第一章绪论二烹调工艺准备

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1、本章内容提要烹调人员的选用厨具设备和能源准备空间和场地准备酸辣土豆丝需要准备什么实施烹调工艺之前的准备：•有一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的烹调师、厨工及相关工作人员）•厨具设备和能源准备•空间和场地准备•烹饪原料的准备第一节烹调人员的选用一、烹调师的概念•中式烹调师是根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。中式烹调师烹调师按所从事的岗位不同西式烹调师初级（国家职业资格五级）中级（国家职业资格四级）按技能高低高级（国家职业资格三级）各设五个等级技师（国家职业资格二级）高级技师（国家职业资格一级）二、

2、烹调师的岗位设置•岗位职责是衡量和评估每个员工工作的依据，是工作中进行沟通和协调的依据，是选择岗位人选的标准和依据，同时还是实现高效率安排工作、高效率实施烹调工艺的保证。品菜人品品即即人菜品三、烹调师的基本素质（一）良好的职业道德上一页赵建民，当代职业厨师道德标准重建探讨，扬州大学烹饪学报,2009.2•1.我国当代职业厨师道德标准缺失的表现•案例一:某省会城市的一个大酒店，当日承接了规模为30桌的结婚喜宴，然而就在婚礼正常进行、宾客盈门，而目是在离起菜开宴仅剩半小时的时候，该酒店的厨师长率领厨房的全体厨师及属于自己的工作人员，毫无顾忌地离开了厨房，以

3、此来报复酒店老板对自己的“不公正”待遇……。•案例二:据媒体报道，四川某公司投资了数百万元，组织烹饪专业人员成功研制开发出了一个餐饮品牌——“御……”。该酒店的行政总厨，也是主要研制项目的负责人，得到了年薪高达30余万元的待遇，并获得企业奖励的一辆高级轿车，签订了一份为期5年的合作与用工合同。然而，开业不足一年，行政总厨便为了得到更高的待遇而不辞而别，连同研制的技术资料一并带走，遭到酒店老板的起诉，并索赔250万元。•案例三:据媒体报道，全国著名的餐饮连锁企业“谭鱼头”，在全国已有近百家加盟店铺。然而，就是这样一家知名度很高的餐饮企业，能够在顾客购买的

4、“蛋炒饭”中吃出了一块带有脓血的“创可贴”药膏，其卫生安全之意识是极其底下。这种令人恶心的行为，自然要遭到就餐客人的起诉，受到应有的法律制裁与商业道义上的谴责。•还有许多类似案例，包括有的厨师挣了大钱却不愿意赡养父母、一旦发达便抛弃发妻另寻新欢等现象，但限于篇幅只能就此打住了。以上种种表现，尽管不能够代表中国当代职业厨师队伍的整体素质与道德修养，但足可以从某一方面来窥视中国当代职业厨师从业人员所存在的道德标准缺失，给整个酒店业、餐饮业所带来的不利影响。2.我国当代职业厨师道德标准缺失的成因分析•造成中国当代职业厨师从业人员道德标准缺失的原因是多方面的，

5、有历史的根源，有社会教育失位问题，也有社会发展的因素等。•原因之一:我国传统的职业厨师从业人员文化素质普遍的低下，在旧中国处于社会的底层，由此积淀了许多行业的陋习，甚至是在传承了旧社会所遗留下来的许多劣习的基础上进入当今社会。而当人们进入经济快速发展的新时期，某些陋习在经济利益的顱动下，不仅“旧病复发”，而目大有愈演愈烈的趋势。这是形成中国当代职业厨师职业道德标准缺失的历史原因。•原因之二:目前我国餐饮企业在用人上也存在许多值得思考的问题。大多数的餐饮企业未能摆脱利益的诱惑，急功近利，虽然在口头上注重“先做人，后做事”、“品行至上”的用人理念，但选用厨

6、师时，只看重厨师的烹饪技术水平，而忽略厨师道德意识与品行素质要求。现在酒店、餐饮企业所建立的企业文化，对于员工的道德标准建设同样存在缺位的问题，企业文化往往只是为了配合管理制度的实施，甚至用企业决策人的个人理念对员工进行“洗脑”，对于职业道德的灌输与传播仅仅是口头上说说而已，没有建立起具有针对性的职业道德标准与评估体系。这是形成中国当代职业厨师道德标准缺失的另外一个原因。•原因之三:我国当代职业教育存在的问题，也是影响中国当代职业厨师职业道德标准缺失的原因之一。•中国的烹饪职业教育，从二十世纪六十年代开始发展，至今己有半个多世纪。职业教育只注重技术层面

7、的传授与考核，在课程设置中虽然有政治课之类，但没有针对某一特殊职业所进行的职业道德教育的内容。而一些开设专业课的教师，又大多数是从企业一线中转来的，受行业一些不良风气的影响已久，在不知不觉中影响学生。即使开设了职业道德课程，但缺乏一定的针对性与可操作性，尤其缺乏某一行业的职业道德体系的建立，如中式烹饪工艺专业的“厨德”等。所以，在目前的职业教育教学中，职业道德的教育不过是一种形式而己，没有真正达到使从业人员养成良好行为与高尚品德素养的效果。•原因之四:社会宏观管理的缺位。现在，在一些大中城市从事厨师职业的人员，大多是来自于农村辍学或学历较低的群体，由于

8、文化知识结构上的不足以及在农村养成的比较涣散的生活习惯，致使厨师从业人员大多处于没有社会关注的