植物油营养与健康

《植物油营养与健康》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、植物油营养与健康&山茶油介绍植物油的分类(来源)植物油料草本油料木本油料植物油芝麻玉米胚米糠葵花籽棉籽葡萄籽红花籽棕榈果椰子果油茶籽油橄榄花生油菜籽亚麻籽核桃苏籽大豆大豆油约占40.7棕榈油约占21%菜籽油约占18.2%花生油约占7.5%棉籽油约占6%山茶籽油仅占1%我国植物油消费状况近20年我国植物油的使用情况城市农村克/标准人日g/referenceperson/day182942263744152641全国食用油肥胖糖尿病脂肪肝心脑血管病自由基上升癌症油脂对人体生理功能作用油脂是人类食品中不可缺少的成份，每克油脂约可产生热量为39.62kJ,它还提供

2、人体必需的脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸等;人体对必需脂肪酸需求量约45mg/ks·d。油脂还为各种脂溶性维生素如A、D、E、K等提供了载体，为人体吸收这些营养成份提供了必不可少的条件，所以当人体油脂缺少时也就危害体健康。供给能量（占总20-30%）与卵磷脂构成生物膜供给必需脂肪酸激素合成、胆汁生成、细胞代谢油溶性维生素的载体对身体的保暖,减震,储备能量脂肪酸的生理功能细胞膜=卵磷脂+蛋白质30%蛋白质70%卵磷脂细胞膜的组成细胞膜黏度与老化，代谢，自由基的相关性脂肪酸名称解释1.饱和脂肪酸2.不饱和脂肪酸3.多不饱和脂肪酸4.单不饱和脂肪酸脂肪酸分子结构(

3、1).饱和脂肪酸C1-C2-C3-C4-C5-C6-C7-C8-C9-C10-C11-C12-C13-C14-C15-C16-C17-C18-OH(2).单不饱和脂肪酸（n–9或ω–9）C1------C8-C9-C10-C11------C17-C18–OH(3).多不饱和脂肪酸：有两个或以上的双键(4).不饱和脂肪酸：有双键的脂肪=O=O多不饱和脂肪酸1.n–6（也称–6）系必须脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸等）C-C-C-C-C-C6=C7-C8-C9=C10-----C18-OH2.n–3（也称–3）系必须脂肪酸（亚麻酸：EPA、DHA等）C1-C

4、2-C3=C4-C5-C6=C7-C8-C9=C10-C11----C18–OH=O=O食用油脂中，饱和脂肪酸是动物脂肪酸的重要组成。除了少量低碳(C4—C10)饱和脂肪酸及硬脂酸外，其他饱和脂肪酸被认为能够增加血液中胆固醇的浓度。随膳食动物食物摄入量逐渐增加，脂肪供能比例逐渐增加，SFA的比值逐渐增加，其心血管疾病的发病率也在增加，但硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度。饱和脂肪酸(SFA)单不饱和脂肪酸(MUFA)医学文献报道：胆固醇可分为高密度脂蛋白(HDL)胆固醇及低密度脂蛋白(LDL)胆固醇。高密度脂蛋白(HDL)胆固醇具

5、有预防动脉病变的效果；低密度脂蛋白(LDL)胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会降低(HDL)胆固醇和(LDL)胆固醇，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而把(HDL)胆固醇留下来。据报道：当人体HDL胆固醇若低于35mg/dI时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或老年痴呆症等问题的可能性。富含单不饱和脂肪酸的油脂有橄榄油和油茶籽油等。但这类油脂中几乎不含ω-3系α-亚麻酸。多不饱和脂肪酸（PUFA）多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键的脂肪酸(PolyunstaruratedFattyAcid)。

6、一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在。PUFA按其结构又可分为ω-6和ω-3型PUFA，即由脂肪酸的疏水端(碳氢键的末端)算起，若碳原子间的双键出现在第6个碳上，则称为ω-6型PUFA，如：亚油酸(LA)、γ-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)，其中亚油酸是由植物合成的，并通过食物供给人体，是维持人体健康所必需的，所以称为“必需脂肪酸”。只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他ω-6型脂肪酸。亚油酸在体内在酶的作用下，依次产生GLA、DGLA和AA等中间产物，进而获得提供正常代谢机能的前列腺素(ProstaglondinPG)等二十碳酸物质，具

7、有抗血栓、改善糖尿病、降低血压、改善皮肤炎、防止老化及抗炎、抗癌等作用。1.饱和脂肪酸型：牛油、羊油、猪油，棕榈油和椰子油等。2.–9系脂肪酸型(单不饱和)：橄榄油、油茶籽油、传统菜籽油等。3.–6系脂肪酸型：红花籽油、葵花籽油、玉米油等。4.–3系脂肪酸型：亚麻籽油、紫苏油、核桃油、深海鱼油等。油脂分类(脂肪酸)油脂的热量高出蛋白和糖类2倍，摄取过多会促进体内胆固醇和三酰甘油合成过快。很多营养学者建议：食用油脂的摄取量为10%，其中饱和脂肪酸之摄取量不多于10%，单不饱和脂肪酸要高于10%，而多不饱和脂肪酸要低于10%。也就是说：膳食结构中要降低脂

8、类总量和关注各种脂肪酸摄取的比例合理性。ω-6和ω-3型PUFA摄