餐饮卫生制度

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1、餐饮卫生制度为保障各餐饮点食品卫生安全，根据卫生防疫的有关要求，结合各餐饮点的工作实际，制订如下规定。   一、食品贮存卫生规定   （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。   （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在１０cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及原料应及时清除。   （三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。   二、食品冷藏、冷冻贮藏规定   （一）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性、动物性

2、和水产品等分类摆放。   （二）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。   （三）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。   三、粗加工及切配卫生规定   （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。   （二）各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。   （三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使

3、用或冷藏。   （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。   （五）切配好的食品及原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用。   （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。   四、烹调加工卫生规定   （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。   （二）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。   （三）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。   五、凉菜配制卫生规定（暂无）第5页共5页   （一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。

4、   （二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴手套、口罩。   （三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。   （四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟。  （五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。  （六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。  （七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规定第十一条规定进行再加热。   六、现榨果

5、蔬汁及水果拼盘制作卫生规定（暂无）   （一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩、手套。   （二）果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。   （三）用于现榨蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。   （四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。   七、点心加工卫生规定   （一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。   （二）热加工的应按本规定第四条要求进行操作。   （三）用完的点心馅料、半成品点心，应在

6、冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。   （四）油类原料低温存放。水分含量较高的奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。   八、裱花操作卫生规定（暂无）   （一）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴手套、口罩。  （二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。   （三）裱浆和新水果（经清洗消毒）应当天加工，当天使用。   （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在摄氏3±２℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过２０℃。   九、烧烤加工卫生规定（暂无）   （一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，

7、发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。第5页共5页   （二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。   （三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。   十、备餐及供餐卫生规定   （一）操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合本规定第五条第二项要求。   （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。   （三）操作时要避免食品受到污染。