《食品与酒水知识》课件-酒店管理实务与技巧

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1、饭店管理实务与技巧第一章饭店业概述学习目标了解中外饭店业的发展史熟悉饭店种类与等级，饭店组织机构和各部门职能掌握饭店服务的要求和饭店产品的构成内容掌握饭店业的发展态势。第一节饭店业的产生与发展一、世界饭店业发展简史欧洲最早的食宿设施起始于古罗马时期，其发展进程经历了客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期和现代新型饭店时期等四个阶段。（一）客栈时期（18世纪以前）（二）大饭店时期（公元18世纪至19世纪未）第一节饭店业的产生与发展二、我国饭店业发展简史（一）中国古代饭店业（二）中国近代饭店业1．西式饭店2．中西式饭店（三）中国现代

2、饭店业1．招待所阶段（1978年以前）2.恢复起步阶段（1979-1983年）3．迅猛发展阶段（1984-1988年）4．快速成长阶段（1989-1999年）5．全面发展阶段（2000年以后）第二节饭店的种类、等级和组织机构一、饭店的种类（一）按传统方式分类商务型饭店度假型饭店长住型饭店汽车饭店机场饭店会议型饭店）第二节饭店的种类、等级和组织机构一、饭店的种类（二）按饭店规模分类国际上传统的规模分类1.小型饭店：客房规模在300间以下的饭店；2.中型饭店：客房规模在300～600间的饭店；3.大型饭店：客房规模在600间以上

3、的饭店。通行的规模分类1小型饭店：客房规模在100间以下的饭店；2.中型饭店：客房规模在100～300间的饭店；3.大型饭店：客房规模在300间以上的饭店。第二节饭店的种类、等级和组织机构一、饭店的种类（三）按计价方式分类欧式计价饭店美式计价饭店修正美式计价饭店大陆式计价饭店百慕大计价饭店中式计价饭店第二节饭店的种类、等级和组织机构二、饭店的等级《旅游饭店星级的划分及评定》（编号为GB/T14308-2003）。该标准规定，星级分为五个等级，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级（含白金五星级）。最低为一星级，最高为白金五

4、星级。星级越高，表示旅游饭店的档次越高。第二节饭店的种类、等级和组织机构三、饭店组织机构与职能饭店组织机构第二节饭店的种类、等级和组织机构三、饭店组织机构与职能饭店各部门的职能前厅部的职能1.销售客房。2.提供各类前厅服务。3.联络、协调对客服务。4.建立客帐。5.处理各种信息、资料。第二节饭店的种类、等级和组织机构三、饭店组织机构与职能饭店各部门的职能销售部的职能1.制定销售计划。2.与客户建立良好的协作关系。3.进行饭店产品的宣传推销。4.反馈各种信息。第二节饭店的种类、等级和组织机构三、饭店组织机构与职能饭店各部门的职

5、能客房部的职能1.做好饭店清洁保养工作。2.提供各类客房对客服务。3.进行客房产品创新。4.加强设备、物品控制。第二节饭店的种类、等级和组织机构三、饭店组织机构与职能饭店各部门的职能餐饮部的职能1.掌握市场需求、合理制定菜单。2.进行餐饮创新、创造经营特色。3.加强餐饮推销、增加营业收入。4.控制餐饮成本、提高盈利水平。第二节饭店的种类、等级和组织机构三、饭店组织机构与职能饭店各部门的职能工程部的职能1.保证饭店的能源供应。2.加强设施设备的保养。3.进行设施设备的维修。4.做好设施设备的更新、改造。第二节饭店的种类、等级和

6、组织机构三、饭店组织机构与职能饭店各部门的职能商场部的职能1.调整商品结构、适应宾客需要。2.提供优质服务、促进商品销售。3.商场环境怡人、方便宾客购买。4.完善规章制度、保证有效管理。第二节饭店的种类、等级和组织机构三、饭店组织机构与职能饭店各部门的职能采购部的职能1.编制饭店采购计划。2.组织物品采购。3.做好进货的验收、库存与发放。4.提供货源信息。第二节饭店的种类、等级和组织机构三、饭店组织机构与职能饭店各部门的职能公关部的职能1.提高饭店知名度和美誉度。2.取得公众的理解和支持。3.反馈公众信息、分析环境形势。4.

7、树立饭店形象、维护饭店声誉。第二节饭店的种类、等级和组织机构三、饭店组织机构与职能饭店各部门的职能安全部的职能1.开展安全教育、提高安全意识。2.加强消防管理、确保消防安全。3.抓好治安管理、维护饭店秩序。4.确保饭店重点和要害部位安全。第二节饭店的种类、等级和组织机构三、饭店组织机构与职能饭店各部门的职能财务部的职能1.编制财务计划、加强计划管理。2.做好经济核算、控制成本费用。3.加强财务分析、提供决策参考。4.坚持会计监督、维护财经纪律。第二节饭店的种类、等级和组织机构三、饭店组织机构与职能饭店各部门的职能康乐部的职能

8、1.满足宾客健身、健美和娱乐需求。2.做好各种康乐设施、设备的保养。3.确保康乐设施、场所的安全卫生。4.提供优质的康乐服务。第二节饭店的种类、等级和组织机构三、饭店组织机构与职能饭店各部门的职能总经理办公室的职能1.制作有关公文。2.管理文书档案。3.组织各种会议。4.处理行政事务。第二