浙江省高校招生职业技能考试烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求

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1、编号：评分员签字:类别考核标准分值扣分标准扣分得分女生头发散乱男生头发过长扣0.5分□1.1仪容头发、指甲、首饰等符合行业要求。2分指甲过长或涂带色指甲油扣1分□手上佩戴戒子等首饰扣0.5分□1.2着装工作服、工作帽整2分工作衣、帽不整洁或破损扣1分□1职业洁，不破损。不穿戴工作衣、帕扣2分□素养基本要求直接用马勺试味扣0.5分□1.3卫心操作过程符合卫生要求，炊、用具洁3分成品徒手装盘扣0.5分□10分净，操作结束后台面、地而卫生干净。操作完毕各类用具未清洗扣1分□操作完毕台面脏乱、地面脏乱扣1分□用料不合理或剩余量过多扣1分□1.4川料用料合理，物尽英用。3分原料冇扔弃现象扣

2、1分□调料、辅料浪费扣1分□单项分小计编号：评分员签字:类别考核标准分值扣分标准扣分扣分小计2基本功60分2」刀工刀工精细、成形均匀，庁薄、粗细、长短、大小一致。10分片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀扣1-3分刀工成形的厚薄、大小、粗细长短,不符要求扣5-10分2.2拼摆拼摆精细、均匀。10分纹理排列不统一扣2分间隔距离不一致扣2分排列凌乱扣4分2.3造型造型口然美观，大小符合规定要求。10分造型不美观扣2-5分不符合造型要求（造型错误）扣8分★不成形扣10分2.4数量数量适宜，符合要求。10分菜肴数虽不足扣2-8分超出正常数量扣2-6分2.5整体性整体协调性好，符合

3、手法耍求、大小均匀，美观。10分整体数量不匀扣1-6分整体不协调不美观Jll4-6分手法不符合要求扣8分2.6卫生作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没冇水迹、污物。10分盛器有手卬、污渍扣1-4分盛器内冇异物扣5-8分备注：未完成作品不得分。单项分小计编号：评分员签字:类别考核标准分值扣分标准扣分扣分小计3热菜制作90分3.1色色泽自然而有光泽10分色泽不鲜亮、暗沉扣1-6分3.2香香气正常，纯正宜人。5分香气不纯正扣1-2分冇较重不良气味扣3-5分3.3味口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。15分口味过轻或过重扣1-6分味型不正扣7-15分3.4形刀工精细、成形均匀，菜肴形态

4、美观，主料突出15分片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀扣1-6分刀工成形的厚薄、人小、粗细长短，不符要求扣7・15分装盘形态不美观扣1-6分3.5质质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦熾、不夹生15分质地不鲜明、不符合要求扣1-6分菜肴冇焦糊味扣7・1()分菜肴焦糊不能食用扣15分菜肴夹生扣15分3.6荧汁（粉、糊）艾汁（粉、糊）或汤汁的量适度，浓度符合要求15分荧（粉、糊）汤过多或过少，过稀或过稠扣1・6分荧汁（粉、糊）不均匀扣7・10分荧汁、汤汁浑浊扣1-6分不符合菜肴制作要求扣15分3.7成菜量每份菜肴以10人量为准5分菜肴数量不足扣1-4分超过正常数量扣1-4

5、分3.8卫生符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物10分盛器有手印、污渍扣1-4分有异物扣5・1()分注：1.作品的色、味、荧汁错误，该作品不得分。2.作品不成菜不得分。单项分小计编号：评分员签字:类别考核标准分值扣分标准扣分得分1职业素养基本要求10分1」仪容头发、指甲、首饰等符合行业要求。2分女生头发散乱男生头发过长扌II0.4分□指甲过长或涂带色指甲油扣0.4分□手上佩戴戒子等首饰扌II0.4分□1.2着装工作服、工作帽整洁，不破损。2分工作衣、帽不整洁或破损扣1□不穿、戴工作衣、帽扣2□1.4卫生操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。3分成品徒手装

6、盘扣1分□操作完毕后炊具、用具没洗净扣1分□操作后台而、地而脏乱扣1分□1.5用料用料合理，物尽英用。3分用料不合理或剩余量过多扣1分□原料有扔弃现象扣1分□调料、辅料浪费扣1分□单项分小计编号：评分员签字:类别考核标准分值扣分标准扣分扣分小计2基本功60分2.1而团面团符合水调而团冷水面团的标准，操作规范，动作正确，干粉适中。15分面团不光洁、粗糙扣1分干粉过多扣3分而团软硬程度不符合要求扣3分2.2剂子剂子光滑，大小匀称15分剂子毛糙扣1・12分剂子大小不一扣1・12分2.3皮子符合擀皮要求，均匀光洁，四周薄、中间厚，直径7厘米，误差不超过0.5厘米。20分直径不符标准扣1-

7、6分圆整度不够扣1-8分中间不突或过分突扣1・6分干粉过多扣1-2分2.4规格剂子和皮子的巫量均为8克，单只误差不超过0.5克。剂子或皮子合计不超120+7.5克（含7.5克）；不低于120-7.5克（含7.5克）。5分超：7.6—15克不足：7.6—15克扣1分超15.1—22.5克不足：7.6—15克扣2分超22.6以上不足：22.6以上扣3分2.5数量15只剂子和15张皮子，要排放整齐。5分摆放不整齐扣1-2分每少1只（张）扣1分单项小计编号：评分员签字:类别考核标准分值扣