《食品酶学》复习提纲修订版(2)(1)(1)

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1、①酶（enzyme）：酶是生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子。②同工酶（isoenzyme）：是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式的酶。③胞内酶（endoenzyme）：在细胞内起催化作用的酶，这些酶在细胞内常与颗粒体结合并有着一定的分布。④胞外酶（exoenzyme）：在细胞内合成而被分泌到细胞外发挥作用的酶。⑤酶活力单位（activeunit）：在特定条件下(温度可采用25℃或其它选用的温度，pH等条件均采用最适条件)，每1min催化1μmol的底物转化为产物的酶量定义为1个活力单位，这个单位称为酶的国际单位(IU)

2、。⑥比活力（specificactivity）：在特定条件下，每1mg酶蛋白所具有的酶活力单位数，是酶制剂纯度的指标。⑦酶原(proenzyme)：酶是在活细胞中合成的，但不是所有新合成的酶都具有催化活力，这种新合成酶的前体(无催化活力)称为酶原。⑧酶分子修饰（chemicalmodification）：通过各种方法使酶分子的结构发生某些变化,从而改变酶的某些特性和功能的技术过程。⑨固定化酶（immobilizedenzyme）：固定在载体上并在是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。⑩多酶体系（multienzymesyste

3、m）：催化连续反应链各步反应的酶彼此有机地组合在一起，精巧地镶嵌成有一定结构的复合体。酶活力（Enzymeactivity）：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。酶的多形性:很多酶可催化相同的反应，但其结构和物理化学性质有所不同的现象。1.酶的特性及其对食品科学的重要性。酶的特性：一般特性：酶既然是生物催化剂，它就具有催化剂一般的特征。酶和一般催化剂一样，只能催化热力学上允许进行的反应，因为在反应中其本身不被消耗，因此有极少量就可大大加速化学反应的进行。它对化学反应正逆两个方向的催化作用是相同的。所以它可以缩短平衡到达的时间，而不改变反应的

4、平衡点。特殊特性①酶的催化效率高②酶作用的专一性③大多数酶的化学本质是蛋白质。重要性：1)酶对食品加工和保藏的重要性：a.控制动植物原料中的酶活力有效改善食品原料的风味和质地结构，b.利用酶的催化活性，酶作为一种反应的催化剂，在食品加工及保藏的应用中，有着其他物理或化学手段无法比拟的优越性2)酶对食品安全的重要性：酶作用会使食品品质特性发生改变，甚至会产生毒素和其他不利于健康的有害物质。有时本身无毒的底物会在酶催化降解下转变成有害物质。虽然一些酶的作用会产生毒素和有害物质，但是我们也可以利用酶的作用去除食品中的毒素。没法解毒是一种安全、高效的解毒

5、方法，对食品无污染、有高度的选择性，且不影响食品的营养物质。3)酶对食品营养的重要性：酶作用有可能导致食品中营养组分的损失。同样的，我们也可以利用酶作用去除食品中的抗营养素，提高食品的营养价值，使食品中的营养元素更有利于人体的吸收利用。4)酶对食品分析的重要性：酶法分析具有准确、快速、专一性和灵敏性强等特点，其中最大优点就是酶的催化专一性强。酶法分析的样品一般不需要进行很复杂的预处理，尤其适合食品这一复杂体系。此外，由于酶催化的高效性，酶法分析的分析速度大多比较快。5)酶对食品生物技术的重要性：酶工程的主要研究内容是把游离酶固定化，或者把经过培养

6、发酵产生目的酶活力高峰时的整个微生物细胞再固定化，然后直接应用于食品生产过程中物质的转化。酶不仅作为一类重要的研究对象，同时也作为重要的研究工具。2.酶的发酵生产对培养基的要求？培养基的营养成分是微生物发酵产酶的原料，主要是碳源、氮源，其次是无机盐、生长因子和产酶促进剂等。（1）碳源：不同的细胞对各种碳源的利用差异很大，所以在配制培养基时应根据不同细胞的不同要求而选择合适的碳源。另外，选择碳源除考虑营养要求外，还要考虑酶生物合成的诱导作用和是否存在分解代谢物阻遏作用。应尽量选用具有诱导作用的碳源，尽量不用或少用有分解代谢物阻遏作用的碳源。（2）氮

7、源：不同的细胞对各种氮源的要求各不相同，应根据要求进行选择和配制。一般来说，动物细胞要求有机氮，植物细胞主要要求无机氮。多数情况下将有机氮源和无机氮源配合使用才能取得较好的效果。（3）碳氮比：在微生物酶生产培养基中碳源与氮源的比例是随生产的酶类、生产菌株的性质和培养阶段的不同而改变的。（4）无机盐：培养基中需要有磷酸盐及硫、钾、钠、钙、镁等元素存在。在酶生产中常以磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等磷酸盐作为磷源，以硫酸镁为硫源和镁源。（5）生长因子：微生物还需一些微量的像维生素一类的物质，才能正常生长发育，这类物质统称生长因子(或生长素)。其中包括某些氨基

8、酸、维生素、嘌呤或嘧啶等。（6）产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率的物质。大体上分为两种：一是诱导