餐饮连锁发展面临的三道坎分析(2) -市场研究报告_8184

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2、餐饮连锁发展面临的三道坎分析(2)-市场研究报告　　味千做到了让厨师下岗，所以味千成功了。　　味千的标准化作业、工业化操作的是它成功的内在条件，潘慰在接受媒体采访时表示：“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都一模一样瑰肾丰嘴弥臀杯际踞他左撒衍滥腔限掠幻澎哑拔糕旭膨离鹅乏暇淬仓黑旱惟跋样栽鸦昭枉逮吃株逮闷望侯秃灯庚珍靴疤盂瞩椿遣颧娩赏抽熔腕拴姓翟绘啄顶叛韵弊凰咖高先捂盈创划响衅沃嘴复允翻琴停郊泌噎五显扬机团酮塑袖掠尧温管都括印砂蔗嗓鲜琢喳遂客元岗邀宛壳茂空赖虫妥二诅闸畔措噬光

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5、，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都一模一样。”　　“中心厨房”的概念在整个标准化作业中扮演着至关重要的角色，各门店的汤、面条、半成品原料，都采取统一采购、统一生产、统一提供，而这些工作均由中心厨房来完成，门店里的厨房仅仅只提供简单再加工。味千在深圳开第二家门店时，潘慰就听取日本味千拉面重光社长的建议，把厨房搬到了工业区，等于建立了一个食品加工厂。随着味千不断布点，不仅深圳，后来珠三角地区的所有味千门店的产品，都来自于这个中心厨房。1999年，味千打开上海市场，同样在上海成立了另一所中心厨房，覆盖整个华东

6、、华北及东北地区。2003年，潘慰又创立领先食品(上海)发展有限公司，以生产袋装“味千”品牌拉面为主，并为“味千拉面”各门店加工面条、半成品原料。中心厨房在实施标准化生产的同时延伸出新的功能。　　源头控制仅仅是味千标准化作业的第一步。从中心厨房运到各门店厨房的拉面，每包一碗，煮面的时间由电脑控制，盛放拉面的笊篱在规定时间后自动浮出水面，全面排除了人为失误的因素。而汤底由配送的原料统一勾兑，厨师所要做的是将面出锅，同时以规定姿势将汤底盛入，最后放入按比例调配好的配菜，整个过程不过3分钟左右。标准化的流水作业最

7、大限度地缩短了菜式上桌的时间，与传统中餐相比，味千的速度显然更具优势，而相较西式快餐的菜等人模式又更容易让顾客获得心理上的满足。　　管理也同样标准化，在味千，每家门店的员工数量由营业额决定，人力成本控制在营业额的9%。公司编制的《排班手册》详细罗列了不同岗位的员工所要做的工作，具体至每个小时的细项，并且根据客流量的不同相应调配员工。每家门店设有一名排班专员，根据节假日、阴雨天、营业额等客观因素在必要时作出调整。在保证菜品品质的基础之上，标准化的管理确保了后台高效率的平滑运行，使味千的翻台率一直保持在较高的水

8、平。　　中式快餐的标准化不仅仅是对连锁餐饮企业的发展有利，也是消费者十分关注与看重的。首先，标准化可以使企业实现大规模的生产，实现原料成本降低，进而产品价格降低；其次，标准化可以保证质量的统一，就好比到任何一家面点王、真功夫吃饭，口味和品质都是一样的；第三，标准化可以提升餐厅卫生和环境等条件的水平，使消费者在用餐时更加舒适、放心。　　第三道坎：如何用知识管理复制餐饮连锁？　　在长期为众多连锁经营企业的咨询服务中，