食品酶学复习提纲

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1、《食品酶学》复习提纲1、经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生的不良风味的原因、酶在果蔬类食品生产中的应用、如何控制酶促褐变、过氧化物酶A:经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生不良风味的原因？（1）热烫不充分造成过氧化物酮的存在,果蔬热烫后，POD冇多少残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品屮，残余酶活力，在冰冻保藏麻，质最比酶完全失活时要高。（2）非酶脂肪氧化的结果（3）脂氧合酶的存在（4）在热失活屮，过氧化物酶分了聚集成寡聚体,分了最增加一倍，这个过程包括酶分子展开和展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露，增加了血红素蛋I」非酶催化脂肪氧化的能力，导致保

2、藏期间不良风味的产牛B:举例说明酶在果蔬类食品生产中的应用。（1）提取果蔬汁果胶酶：果蔬榨汁前添加一定awfiN'以冇效地分解果肉组织中的果胶物质,使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。纤维素酚：可以使果蔬中大分了纤维素降解成分了量较小的纤维：糖和衙萄糖分了,破坏植物细胞壁,使细胞内容物充分释放，捉高出汁率,并提高对溶性固形物含量。D:过氧化物酶在食品工业中的应用？（1）过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标（2）过氧化物酶的活力与果蔬产品,特别是非酸性蔬菜在保藏期间形成的不良风味有关。（3）过氧化物酚属于最耐热的酶类,在杲蔬加工中常被当作热处理是否充

3、分的指标。酚生物合成的模式分为4种类型。即同步合成型，延续合成型，屮期合成型和滞后合成型。（1）同步合成型：酶合成与细胞合成牛•长同步。当细胞进入对数牛长期，酶人量产生；细胞进入平衡期后酶合成停止。其牛.物合成可被诱导,不受分解代谢产物和尾产物阻遏,对应的mRNA不稳泄。（2）延续合成型：酗合成伴随着细胞生2开始,但在细胞进入平衡期后，酗还可延续介成较t的一段时间。可诱导，不受尾产物阻遏和分解代谢产物阻遏，其对应mRM相对稳定。（3）屮期合成羽：酶的合成在细胞牛长•段时间后才开始,而进入细胞平衡期之后合成终止。受尾产物阻遏，具对应的mRA不稳定。滞后合成

4、型：只有当细胞生长进入平衡期之后腮才开始合成并大量积累。受分解代谢产物阻遏，阻遏解除后，陆合成开始。其对应的mRA稳定性高。3、酶的反应级数若反应pA+qB—mC+nD的反应速度为：v=k[A]p•[B]q这个反应称为(p+q)级反应；(p+q)称为反应的级数。也可称这个反应是A的p级反应，或B的q级反应。零级反应p+q=0；一级反应p+q二1；二级反应p+q=2；对于生化反丿'匚S=y•X+z・P生化反应速度：v=d[S]/dt=k[S]n或：lgv=nlg[S]+lgkn称为牛：化反应的级数4、蛋白酶分类仪4：第节习惯分类和命名法、(•/根据酶催化的

5、化学反应性质分类.根据酶催化的化学反应杵质，分为兀大类：氧化还原酶类(oxidoredxtases);转移酶类水解酶类裂合酶类异构酶类合成酶或连接酶类(ligases)。根据酶在代谢调节中的作用分类令誨在代谢调节中的作用，分为三大类：静态酶或组成酶；皿入皿潜在酶包括驚原、非活力型酶和与抑制剂结口的酶;调节酶包括诱导酶、变构酶、同匸酶和多功能酶等。(1)(2)(3)(4)(5)(6)(transferases);(hydrolases);(lyases);(isomerases);根寻(1)(2)(3)k三/根据酶的来源和作用底物分类，酚的来源和作用底物，分

6、为三大类(1)动物酶又可将酶在动物细胞内所处位置划分，如唾液淀粉酶、胰蛋白酶等。(2)植物酶又可以按植物种类划分，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。(3)微生物酶又可按微生物种类划分，如细菌淀粉酶、響菌淀粉酶等。U0)根据酶的最适作用pH与作用底物分类根据酶的最适作用pH与作用底物，分为中性蛋白酶、碱性蛋白酶和酸性蛋白酶等。囱根据酶在细胞合成后存在部位分类風酶在细胞中合成后存在部位分为胞内酶、胞外酶等。S根据酶作用体系是否外加酶分类卵作用体系是否外加酶分为内源酶和外源酶。前者为体系中(或原料)存在的酶，后者专加T时添加的酶。(创根据酶在基因工程中的应用分类酶在基

7、因工程中应用一切酶的总称为工具酶，包括限制性内切酶H、DNA连接酶、5、诱导酶，酶的诱导机制有些酶在通常的情况下不合成或很少合成，当加入诱导物麻就会人量合成，这样的酶叫诱导酶舍成.这些星因一个个排列着，形成乳糖基因区(即乳糖操纵子Lac_operron)o乳糖操啦假说的嵐木輙占兰一V展定蛋白质结构的基因群一个个排列在DNA分子中.经转录排列在编码区中JG)邱据生物细胞中酶合成与环境条件关系.稱可分为组成爾和诱导酶两大类,瓦中决定诱导酶仃曲个不同的旱因群.并已证实它们的存在。一个是操纵子，包括操纵廉因0(operolergene)、启动基因P(promoto

8、rgene)和结构基因S(structuralgene),决定若卿