旅游服务与管理专业课程标准

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1、国家中等职业教育改革发展示范学校项目建设成果课程标准《餐饮服务技能训练》课程标准1《导游业务》课程标准11《大足石刻景点解说》课程标准18《客房服务与管理》课程标准24《前厅服务与管理》课程标准32《旅游礼仪》课程标准39《旅游概论》课程标准46《旅游英语》课程标准52《餐饮服务技能训练》课程标准1•前言1.1课程性质《餐饮服务技能训练》是中等职业学校旅游服务与管理专业的一门专业技能方向课程，适用于中等职业学校旅游服务与管理专业，是从事星级酒店及餐饮企业的餐饮服务岗位必修课程，其主要功能是使学生掌握中西式餐饮服务方式，具备

2、餐厅服务的工作能力，能使学生胜任餐厅迎宾员、餐厅传菜员、值台服务员、收银员等一线岗位。本课程的与《客房服务与管理》、《旅游概论》、《旅游地理》同时开设，后续课程《客房服务与管理》《前厅服务与管理》。以强化酒店服务的专业理念，提升服务技能。1.2设计思路餐饮服务是饭店服务的核心部分，餐饮部是为客人提供的是直接面对客人服务服务酒店一线部门。为饭店专业学生提供了迎宾员、传菜员、值台服务员等重要的工作岗位，它对学生的专业技能、服务能力等素质有较其他部门有更髙的要求。因此，本课程在高星级酒店运营与管理专业课程中处于非常重要的地位，是

3、一门专业技能方向课程。本课程依据“高星级饭店运营与管理专业的工作任务和职业能力分析表”中的“餐饮服务”工作领域设置的。课程目标是以学生未来在餐饮部各岗位的所需技能和岗位职业能力培养为宗旨,立足于餐饮部各岗位服务技能的培养。餐饮服务的工作能力是本专业学生必备的技能，也是学生进行岗位实践时必须具备的能力。本课程以高星级饭店运营与管理专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，对餐饮服务岗位进行调研、工作任务和职业能力分析，并以此为依据，遵循中等职业学校学生的认知规律，确定了旅游服务与管理专业学生的培养目标是为星级饭店培养一线服务

4、的高素质技能型人才。能运用相关基本理论，让学生熟练掌握餐饮服务的基本技能，从而具备餐饮服务的工作能力。依据上述课程目标定位，本课程从知识要求、工作任务与技能要求三个维度对课程内容进行规划与设计，以使课程内容更好地与餐饮部岗位的要求相结合，共划分为中餐服务、西餐服务、中餐宴会服务三大工作任务，通过完成这些工作任务，让学生具备良好的礼仪素养、酒店服务基础知识和基本技能。能参与餐饮部门的接待与运营，能熟练地完成餐饮服务各项目工作。并具备在餐饮服务过程中处理常规问题及突发问题的能力。分析过程中尤其注意了整个内容的完整性，以及知识与

5、技能的相关性。本课程在教学过程中注重学生实际操作技能的培养，采用项目教学法，设计不同的工作任务，教师演示，指导学生分组练习，让学生体验操作过程中掌握餐饮服务的基本技能和方法。并根据饭店中西餐厅的日常管理能力要求，针对餐饮服务人员、基层管理工作的需要，按照餐饮服务的基本技能和服务标准，通过基本技能训练、实践操作、情景模拟、工学结合等教学方式，使课程内容能够更好的与餐饮服务岗位要求相结合。使学生在完成具体操作过程中来构建相关理论知识，发展其职业能力。本课程教学活动的设计分为知识学习活动、技能训练活动和展示评价活动三类，每类活动

6、的设计根据课程目标关于知识、技能、态度的不同要求，设计不同的活动方式及载体。本课程课时数144。（机动课时：4节）2.课程目标•让学生具备良好的礼仪素养、酒店服务基础知识和基本技能。•能参与餐饮部门的接待与运营。•能熟练地完成餐饮服务各项目工作。•能处理餐饮服务过程中常规问题及突发问题的能力。3.课程内容和要求序号工作任务课程内容与教学要求活动设计课时知识技能态度1中餐服务基本技能托盘训练•能描述托盘的种类及选择方法。•能描述托盘端托的形式及动作要领。•能理解托盘操作步骤及方法•能根据不同的用途选择合适的托盘。•能按照服务

7、规范使用托盘。•能运用托盘实现物品的递送、酒水斟倒等服务。•能遵守服务基本原则•能养成规范操作习惯。•活动一：选择托盘。•活动二：认知托盘要领。•活动三：托盘姿势训练。•活动四：装盘起托训练•活动五：轻托训练。•活动六：展示评价。8餐巾折花•能描述餐巾的种类及用途。•能记住餐巾折花的基本手法。•能根据基本折叠手法创新•能折出多种类型的杯花、盘花和环花。•能根据不同的场景及要求选择不同的颜色餐巾和花型•养成爱护餐巾，卫生操作的习惯。•活动一：认知餐巾。•活动二：餐巾花折叠训练。•活动三：展示评价11中餐摆台•能描述各种中餐餐

8、具的用途•能归纳常见铺台布的操作方法和动作要领。•能概括摆台前的准备工作。•能归纳中餐零点摆台操作方法和动作要领。•能归纳中餐宴会摆台操作方法和动作要领。•能使用各种中餐用具。•能按照规范选择合适的铺设台布的方法•能按要求进行摆台前准备。•能根据服务标准或客人要求，进行中餐零点摆台。•能根据服务标准和客