2019酒店餐饮部管理制度

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1、酒店餐饮部管理制度　　编号：GHHYJD-CY　　控制类别：受控餐饮部管理制度　　版　　本：A0编　　制：餐饮部颁布时间：　　年月日实施时间：　　年月日酒店地址：电　　话：传　　真：邮　　编：　　前言　　一、本手册的编制是为了明确餐饮部日常的工作准则和行为规范，指导餐饮部　　的日常管理工作。　　二、本手册餐饮部编制，酒店执行总经理审核，总经理审批后发布执行。三、本手册“受控”本发放范围：1.酒店经营决策层；2.酒店总经理；3.执行总经理；4.行政部经理；5.餐饮部经理；6.经执行总经理批准使用的酒店有关人员。四、除以上人员外，本手册不向任何其他人员发放。五、本手册

2、的持有者应妥善保管文本，不得涂改、转借、复印或外传。若持有人因工作岗位变动不再具备持有资格时，应及时交回行政部并登记。六、手册损坏或丢失后，应持有者书面报告，经执行总经理审批后补发，并作废原“受控”本，补发新“受控本”。七、本手册的修改需持有人书面提出申请，餐饮部经理同意后，餐饮部进行修改。八、本手册出现下列情况时应更换版本：1.手册发布使用已超过三年；2.手册的修改已超过六次；3.对手册的内容进行重大的变更。　　九、本手册的新版本颁发时，旧版本即行废止。行政部负责换版的管理控制。　　负责新版本的发放并及时收回旧版本，做作废处理。十、本手册的主要解释权为酒店餐饮部

3、。　　目录　　第一章手册审批页……………………………1P第二章餐饮部组织机构图……………………2P第三章餐饮部管理制度………………………3P第一节工作岗位职责…………………………3P第二节工作说明书、关系表、项目核验表…11P第三节食品卫生安全管理制度………………21P第四节食品卫生安全事故应急方案…………28P第五节工作行为与奖励考核制度…………31P第三章餐饮服务标准及程序…………………36P　　第一节餐饮服务标准…………………………36P　　第二节餐饮服务程序…………………………41P　　第四章餐饮部管理规范………………………60P第一节礼仪管理规范…………

4、………………60P第二节卫生管理规范…………………………67P第五章附表……………………………………72P　　第六章手册修改控制页………………………76P　　第一章手册审批页　　手册版本号：A0　　　　编制：餐饮部　　　　审核：　　　　审批：　　批准时间：　　年　　月　　日　　第-1-页共80页　　第一章餐饮部组织机构图　　　　餐饮部经理　　厨厅面经理师　　长　　厅面　　主　　管　　厨洗库　　师捡管　　厨工员厅传工　　面菜领领班班　　厅面服务员传菜员　　　　第-2-页共80页　　第二章餐饮部管理制度　　第一节工作岗位职责　　一、餐饮部经理岗位职责　　1.在总经理的

5、领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。2.制定本部门年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。　　3.推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如时令菜式及饮品。　　4.制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。5.控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。　　6.抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常

6、性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。　　7.抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。　　8.抓好卫生、安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。　　9.掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。10.协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。11.完成酒店领导分配的其他工作。二、厅面经理岗位职责　　1.执行部门经理的指令，协助部门经理完成各项任务或完成部门经理

7、授权情况下的各方面工作。　　2.参加部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤情况。　　第-3-页共80页　　3.检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生情况是否达到标准，检查物品是否齐备，检查摆台是否符合标准并记录。　　4.与有关部门联系，确保餐厅用具，餐具的质量和备用量。5.与有关部门联系，确保设施设备的正常运转。　　6.与厨师长及其他部门联系沟通、协作，提高服务效率和质量。7.协作部门经理做好员工培训工作，提高员工素质，协助处理员工事务工作，解决纪律问题，调动员工积极性，对员工进行考核，评估，向部门经理提出员工奖惩建议。　　8.不断巡视督导员工的服务工作，严格按服务程

8、序标准要求