【餐饮管理】如何破解中央厨房建立及运作中的某些难题

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1、如何破解中央厨房建立及运作中的某些难题中央厨房是餐饮连锁化的需要，餐饮连锁化是规模化和利润最人化的需要，效率在中央厨房的运作屮占据核心地位。人工成本商业物业成本越来越高的趋势下，让商业物业效益最大化、人力资源效益最人化、规范企业管理、严格控制物料成本、获得稳定的出品质量、方便物料配送是设立中央厨房的R的。虽然国家有细则来规范中央厨房的发展，但是企业规模大小不一，管理水平参差不齐，如果严格按照审核细则來建立中央厨房恐怕很多企业面临的是产能浪费，投资超过承受能力。规模达不到，管理水平达不到并不意味着就不能运营中央厨房，中央厨房的核

2、心思路依然是集中的规模生产，统一的物料配送和严格的物料管理和质量保证。在后厨运作、设计的时候按照这样的思路去运作设计，从而达到增加厨房的加工配送能力的冃的，那么即使没有事实上的中央厨房也能近似达到同样的效果。设立中央厨房或者按照中央厨房的思路去运行，需要企业自身在技术和管理上有很大创新。在现有技术条件下除了少数必须要求现杀现做的水产、鲜活菜肴外，包括蔬菜等都可以在24小时内预处理后配送使用。因此集中化的规模生产对中餐而言不存在特别的技术难题，更多的难题集中在企业的创新程度、管理水平和运行成本。屮央厨房面临的首先是工艺的革新，半

3、成品方便化的程度决定了成品标准化的程度，食品加工工艺不革新方便化程度不可能提高。其次是管理的革新，这个革新更多的是针对企业旧有的管理架构和制度等而言的。屮央厨房生产要规模化，原有的管理架构、人事结构等都要破除，相对而言工艺创新不涉及人事等复杂的地方革新难度低很多。管理的革新与否对企业而言甚至是生存与发展的选择问题。不破不立，痛苦的过程是必须耍经历的，浴火后才能重生。在新的地点设立屮央厨房实施一套新的管理架构和人事结构，然后逐步过度到全部企业淘汰旧有的管理架构和方式无疑是个稳妥、痛苦小而有效的方法。独立、有效的质保、牛产、研发、

4、物料管理等各体系，如同骨骼、肌肉、血管和神经等一样维系中央厨房的运作。中央厨房在设计的时候就必须充分利用各种革新的成果，在办公室设计和车间设计上要考虑到部门间的运作和企业的发展状况。很多东西在原有模式下是不需要考虑的，但是中央厨房模式下必须考虑：例如出货区域，考虑到多台车辆的同时装卸必须要一个足够面积的岀货平台，为了保障每天的有效运作，平台必须考虑到各种恶劣天气状况下的工作，并配合合适的车辆。由于原来没有使用过集屮配送，对这一区域的设计合理性缺乏理解，很容易简化甚至忽略。类似这样的细微之处如果不考虑周全，未来在实际使用中会带来

5、很大的因扰。包括本人在内在过去的中央厨房设计工作屮在这些地方都是吃过亏的。又例如：蔬菜的处理，如果每日总的需求量己接近1吨，集屮的清洗和切配费效己超过分散到门店加工。自动或手动的蔬菜清洗机清洗后人工或机器切配，然后真空或气调包装冷藏配送成为必然的选择。采用这样的生产模式需要增加生产线,必须考虑到与其他原有的生产线的配合;前处理区域、加工区、高温加工区、冷却间、包装车间等的设计都要充分考虑，肉类、蔬菜、水产、等各牛产线的功能区集中和牛产线划分必须考虑周到。中央厨房的设计耍理顺工艺，依据和改进生产流程配合各种工艺条件来设计车间，配

6、置各种设施设备。可以说，屮央厨房的设计必须建立在企业技术基础上，甚至可以说一个中央厨房的建立就是对企业技术和管理革新的一次整合。餐饮企业的技术创新需要结合食品加工技术、企业管理和门丿占经营状况。例如菜肴预处理技术的创新：即使是单店情况卞，餐饮门店存在营业的峰顶和峰谷问题，实际营业时段通常集屮在4个小时的区间内，在人员设施有限的条件下，每份菜肴的热加工时间最长不能超过5分钟,传统制作中的煞、炖、烧等热加工工艺菜肴如果不进行预处理，在实际经营中是无法制作的。中央厨房的技术革新只是在这种预处理的情况下结合冷链、实际物流配送状况和门店

7、经营状况等进行更进一步的创新而已。例如咖II厘牛脯，传统的制作方法是牛脯先在咖喔汁里烧透，然后加入土豆块一起烧然后再调味，厨房制作的时候是预计好土豆和牛脯的当天用量，然后土豆和牛月南分开用咖咂汁烧客人点到时混一起烧然后调味上桌，采用冷链的方式则是牛脯用一种特制的咖卩厘汁烧好冷冻包装，土豆煮熟，剥皮，冷冻包装，然后在门店土豆切块和牛月南加另外种较稠的咖咂汁一起混合均匀加热,调味上桌，这样土豆和牛月南在冷链状态下会具有更长的保质期，利于配送和门店加工，口感也不会有太大的差异。又例如虾饺的制作：虾饺的皮是用澄粉添加土豆牛粉等采用烫面

8、工艺制作的，包制好后冷冻会造成开裂，改良饺皮的配方会造成口感的差异，虾饺馅料里的虾仁采用視水腌制后冲水，也是不能冷冻的，因此只能采取包制后冷藏配送门店的方式，但保质期只有2天，对物流配送的压力很大，储运的损耗也很大。如果门店较大FL需求量难以预估（例如海鲜酒楼）那么中央厨房把