主配料的净料成本核算方法(教案)

《主配料的净料成本核算方法(教案)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、【课题】第二章餐饮成本核算第二节主配料的净料成本核算方法【教学目标】知识目标：（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法（2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；（3）掌握食品成本三要素；（4）常握净料单位成本核算方法。能力目标：（1）提高净料率公式的运用能力（2）培养餐饮原材料成本核算的能力。【教学重点】（1）食品成本三要素（2）净料单位成本核算【教学难点】（1）净料单位成本计算（2）成本系数计算【教学方法】启发式、探究式、讲授式【教学备品】教学课件.【课时安排】1课时.（45分钟）【教学过程】教学教学内容教师学生时环节行为行为意图间设置问题导入新课通过回顾净料率基木知

2、识，设置新问题，自然过渡到净料单位成本核算。复习提问：什么是净料率？问题延伸500克聲芥经过去皮、洗涤后可以得到300克聲芥肉，已知爭弄的进货单价为&00元/千克,试求：1)尊弄的净料率；(2)300克蒙养肉的价格？在回答问题(1)的同吋，思考讨论问题(2)今天我们耍学习的内容就是——净料成本核算方法提问分析归纳回顾练习倾听了解5一、食品成本三要素通过复习提问餐饮成本核算的内容，揭示食品成本三要提问冋答素。食品成本三要素：主料、配料、调料总结倾听计算饮食产品的成木就是只算食品成本三要素的成本之掌握新和。在前血的问题里，我们发现300克拏笄肉的价格英实就是500克孝笄的价格。同

3、样，如果我们花5元钱购买1千克的口菜，把跟、黄叶、老叶去掉，洗涤T净，只有600克的净白菜可以利用，显然这600克白菜的价格就等于5元。播放课件观看5由此可知：从毛料到净料，虽然原料的重量发生了变化，讲解但原料加工前后的价值应该保持不变。有了这个依据，我理解课们就可以来计算净料的单位成本。归纳二、净料单位成本核算方法净料单位成本的计算方法:一料一档和一料多档两种方法。毛料经过加工处理后只得到一种净料的称一料一档。如白菜、黄瓜、孳弄等。讲解倾听通过15毛料经过加工示可得到一种以上净料的称一料多档。如光问题鸡经过分档后，可以得到鸡脯肉、鸡腿、鸡杂、鸡脖、鸡爪等。例题：12千克胡萝

4、卜去皮后得到净萝卜9千克,萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。解决让学生利用数学基础解题，通过过程12X2.6-9导出一料一档公式：净料单位成本二毛料重量X毛料单价子净料重量播放课件思考引导讲即：毛料总值十净料軍量提问：如果是一料多档，求其屮一档的净料单位成本，该如何计算？归纳理解掌握学生例题：某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千讨论探窣理解克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5提问授千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/T克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成木是6.00元/千克

5、。播放课件观看掌握试求：(1)各种净料成本；(2)鸡脯肉的单位成木。教学问题(1)由学牛解答解：(2)5千克鸡脯肉的成本为重点30X16.00-(10X20.00+2.5X14.00+7.5X6.00)分析倾听=480-(200+35+45)=200.00元讲解理解鸡脯肉的单位成本为：200.004-5=40.00元/千克答：……由计算过程推导出一料多档公式：某种净料单位成本二毛料总值-其他各档净料成本总和*某种净料重量归纳总结掌握三、成本系数定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。用公式表示：成本系数二净料单位成本—毛料单位成本用途：利用成木系数可以快速计算出原材

6、料市场价格波动后，新的净料单位成木，以便调整菜点价格之用。公式为：新进价X成本系数讲解倾听了解5课堂练习得4.5札4n跌求加海飓〔饷应题刘他创JG/刀07问7—・>八?1VI•厶厂r・♦产・:一ptijZB钊応仇丸將七刖和一J1PV■•XX-▼，T克你5如克七料例5千厂15壮千和脚374.5鱼料力◎俯下3■H*、■>「J6-殳克KJ兀50q决LUa-帽仟小752.倒解P3m誕伽一7E/即42.它••材旧1力W441析教练」次分看»俪过习固识通练巩知O1X归纳小结w-木本活内成••成••灵习站点品求够学食重食要能纟归顾听会冋倾领4布置作业算计JXA>2、赴笛zf47^H

7、drlz1A»«基拓U1A