×××酒店厨房部管理制度

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1、xxxx酒店安全管理制度为了确保宾客和饭店员工的生命财产安全，每位员工要牢记安全第一，必须严格遵守本店的安全守则和防火措施。第一条严格遵守饭店管理制度和各部门规定的安全制度,安全操作规程，正确使用各种安全防护用品和防护用具。第二条熟知本部门，本岗位的安全状况，认真贯彻执行，谁操作谁负责，谁在岗位谁负责的安全岗位负责制。第三条尊守禁止吸烟的规定，严谨随意仍烟头、火柴棒。1、严禁私自动用安装各种电器设备和乱拉电线。2、严禁将枪支弹药、刷毒物品、易燃易爆品带入酒店，发现以上物品要及时报告主管和有关部门。3、保护宾客和酒店员工的生命安全是我们每一位员工的义务，如遇险情，要立即报告部门主管并积极协

2、助部门主管或有关部门排除险情。4、不准将大量现金和贵重物品带入酒店，不得存放在本店办公室或更衣柜里。5、未经部门主管允许员工不得在厨房务员工宿舍留宿他人，经批准者，要办理登记手续。6、不得擅自动用和挪用各种消防设施，设备有消毒工具。7、严格遵守国家的各项法令、条例，发现违反行为及时报告有关部门，包庇和知情不报者，由有关部门予以处理。第四条防火措施1、确定本单位的消防负责人，熟知本单位的消防安全防火知识。2、定期对全体员工进行消防安全教育，普通消防安全知识。3、每日对店内进行消防检查，及时消除隐患。4、消防安全出口和疏散通道必须保持畅通完好，且有明显标志。5、定期对各项设施进行保养，检修、

3、清洗。6、平日做好防火演习，一旦遇到火险，能快速有效控制。7、发生火情，火情不论大小，必须采取以下措施。(1)利用现场灭火器积极灭火。(2)在失火区应及时打开所有门窗。(3)启动手动报警器或报警电话，应讲清火情具体地点，燃烧物品，火势大小，报警人姓名部门。(4)若火热威胁到人的生命，应协助指导有关人员，由防火通道导速撤离现场。第五条包裹检查未经部门及以上人员的书面批准，任何员工不得将店内物品带到店外，不得私自将宿舍内的行李衣物、包裹等带出宿舍，所有携带物品应交付班保安检查，检查后方可将自己的物品带出。XXXX酒店厨房部酒店冷菜间的技术及基本原则一、操作人员的卫生和基本要求1、穿载工作服、

4、工作帽、不戴戒指，手链饰物，操作时戴口罩和一次性手套。2、场所不准吸烟，私人物品不得带入工作场所。3、操作前对所有炊具进行消毒，操作后洗净炒锅等炊具。4、在二次更衣间消毒水消毒，冷菜操作间清洗池不得随便洗手。5、禁止操作人员进入冷菜间。二、操作的五正常要求。1、原料要求：蔬菜水果等原料未经清洗处理，不得进操作间。2、原料检查：加工熟食品前检查食品质量，原料不新鲜不加工。3、食品制作：冷菜现用现配，隔夜熟食品每天必须有回烧记录。4、食品保鲜：剩下制品用保鲜模封好，放入冰箱，冰箱每天下班前清理。5、食品仔放成品与半成品不交叉重叠存放。6、费料处理对边、角料做到及时清理。7、温度要求操作间温度

5、保持在18度-22度。8、卫生清洁操作工具、容器清洁、分类摆放，地面无污渍、垃圾墙面洁净。三、设备要求1、二次更衣间：配备白色大长和口罩。2、灭蝇灯：工作期间正常开启。3、紫光灯：下班后开启。4、净水装置:达到国家饮用水标准，可直接饮用。5、感应水笼头：防止工作人员出现二次污染。备注：按规定要求做好日常卫生和周计划卫生。XXXX酒店厨房部XXXX酒店面点间的基本技术原则一、操作人员的卫生基本要求1、穿戴工作服、工作帽、不戴戒指，手链饰物，操作时戴口罩。2、场所不准吸烟，私人物品不得带入工作场所。3、在操作前要洗手消毒。4、外来人员不得进入操作区。二、物品的正常要求1、原料做到先放先用。腐

6、烂、变质的原料不用。2、原料保持洁净，无污染。3、工具、容器、盛器生、熟分开，成品容器专用。4、制作点心前将刀、案板、棍棒等食品容器清洗干净。5、标花蛋糕在专用间进行，工具、器械严格消毒。6、工作结束后，将刀、案板、面缸等食品容器洗刷干净。7、烤箱、烤炉等做到用一次清理一次，保持洁净。备注：按规定要求做好日常计划和每周卫生计划。XXXX酒店厨房部酒店烧腊、烧烤间E£技术基本原则一、操作人员的基本要求1、穿戴工作服，工作帽，不戴戒指，手链等饰物。2、场地不准吸烟，私人物品不得带入工作场所。3、操作前要洗手消毒。4、外来人员不得进入操作区。二、物品的正常要求1、检查食品（海鲜类、禽类）的质量

7、，变质份量不足都不得操作。2、烧烤时戴口罩，装盘时戴一次性手套。3、原料和半成品分开放在架子上，不叠放。4、配料要分类摆放，有明显标识，不使用时及时封好。5、避免食品直接接触火焰和食品油脂滴落在火焰上。6、操作工具、餐具要分类摆放整齐。7、对力角料做到及时清理。8、炉台、工具、容器清洗清洁无污渍，垃圾分类摆放，墙面洁净。9、对食品卫生法中的食品添加剂坚决不用。备注：按规定要求做好每天卫生和每周计划卫生。厨师厨德厨师心德作为厨师要做到