理化检验作业

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1、《食品理化检验》练习题绪论1.作为食品理化检验工作这者，应具备那些学科的知识？2.简述开展食品理化检验工作的意义。3.如何选择食品理化检验方法？(1)分析的目的(2)样品的特性；(3)分析要求的准确度和精密度；(4)分析过程的繁简和速度；(5)现有条件。食品理化检验的基本程序1.何为检样、原始样和平均样？2.简述正确采样的意义。3.何为“四分法”？4.保存样品应注意些什么？5.什么是样品的预处理？6.样品预处理常用哪些方法？物理检验法一、填空题1.密度是指,相对密度(比重)是指o2.测定食品的相对密度的意义是o3.折光法是通过的

2、分析方法。它适用于食品的测定。4.旋光法是利用测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。二、问答题1.分别列举三例说明食品质量与相对密度和折光率间的关系。答:蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率人得多；不饱和脂肪酸分子量越人，折射率也越人；酸度高的油脂折射率低。因此测定折射率可以

3、鉴別油脂的组成和品质。正常牛乳乳清的折射率在正1.34199〜1.34275Z间，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正常。如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。2.简述用密度计测定液体样品相对密度的方法和注意事项。答：将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒屮，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液屮，待英静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气

4、泡冒出后，从水平位置读取与液平而相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校止。使用屮需注意：(1)该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液塑多，且不适用于极易挥发的样品。(2)操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部.待侧液屮不得有气泡。（3）读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月而下缘时.则以弯月面上缘为准。水分的测定1.说明测定食品中水分的国标方法及适用对象。2.哪些样品中水分的测定不宜用直接干燥法？（1）胶体、高脂肪、高糖食品；（脂肪在高温下氧化

5、、高糖样品在高温下脱水炭化）（2）含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食品。3.直接干燥法测定半固体和液体样品中的水分时，加入海砂的目的是什么？增大样品受热和蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。4.减压干燥法适用于哪些样品？适用于在100°C以上加热容易变质及含有不易除去的结合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。5.蒸僧法适用于哪些样品？适用含水较多、又含有较多挥发性成分的的样品，如蔬菜、水果、发酵制品、油脂及香辛料等。6.干燥法测定水分时，何谓“恒重”？两次称量差不超过2

6、mg。7.在水分测定过程屮，干燥器有什么作用？如何正确使用和维护干燥器？8.下列情况下，水分的测定结果是偏高还是偏低？（1）烘箱干燥法屮，样品粉碎不充分，样品中含有较多挥发性组分，脂肪的氧化，样品的吸湿性较强，样品表而结硬皮，装有样品的干燥器未密封好，干燥器屮硅胶受潮。（2）蒸诸法：样品中水分和溶剂间形成乳浊液，冷凝器中残存有水滴，徭出了水溶性成分。灰分的测定1.食品在高温灼烧下的残留物为何叫“粗灰分”？2.测定食品灰分有何意义？3.为何灰化前要进行炭化处理？4.炭化高糖类和含淀粉较多的样品时，应注意什么？高糖类和含淀粉较多的样

7、品，在加热过程屮容易外溢，因此，先用小火加热，待到开始炭化时，再增高温度，使充分炭化。5.加速灰化的方法有哪些？（1）溶解后再灰化；（2）添加疏松剂如碳酸钱、乙醇或易挥发的氧化剂。（3）添加硝酸镁、醋酸镁等助灰化剂。灰化产生的磷酸二氢钾容易在较低的温度下熔融，包住炭粒，加入硝酸镁后，其随着灰化而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融，成白色松散状态，避免炭粒被包裹，加速灰化。此法需做空白试验。6.测定灰分时，何谓“恒重”？两次称量差不超过0.5mg。酸度的测定1.测定食品的酸度有何意义？2.区分食品总酸度和有效酸度的概念。3.牛乳酸

8、度如何表示？怎样测定？4.颜色较深的样品，测定总酸度时，会有什么干扰？如何解决？（脱色、稀释或用电位分析法）5.用水蒸汽蒸憎法测定挥发酸时，加10%磷酸的作用是什么？6.说明测定牛乳有效酸度的操作过程。蛋白质的测定1•什么是蛋白质换算系数？为何用凯氏定氮法测岀的