食品营养与健康项目五营养配餐

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1、别系2餐餐配配养养营营五一目务项任问题引入难点与重点讲解方法木次课小节课程小节教后札记讨论、思考题、作业(含实训作业)授课教师:年月教学过程：【引入新课】平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。为了保持健康，人类必须从膳食中获取各种各样的营养物质。人体对营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异。正常人体需要的各种营养要从饮食中获得，因此，必须科学地安排每曰膳食，以提供数量及质量适宜的各种营养素。营养素长期供给不平衡就可能危害健康。【讲授新课】营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含

2、量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等儿大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。一、营养配餐的目的和意义1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每tl膳食屮，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时乂防止营养素或能量的过高摄入。2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到膳食平衡。3.通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计

3、划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。二、营养配餐的理论依据营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，配餐要达到科学合理，需要以一系列营养理论为指导。1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRls是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10%,说明编

4、制的食谱合理可用，否则需要加以调整。2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔一食谱设汁的原则膳食指南的原则就是食谱设计的原则。营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。3.食物成分表一食谱的计算食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分，通过食物成分表，我们在编制食谱吋才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄

5、入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。4.营养平衡理论一食谱的评价教学过程：【引入新课】平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。为了保持健康，人类必须从膳食中获取各种各样的营养物质。人体对营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异。正常人体需要的各种营养要从饮食中获得，因此，必须科学地安排每曰膳食，以提供数量及质量适宜的各种营养素。营养素长期供给不平衡就可能危害健康。【讲授新课】营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使

6、人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等儿大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。一、营养配餐的目的和意义1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每tl膳食屮，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时乂防止营养素或能量的过高摄入。2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到膳食平衡。3.通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划

7、地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。二、营养配餐的理论依据营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，配餐要达到科学合理，需要以一系列营养理论为指导。1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRls是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10%,说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。

8、2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔一食谱设汁的原则膳食指南的原则就是食谱设计的原则。营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。3.食物成分表一食谱的计算食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分，通过食物成分表，我们在编制食谱吋才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物