验和人群试吃临床实验用含有18%不同蛋白质(奶,小麦,玉米)的三种不同饲料喂养大白鼠,结果显示只有奶蛋白组的大白鼠能正常健康生长,小麦蛋白组仅维持体重不生长,玉米蛋白组的体重是降低的.原因是小麦蛋白的赖氨酸低,玉米蛋白的赖氨酸,色氨

3、酸含量均较低.893、营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏各类食物的营养价值一、粮谷类二、大豆类三、动物性食物四、蔬菜、水果类五、纯热能食物10一、粮谷类粮谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等11（一）谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%12谷粒的纵切面示意图

4、1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和脂肪。132．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失14（二）谷类的营养成分*1、蛋白质Pro约7.5-

5、15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补2、碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。（直链淀粉，易溶于水、较粘稠、易消化，使血糖升高幅度小；支链淀粉(糯米)则相反。）153、脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为必需脂肪酸，麦胚中含丰富维生素E4、矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g16

6、5、维生素是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型17(三)加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响1、谷类的加工加工可改善感观性状，利于消化吸收；但随加工度升高，营养素损失增大，尤B族维生素。标准米（九五米）、标准粉（八五粉）比精白米、面保存较多的B族维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面取得良好效益。182、谷类的烹调1）淘

7、洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2)其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能193、谷类的贮存正常贮存条件下，谷内营养素含量变化不大，但当环境改变，如相对湿度增大，温度升高时，谷粒内酶活性变大，呼吸作用增强，使谷粒发热，促进霉菌生长，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积，发生霉变。故贮存应在避光、通风、干燥和阴凉的环境下。201.玉米⑴膳食纤维比精米面高4

8、～10倍,可预防大肠癌、便秘和痔疮。⑵含有7种“抗衰剂”—钙、谷胱甘肽、胡萝卜素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。⑶能降低胆固醇，防止冠心病、抗血管硬化。⑷玉米黄素对抗眼睛老化、白内障。⑸维生素比大米白面高5-10倍。常见粮谷类食物营养价值212.荞麦⑴丰富的蛋白质，赖氨酸含量高。⑵油酸、亚油酸占总脂肪的80%。⑶VB2是其他谷类的4-24倍，丰富VE、烟酸。⑷芦丁类物质软化血管，保护视力；⑸膳食纤维是精大米10倍，预防直肠癌、结肠癌。⑹降“三