第一章 饭店和饭店管理

《第一章 饭店和饭店管理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第一节饭店和饭店管理概述一、饭店的概念及功能（一）饭店的概念和性质1、概念以建筑设施为凭借，为旅居宾客提供住宿、饮食、娱乐、购物或其他服务的企业，是为满足社会需要并使得自身盈利而进行独立经营、独立核算、具有法人资格的基本经济组织。是城市的“城中之城”和旅居宾客的“家外之家”。2、性质①饭店是具有服务性质的企业合法的法人资格：具有一定的组织机构和独立的财产。必备的生产要素：固定资产、流动资金、专业队伍、信息系统、经营场所、饭店名称、组织机构和职能人员。正常的经营活动：生产饭店产品，满足宾客旅居和社会需要。合理的产权制度：饭店企业的所有权和法人财产权的

2、分离。②饭店是独立的企业法人财产独立：自主支配的法人财产。经营独立：自主决定经营决策并制定计划。人事独立：自主决定机构设置、岗位设置、组织形式，自主任免各级管理人员，自主决定招聘及录用，自主决定人员编制。利益独立：独立支配税后留利。责任独立：债务责任及民事责任独立。（二）饭店的功能是一个逐步发展的过程，它的产生和发展均以客人的需求为基础。传统功能：住宿、饮食和集会功能。现代功能：文化娱乐、商业服务、购物服务和交通服务功能等等。二、饭店的类型和等级（一）饭店的类型1、按照饭店的顾客的特点分类商务型饭店此类饭店多位于城市的中心工区，接待商务客人、旅游客

3、人及因各种原因而作短暂逗留的其他客人。这类饭店的客人在饭店平均逗留期较短、流动量较大，饭店的服务及设施配备适应性较广，在饭店业中所占比例最大。度假型饭店此类饭店多位于海滨、山区、温泉、海岛、森林等旅游胜地，开设各种娱乐、体育项目，以接待休闲度假的宾客为主。度假所在的地区及活动的吸引力是其成功的关键。会议型饭店以接待参加会议的客人为主，为他们提供会议相关服务的饭店，饭店至少应该具备一个或多个会议厅以及多功能厅、展览厅、多媒体设备、同声翻译设备，同时还要具备高效的会议接待服务，以利于进行团体会议活动。长住型饭店也称作公寓型饭店。此类饭店一般采用公寓式建

4、筑的造型，适合住宿期较长、在当地短期工作或休假的客人或家庭居住。其设施及管理较其他类型的饭店简单，饭店一般只提供住宿服务，并根据客人的需要提供餐饮及其他辅助性服务。饭店与客人之间通过签订租约的形式布局；以套房为主，配备适合宾客长住的家具和电器设备，通常都有厨房设备供宾客自理饮食。在服务上讲究家庭式氛围，饭店的组织机构、管理和服务较其他饭店简单。经济型饭店是主要接待那些出来休闲度假，但收入有限，愿意接受清洁、低价服务的客人，为他们提供最基本的服务项目的饭店。经济型饭店的特点是：经济、简约、规模小；设施相对简单，但装饰布置考究；注重功能性，力求在提供的

5、核心服务---“住宿和早餐”上精于求精。在中国一般位于城市交通生活方便地区，价格实惠，不属于星级饭店系列，是低星级饭店的强烈竞争对手。全套房饭店分开的起居室、配套的小厨房，是其魅力所在。分为经济型、中档和高档饭店。有的也实行品牌特许经销。2、按照饭店的规模分类小型饭店：房间数少于300间的饭店。中型饭店：房间数在300-600间的饭店。大型饭店：房间数在600间以上的饭店。3、按照饭店的计价方式分类欧式计价饭店：客房价格仅包括房租，不含餐食费用。国际上大多数饭店都采用这种计价，中国的饭店一般也采用欧式计价。美式计价店：客房价格包括房租及早、中、晚餐

6、的费用，这种计价形式一度被几乎所有的度假型饭店采用，但随着交通的发展，旅客流动性增强，这一形式逐渐被淘汰。目前，地处偏远的度假饭店及会议中心仍然使用这种计价。修正美式计价：客房价格包括房租、早餐及一份正餐的费用。欧陆式计价饭店：客房价格包括房租及一份简单的早餐，即咖啡、面包及果汁，此类饭店一般不设餐厅。百慕大计价饭店：客房价格包括房租及美式早餐的费用。中国许多饭店采用。4、按照饭店的地理位置分类中心城市饭店风景区饭店汽车饭店机场饭店郊区饭店5、按照饭店的经营方式分类独立经营集团经营联合经营（三）饭店的等级1、星级制（★）把饭店根据一定的标准分成的等

7、级分别用星号表示出来，以区别其等级的制度。比较流行的是五星，星级越高，设施和服务越好。2、字母表示法将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、C、D、E五级，A为最高级，E为最低级。3、数字表示法用数字表示饭店等级的方法，一般采用最高级用豪华表示，继豪华之后由高到低依次为1、2、3、4，数字越大，档次越低。三、饭店管理的概念和内容（一）概念饭店管理，是饭店经营管理的简称，包括经营和管理两个方面，指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现饭店规定的目标，遵循一定的原则，运用各种方法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指

8、挥、协调和控制等一系列活动的总和。饭店管理的目标取得一定的社会效益和经济效益。饭店经营是在国家政策指导下，根据市场经济的客