中式面点(初级)复习总结题有答案

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1、中点复习题（一）一、单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，每题1分，满分60分）（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结公务员需要具有的职业道德是（A、救死扶伤下列选项中（A、忠于职守，B、公平交易，C、积极进取，D、遵纪守法，B、为人师表C、货真价实、公平交易）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。尽职尽责，货真价实，开拓创新，廉洁奉公，积极奋斗，努力创业不顾质量，利益至上重视知识，敢于竞争不徇私利，不谋私利下列属于单糖的是（）。A、蔗糖B

2、、果糖下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（A、梁溪脆鳞B、水果沙拉属于水溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素B关于无机盐的生理功能描述不正确的是（A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分B、硒食人体合成甲状腺的主要成分C、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白D、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需污染食品的细菌不包括（）。A、沙门氏菌B、肉每梭菌化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、口腔B、食物链据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。A、V2引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方而，A、催化诱导作用B、代谢活动主动预防细菌性食物屮毒，首先是要（A、杜

3、绝B、防止)oC、C、C、C、C、C、麦芽糖蒸米饭维生素E葡萄球菌空气D、D、D、D、公正廉洁木糖醇牛肉白菜饺子维生素DD、酵母菌D、蔬菜Y4而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。C、毒性的污染D、氧化作用）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。控制C、避免D、一般生奶（刚挤出來未消毒的奶）的抑菌作用在0°C可保持（）小时。A、6清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）。B、24C、36D、48A、5-lOs企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、交流B、质量C、技术净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的

4、原料和（A、购进的半制品原料B、购进的制品原料C、购进的毛料原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数B、10-20SC、20-30SD、D、D、D、30-40S成本购进的生料成本系数18.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。A、生理机能B、心理机能C、肌肤机能D、生理方血19.灶台前必须常备有（）等灭火设备。A、贮满水的缸B、灭火专用的灭火器C、黃砂桶D、泡沫灭火器和黄沙桶20.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。A、l-2sB、

5、10-20sC、40-80sD、60-120S21.电饼铛主要使用于血点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式,热效率高，清洁卫生。A、半封闭B、局部封闭C、全封闭D、底部封闭22.轧皮机在使用时，要抬起托板（）放入而坯进入轧而机。A、30°B、45°C、60°D、90°23•在厨房里，绞肉机、切片粉碎机割手，轧面机、A、刀具类使用事故B、操作安全事故24.中华人民共和国劳动法不适用于（）。A、现役军人B、个体经济组织25.劳动法中的工资不包括（）。A、计吋工资C、劳动保护方面的费用26•小麦的种类较多，性质不一。按

6、季节分可分为（A、冬种春收麦B、冬麦和春麦27.（）中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、机械设备事故D、电气管理事故C、国家机关D、社会团体B、奖金D、延长工作时间的工资报酬OC、小麦和大麦D、小麦和养麦C、普通粉D、富强粉轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。28•面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能使用（）称其重量。D、托盘天平D、苏式面点A、电子称B、弹簧称C、天平29.起源于长江下游江、浙一带地区所制作的而点称为（）oA、广式面点京式面点C、沪式面点30.水原性主坯根据用水温度的不同，一般可分为（）三种。A、冷水面团、热水面团

7、和烫水面团B、明酥面团、喑酥面团和半喑酥面团C、烧饼面团、包子面团和烧麦面团D、冷水面团、热水面团和温水面团31.（）而坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。A、冷水B、温水C、热水D、沸水32.单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速冻要均匀，将面剂擀成屮间稍厚、边缘薄的圆形皮子。A、顺一个方向转动B、左右转动C、向四周转动D、正、反面翻转33.搓条操作时，将饬好的面坯切成（），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状34.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压

8、皮35.春卷而的调制，是选用的（）面坯。A、稀软B、硕性C、粘性D、脆性36.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通