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时间:2019-09-09
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1、酒店餐饮部管理制度 编号:GHHYJD-CY 控制类别:受控餐饮部管理制度 版 本:A0编 制:餐饮部颁布时间: 年月日实施时间: 年月日酒店地址:电 话:传 真:邮 编: 前言 一、本手册的编制是为了明确餐饮部日常的工作准则和行为规范,指导餐饮部 的日常管理工作。 二、本手册餐饮部编制,酒店执行总经理审核,总经理审批后发布执行。三、本手册“受控”本发放范围:1.酒店经营决策层;2.酒店总经理;3.执行总经理;4.行政部经理;5.餐饮部经理;6.经执行总经理批准使用的酒店有关人员。四、除以上人员外,本手册不向任何其他人员发放。五、本手册
2、的持有者应妥善保管文本,不得涂改、转借、复印或外传。若持有人因工作岗位变动不再具备持有资格时,应及时交回行政部并登记。六、手册损坏或丢失后,应持有者书面报告,经执行总经理审批后补发,并作废原“受控”本,补发新“受控本”。七、本手册的修改需持有人书面提出申请,餐饮部经理同意后,餐饮部进行修改。八、本手册出现下列情况时应更换版本:1.手册发布使用已超过三年;2.手册的修改已超过六次;3.对手册的内容进行重大的变更。 九、本手册的新版本颁发时,旧版本即行废止。行政部负责换版的管理控制。 负责新版本的发放并及时收回旧版本,做作废处理。十、本手册的主要解释权为酒店餐饮部
3、。 目录 第一章手册审批页……………………………1P第二章餐饮部组织机构图……………………2P第三章餐饮部管理制度………………………3P第一节工作岗位职责…………………………3P第二节工作说明书、关系表、项目核验表…11P第三节食品卫生安全管理制度………………21P第四节食品卫生安全事故应急方案…………28P第五节工作行为与奖励考核制度…………31P第三章餐饮服务标准及程序…………………36P 第一节餐饮服务标准…………………………36P 第二节餐饮服务程序…………………………41P 第四章餐饮部管理规范………………………60P第一节礼仪管理规范…………
4、………………60P第二节卫生管理规范…………………………67P第五章附表……………………………………72P 第六章手册修改控制页………………………76P 第一章手册审批页 手册版本号:A0 编制:餐饮部 审核: 审批: 批准时间: 年 月 日 第-1-页共80页 第一章餐饮部组织机构图 餐饮部经理 厨厅面经理师 长 厅面 主 管 厨洗库 师捡管 厨工员厅传工 面菜领领班班 厅面服务员传菜员 第-2-页共80页 第二章餐饮部管理制度 第一节工作岗位职责 一、餐饮部经理岗位职责 1.在总经理的
5、领导下,负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。2.制定本部门年度、月度的营业计划,领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。 3.推广饮食销售,根据市场情况和不同时期的需要,制订促销计划,如时令菜式及饮品。 4.制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况,发现问题及时纠正和处理。5.控制食品和饮品的标准、规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用,增加盈利。 6.抓好员工队伍的基本建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,开展经常
6、性的礼节礼仪教育和职业道德教育,培训、考核和选拔人才,通过组织员工活动,激发员工的积极性。 7.抓好设备、设施的维修保养,使之经常处于完好的状态并得到合理的使用,加强日常管理,防止事故发生。 8.抓好卫生、安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房的安全。 9.掌握处理投诉的技巧,并及时作出整改措施和方案。10.协调好与其他部门的工作关系,完成酒店下达的工作任务。11.完成酒店领导分配的其他工作。二、厅面经理岗位职责 1.执行部门经理的指令,协助部门经理完成各项任务或完成部门经理
7、授权情况下的各方面工作。 2.参加部门例会,并召开餐厅班前会,检查出勤情况。 第-3-页共80页 3.检查餐厅的设施设备是否正常,检查卫生情况是否达到标准,检查物品是否齐备,检查摆台是否符合标准并记录。 4.与有关部门联系,确保餐厅用具,餐具的质量和备用量。5.与有关部门联系,确保设施设备的正常运转。 6.与厨师长及其他部门联系沟通、协作,提高服务效率和质量。7.协作部门经理做好员工培训工作,提高员工素质,协助处理员工事务工作,解决纪律问题,调动员工积极性,对员工进行考核,评估,向部门经理提出员工奖惩建议。 8.不断巡视督导员工的服务工作,严格按服务程
8、序标准要求
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